Разработка и постановка на производство печенья Праздничное

Результаты определения содержания в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61, или 045/64 ПА-50 округляют до ближайшего целого числа, кратного пяти. Округленное значение сравнивают с базисными нормами.

При содержании в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61 или 045/64 ПА-50 за каждые 5% ниже базисной нормы по крупности делают поправку к измеренному показателю белизны, уменьшая его значение для муки пшеничной: по высшему сорту на 1,0; по первому - на 1,5; по второму и сорту "Подольский" - на 2,0; для муки ржаной: по сеяной - на 1,5; по обдирной - на 2,0 условных единицы прибора РЗ-БПЛ. В случае содержания в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61 или 045/64 ПА-50 выше базисных измеренные показатели белизны не изменяют.

Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

Проведение испытания

     Для определения зараженности  и загрязненности вредителями  муки и отрубей из средней  пробы выделяют навеску массой  не менее 1 кг. Навеску муки или  отрубей просеивают через сито  из проволочной сетки вручную  в течение 1 мин для муки и 2 мин для отрубей при 120 круговых  движениях в минуту или механизированным  способом в соответствии с  описанием, приложенным к устройству.

     Для выявления насекомых сход  с сита высыпают на белое  стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) - вредителей хлебных запасов.

     Проход через сито используют  для выявления клещей. Для этого  из прохода через сито отбирают  совочком из разных мест 5 навесок  не менее 20 г каждая.

     Навески отдельно помещают на  черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1-2 мм.

     Сняв бумагу или стекло, поверхность  муки или отрубей по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся  на поверхности муки или отрубей  вздутия и бороздки просматривают  с помощью лупы для установления  присутствия живых клещей.

     Температура анализируемых проб муки и отрубей должна быть не ниже 18 °С. При температуре проб ниже 18 °С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18-20 °С.

Оценка результатов

     В лабораторных журналах отдельно  указывают зараженность и загрязненность  вредителями: "обнаружена" или "не  обнаружена".

Метод определения крупности

Проведение испытаний

Определение массы навесок при номинальном значении  25 г проводят до десятых долей грамма, при  <25 г - до сотых долей грамма.

Определение крупности продукта проводят в навеске, выделенной из средней пробы, массой 50 г. 
     Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта.

 
     Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев.

 
     По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин.

 
     При просеивании навески продукта на каждое сито помещают 5 очистителей. 
     По окончании просеивания очистители с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. 
     Допускается просеивание навески вручную при соблюдении условий, указанных выше.

 

     Если влажность продукта выше 16,0%, то его подсушивают при комнатной температуре в течение 1-2 ч в рассыпанном виде при регулярном перемешивании до влажности 15,0-16,0%. Определение влажности проводят по ГОСТ 9404.

Оненка результатов

 

     В карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления.

 

     В лабораторных журналах результаты определения проставляют: при результате определения до 0,5% - с точностью до 0,1%, а свыше 0,5% - с точностью до 1,0%.

 

     Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.  

 

     Значения допускаемых расхождений при контрольных определениях крупности пшеничной и ржаной муки указаны в таблице. Для всех других видов муки значение допускаемого расхождения по остатку на сите не должно превышать 2,0%.

 
     Для отрубей значение допускаемого расхождения по проходу через сито не должно превышать 2,0%.

 

     При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определений не превышает допускаемого расхождения, устанавливаемого по результату контрольного определения. 
     При превышении значения допускаемого расхождения за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения. 
      
     

 

 

 

Вид муки	Значение допускаемого расхождения, %, не более
	по остатку  на сите	по проходу через сито
Мука макаронного помола:
высшего сорта	2,0	4,0
первого и второго сортов	1,0	4,0
Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная:
высшего сорта	2,0	-
крупчатка, второго сорта, пшеничная и ржаная обойная, ржаная обдирная	1,0	4,0
пшеничная первого сорта и ржаная сеяная	1,0	6,0

 

 

    По  физико-химическим показателям пшеничная мука В/С должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице . 
Таблица  
     

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	54,0
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже второй группы
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	5 из шелковой  ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА
Проход через сито по ГОСТ 4403	-
Числопадения, "ЧП", с, не менее	185
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

 

 

     

Сахар песок

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице . 
      
      
Таблица- Физико-химические показатели 
     

Наименование показателя	Норма для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Цветность, не более:
условных единиц	0,8	1,5
единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	104	195
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

 

 

 

     

Масло сливочное

По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице .

 

         
Таблица  
     

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное:
сладко-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Любительское:
сладко-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Крестьянское:
сладко-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Бутербродное:
сладко-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	От 40,0 до 65,0
Чайное:
сладко-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	Не более 30,0
кисло-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	От 40,0 до 65,0

 

 

      
     

 

    Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. 
    

Яйца куриные пищевые

Методы контроля 

Отбор проб

Для проведения контроля из выбранных по 6.3 упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 4.  
Таблица 4

В штуках 

Количество отобранных упаковочных единиц	Количество прокладок, отбираемых из единиц каждой упаковочной единицы	Общее количество отбираемых яиц  (объем выборки)
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	1080
24	2	1440

 

 

      
     
     При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в таблице . 
      
      
Таблица  
     

Количество яиц в партии, штуки	Объем выборки, %
До 360 включ.	10
От 361   "  3600     "	5
"  3601  " 10800    "	3
" 10801 " 36000    "	1
Св. 3600	0,5

 

 

      
     

 

      Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц. 
     Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц. 
     Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

Метод заключается в оценке чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц , плотности и цвета белка.

 

     Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

 

     Запах содержимого яиц определяют органолептически.

 

     Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.