Разработка и постановка на производство печенья Праздничное

 
     Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им  наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком. 
     Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.

 
     Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под зажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз.

 

 При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную.

 
     Для этого навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20 °С, и ставят в емкость с 2-3 дм  воды указанной выше температуры.

Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества при отмывании на устройстве МОК-1, МОК-1М составляет: 10 мин (при отлежке теста 10 мин) и 15 мин (при отлежке теста 20 мин). При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки клейковины составляет 15 мин.

 

      После  отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на приспособлении У1-УФК, снимают зажим. 
     Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) нажимают кнопку “Пуск" и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка “Отсчет”. Записав показания прибора, нажимают кнопку “Тормоз” и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.

 
      Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу “Пуск”. При загорании индикатора “Результат” с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается индикатор “Готов” и клейковину снимают со столика прибора.  

 

  
     Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл.5.

		Показания прибора в условных единицах
Группа качества	Характеристика клейковины	хлебопекарная мука сортов		макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы
		высшего, первого, обойной	второго	твердой	мягкой
III	Неудовлетворительная крепкая	От 0 до 30	От 0 до 35	-	-
II	Удовлетворительная крепкая	От 35 до 50	От 40 до 50	-	-
I	Хорошая	От 55 до 75		От 50 до 80	От 50 до 75
II	Удовлетворительная слабая	От 80 до 100		От 85 до 105	От 80 до 100
III	Неудовлетворительная слабая	105 и более		110 и более	105 и более

 
Обработка результатов

 
Обработка результатов

Количество сырой клейковины  , %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле 

,    
где   - масса сырой клейковины, г; 
        - масса навески муки, г.

 

      Результат  определения в карточках для  анализа или журнале указывают  с точностью до второго десятичного  знака, в документах о качестве  проставляют с точностью до  единицы.

 
     Результаты испытаний округляют следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

 

     Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-1 (ИДК-1М) осуществляют с точностью до 5 условных единиц.

 
     При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению.

 

      Снятие  показаний со шкалы прибора  ИДК-2 осуществляют с точностью  до одной целой условной единицы. Затем результат измерения выражают  числом, кратным 5.

 

     При  возникновении разногласий по  результатам определения проводят  контрольный анализ.

 
     Допускаемые расхождения между контрольным и первоначальным анализами не должны превышать: по количеству сырой клейковины 2%; по качеству клейковины 5 ед. прибора ИДК-1 (ИДК-1М) и ИДК-2.

 
     Результат первоначального анализа считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы допускаемых расхождений по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа.

 
     Допускаемые расхождения между анализами при определении количества сырой клейковины следует относить к значениям, округленным до 1%.

Метод определения влажности

Подготовка к анализу

      На дно тщательно вымытого  и просушенного эксикатора помещают  осушитель. Пришлифованные края  эксикатора смазывают тонким  слоем вазелина.

     Сушильный шкаф включают в  электросеть, установив контактный  термометр на температуру 130 °С.

     Новые бюксы просушивают в  сушильном шкафу в течение 60 мин  и помещают для полного охлаждения  в эксикатор на 15-20 мин.

Проведение анализа

 

     Влажность  определяют в двух параллельных навесках. 
     Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

 

     Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.     

 

     По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометре разогревают шкаф до 140 °С.

 
     Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130 °С.

 

    
     Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5-10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.     

Обработка результатов

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле

, 
где   - масса навески муки и отрубей до высушивания, г. 
       - масса навески муки и отрубей после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.  

Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 

       При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%. 
       При контрольном определении за окончательный результат анализа принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допускаемого значения. Если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат анализа принимают результат контрольного определения.

Погрешность воздушно-теплового метода определения влажности по сравнению с образцовым вакуумно-тепловым методом приведена в приложении. 
        Метод определения белизны

Подготовка к измерению

Подготовка прибора к измерениям проводится в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.

Подготовка пробы муки к измерениям

Из средней пробы муки после тщательного перемешивания из разных мест отбирают навеску муки массой 100 г для определения крупности и две навески массой по (50±5) г каждая для определения белизны.

Выделенными навесками муки для определения белизны последовательно заполняют кюветы через специальное сито. При помощи уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя (чтобы вышел воздух), и излишек муки снимают с кюветы.

Проведение измерений

Проверяют настройку прибора вначале по пластине N 4, паспортное значение которой соответствует началу шкалы, а затем по пластине N 1, паспортное значение которой соответствует концу шкалы, и при необходимости корректируют соответственно потенциометром "установка нуля" при пластине N 4 и потенциометром "калибровка" при пластине N 1. 
       При применении прибора РЗ-БПЛ-Ц корректировку по пластинам проводят до установления стабильных паспортных значений пластин с отклонениями не более ±0,1.

 После проверки настройки прибора поднимают измерительную головку и вместо пластины N 4 с подложкой на подставку устанавливают заполненную мукой кювету. 
        При использовании прибора РЗ-БПЛ измерительную головку медленно опускают на муку и после установки стрелки отсчетного устройства снимают значение с точностью до 0,5 условной единицы. 
        При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц измерительную головку медленно опускают на муку, затем нажимают на кнопку "Коррекция". После установления стабильных значений отсчетного устройства проводят отсчет. 
        В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, предварительно очистив от остатков муки оптическую часть головки прибора.

Содержание фракций крупности муки определяют путем просеивания 100 г муки на лабораторном рассевке в течение 5 мин при частоте вращения 180-200 мин. 
      Муку пшеничную хлебопекарную и ржаную сеяную просеивают на ситах по ГОСТ 4403 из шелковой ткани N 25 и N 61 или из полиамидной ткани N 22,7 ПЧ-150 и N 64 ПА-50 (фракция 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50), ржаную обдирную - на сите из проволочной тканой сетки N 045 по НД [1] и ситах из шелковой ткани N 61 или из полиамидной ткани N 64 ПА-50 по ГОСТ 4403 (фракция 045/61 или 045/64 ПА-50). Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружочков. 
       Обработка результатов

Белизну испытуемого продукта выражают в условных единицах прибора. За окончательный результат измерений на приборе принимают среднее арифметическое значение последовательно измеренных двух параллельных навесок муки одной пробы, округленное до целого числа. Пример дан в приложении 3. Допускаемое расхождение между результатами измерений двух параллельно подготовленных навесок не должно превышать 1 условной единицы прибора. В противном случае измерения повторяют по вновь выделенным навескам.