Технология хранения бананов

 

 

Не допускается: Содержание созревших плодов с желтой окраской кожуры (при приемке в местах поступления),содержание плодов поломанных, с надрывом кожуры у плодоножки, глубокими порезами, сильными нажимами, трещинами кожуры, когда затронута мякоть, пораженных антракнозом, фузариозом, сигатогой, загнивших, гнилых, запаренных, застуженных 3-4-й степени, подмороженных, раздавленных, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревших с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры ,содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и другие. 
5.Расчет потребности в холодильниках ,хранилищах, буртах, траншеях

5.1.Определение вместимости  хранилищ и камер холодильника

Для определения вместимости хранилища и камеры хранения холодильника вначале необходимо определить их грузовой объем, т.е. объем ,занимаемой продукцией:

                                                             (1)

 

Где S-грузовая пощадь;

       H-высота складирования или загрузки,м

Вместимость хранилища,т:

                                                             (2)

 

где Vr-грузовой объем,м3;

       E-вместимость 1 м3 грузового объема(объемная масса продукции,т/м3

Объем одного контейнера:

                                                          (3)

 

где p-плотность насыпи продукции ,т/м3;

      Vвнутр - внутренний объем контейнера ,м3

Вместимость одного штабеля вычисляется по формуле:

                                                                (4)

 

где n-количество контейнеров в 1 штабеле

Вместимость камеры холодильника:

                                                                 (5)

 

Количество камер в хранилище определяют:

                                                                    (6)

 

где m-масса заложенной на хранение продукции ,т 
6.Расчет потребности в таре ,упаковочных материалах, в соломе

Исходя из планируемого объема хранения продукции того или иного вида, особенностей упаковки ,рассчитывают потребность в таре иле упаковочных материалах:

                                                               (7)

 

Таблица 2.Потребность в таре для хранения сочной продукции

Культура	Масса партии,т	Способ хранения	Вид тары	Емкость одной единицы,т	Потребность в таре , шт
Бананы	864	в таре	ящик	358	0,0024

 

 

7.Режимы хранения  сочной продукции, система вентиляции, охлаждения воздуха

7.1. Технология хранения и дозревания бананов

Продолжительность хранения бананов после их срезки с дерева - 35-40 суток, в том числе 10-17 суток затрачивается на транспортировку. За это время, повышая или снижая температуру и относительную влажность воздуха, можно регулировать скорость дозревания и срок хранения плодов.

При хранении зеленых бананов коробки с ними устанавливают в камерах штабелями высотой 6-8 шт., температура должна быть стабильной - +12... +14 °С, относительная влажность воздуха - 85-90%. Камеры необходимо вентилировать 30-40 мин. При этом режиме зеленые бананы могут сохраняться 5-7 суток.

Дозревание ускоряется при повышении температуры и относительной влажности воздуха. Во время дозревания при температуре 16-17 °С уже на пятые сутки бананы приобретают золотисто-желтую окраску. С этого момента можно замедлить или ускорить дозревание, регулируя температуру. При ускоренном дозревании температуру в камерах повышают до 20 °С с таким расчетом, чтобы повышение температуры бананов было не более 2 °С в ч, относительную влажность воздуха доводят до 90-95%. Такая температура поддерживается 24 ч, затем ее снижают до +18... +19 °С. Камеры слабо вентилируют. Повышение и понижение температуры следует проводить осторожно, так как бананы сами выделяют достаточное количество тепла, и может произойти размягчение мякоти. Ускоряет дозревание этилен.

Технология хранения и дозревания бананов кардинально отличается от технологии других видов фруктов и овощей.

Бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в специальных камерах (складах).

Срок хранения определяется состоянием плодов по прибытии на место назначения. Сохранность бананов при транспортировке достигается поддержанием постоянной температуры мякоти на уровне 12-14 °С.

Таблица 3.Режимы хранения сочной продукции

Вид плодов и овощей	Постепенное охлаждение(да,нет)	Температура,°С	Относительная влажность воздуха,%	Срок храненеия в сут.	Примечание
Бананы	да	12-14	85-90	21	Проводят газацию этиленом

 

 

Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего используются камеры газации.

Процесс дозревания бананов стимулируется этиленом.

В процессе газообмена в плодах происходят следующие изменения:

• крахмал переходит в сахар;
• твердая мякоть размягчается;
• зеленый хлорофилл в кожуре разрушается, кожура банана желтеет;
• банан выделяет значительное количество тепла.

Различают три режима дозревания:

• ускоренный (4 дня)
• нормальный (6 дней)
• медленный (8 дней).

Режим выбирают в зависимости от разных факторов. Более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозревании бананов при температуре около 10 °С.

При более низкой температуре бананы могут переохладиться, потерять способность к дозреванию и загнить.

Переохлаждение - наиболее часто встречающееся повреждение, которому подвергаются бананы. Результатом переохлаждения в зеленых бананах являться наличие продольных прожилок коричневого цвета под верхним слоем кожуры.

При дозаривании бананов одним из важных факторов является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является правильная укладка коробок в камере.

В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозаривания с принудительным охлаждением объем воздуха дожен прокачиваться сквозь каждую коробку штабеля.

Камера не должна загружаться менее, чем на 40% от своей емкости. Недогруз камеры может привести к высушиванию плодов и потере веса, что делает необходимым использование дорогостоящего оборудовния для поддержание в камере высокой влажности.

Относительная влажность в камере дозаривания должна должна поддерживаться на уровне 80-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.

Kамеры для газации делятся на:

• ручная укладка коробок и циркуляция газа вокруг каждой коробки. Ручное управление режимом газации, разброс температур до 3-4 °C

• укладка цельными палетами по два ряда. Блоки паллет обтягиваются воздухонепроницаемым пленками, «банановый газ» поступает в каждый блок сверху, благодаря вытяжному вентилятору в низу в блоке создается пониженное давление. Микропроцессорное управление режимом газации, разброс температур - не более 1,5 °C

• укладка палетов длинными рядами в высоту, параллельно которым расположен целый ряд воздухоохладителей. Круговращение газа над ними останавливает гибкий барьер. Полностью автоматизированное управление, разброс температур - не более 0,5 °C

Камеры газации бананов используют для быстрого и контролируемого дозревания бананов до зрелого состояния, в котором они реализуются в торговлю.

Для соблюдения технологических процессом, бананы должны пребывать в контролируемой газовой среде конкретного химического состава в небольшом интервале колебания температуры и относительной влажности ,и эти параметры среды должны модифицировать в течение процесса созревания по определенному закону. 
7.2.Система вентиляции бананов

Хранению сельскохозяйственной продукции в измененной газовой атмосфере в последнее время уделяется все большее внимание. При таком хранении замедляются процессы жизнедеятельности, снижается пораженность продукции возбудителями болезней, удлиняется период хранения с одновременным повышением качества хранящейся продукции. Практически во всех случаях становится невозможным существование и развитие грызунов.

В последние годы проведены многочисленные исследования по хранению плодов и овощей в измененных газовых средах. Установлено, что содержание О2, может быть снижено до 2...3%, а СO2 доведено до 7...8%. Выявлены значительные видовые и сортовые раиичня в требовании к составу газовых сред. Некоторые виды овошей и плодов не выносит томительного накопления СO2, при этом у них начинаются физиологические расстройства, ,1м них наиболее пригодными оказались среды, почти совсем не содержащие СО2, и с небольшим количеством O2. Основную долю таких сред составляет N2.

В условиях повышенной концентрации углекислого газа снижается интенсивность дыхания и обмена веществ и, следовательно, продлеваются процессы дозревания и увеличивается срок хранения плодов и овощей. Замедляется также распад хлорофилла, что способствует более длительному сохранению зеленой окраски овощей и зелено окрашейных сортов яблок.

Однако при повышенной концентрации СO2 возрастает чувствительность продукции к низким температурам, снижается устойчивость к возбудителям болезней, усиливается проявление физиологических расстройств (побурение мякоти, образование пятен, загар кожицы яблок), образуются пустоты в плодах.

По устойчивости к повышенной концентрации СO2 овощи и плоды подразделяют на четыре группы: устойчивые -перец, брокколи, спаржа, дыня; малочувствительные -огурцы, горох, яблоки; среднечувствительные -кочанная и цветная капуста, морковь, сельдерей, томаты, груши; сильно чувствительные - картофель, салат, зрелые груши.

Пониженное содержание кислорода в газовых средах оказывает как положительное, так и отрицательное воздействие на хранящуюся продукцию. Положительным является снижение интенсивности дыхания, удлинение периода покоя, замедление дозревания, подавление грибной микрофлоры. При этом снижается степень побурения мякоти и кожицы, улучшается вкус плодов и овощей.

Отрицательное действие пониженной концентрации O2: повышение чувствительности продукции к низким температурам и повышенной концентрации СO2; образование пустот в плодах; появление водянистых и некротических пятен на кожице; у красноокрашенных плодов яблок на поверхности образуются голубоватые пятна.

По чувствительности к пониженному содержанию O2 овощи и плоды разделяют на три группы: малочувствительные -салат, лук, вишня; средне чувствительные -сельдерей, шпинат, спаржа, цветная капуста, зеленые томаты, дыня, персики, груши, земляника; сильно чувствительные -перец, зрелые томаты, яблоки, апельсины, лимоны.

При хранении сочной растительной продукции применяют газовые смеси трех видов: нормальные смеси с суммарным содержанием СO2 и O2 -21% (используют для хранения устойчивых к СО2, видов и сортов плодоовощной продукции с концентрацией С02 -5... 10%, О2, -11...16%, остальное 79% - N2); субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация О2, и СО2, ниже 21%;субнормальные смеси, в которых содержится 97% N2 и 3% — O2, при возможно более низком содержании СО, которого должно быть не более 0,5% (в таких средах хранят некоторые сорта яблок, винограда и косточковых плодов).

При подборе состава газовой среды необходимо учитывать видовые и сортовые особенности овощей и плодов, их реакцию на повышенное содержание СО2 и пониженное О2, условия выращивания и степень вызревания к моменту уборки. Поскольку в измененных газовых средах повышается чувствительность продукции к пониженной температуре, выражаемая в виде разрыхления и потемнения мякоти, то температуру поддерживают на 1-2◦С выше, чем при обычном хранении.

Относительную влажность среды при газовом хранении поддерживают на уровне 90... 95%. При более высокой влажности и колебаниях температуры возможно выпадение на поверхности овощей и плодов конденсата. В капельках воды растворяется СO2, и образующаяся угольная кислота вызывает ожоги кожицы.

Таким образом, при хранении овощей и плодов в газовых смесях необходимо учитывать как действие каждого из четырех факторов (температуры, относительной влажности среды, повышенной концентрации СO2 и пониженной O2) в отдельности, так и во взаимодействии их друг с другом и обеспечивать оптимальные условия, позволяющие сохранить продукцию длительный срок с высокими товарными качествами.

Все методы создания измененной газовой среды можно подразделить на два: пассивные, при которых используется дыхание самих объектов хранения для изменения состава газовой среды в закрытых емкостях или камерах (МГС); активные, при которых газовая смесь определенного состава готовится при помощи специальных агрегатов и установок (РГС). В первом случае измененный газовый состав устанавливается через 0,5... 1 месяц после начала хранения, во втором -сразу.

Наиболее простым методом создания МГС(рис.3.) является упаковка (герметичная и негерметичная) в полиэтиленовые пленки. В данном случае хорошая сохраняемость продукции обусловлена:

• быстрым созданием высокой влажности среды, благоприятной для предотвращения потерь массы и увядания;
• созданием повышенной концентрации СO2, что снижает интенсивность дыхания и потерю питательных веществ;
• упаковкой из полиэтиленовой пленки, которая служит защитой продукции от механических повреждений, а также ограничивает перенос спор фитопатогенных микроорганизмов.