Разработка и постановка на производство печенья Праздничное

    

    

 

 

 

 

 

 

 

 

Сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Таблица 4 Органолептические показатели сливочного масла

 

Наименование показателя		Характеристика для
		сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.
		Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла.	Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус.
		Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

 

 

     

 

Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям  
      
      
Таблица 5 Органолептические показатели яйца куриного 
     

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая	75 и св.	750 и св.	27,0 и св.
Отборная	От 65 до 74,9	От 650 до 749,9	От 23,4 до 26,999
Первая	"  55  " 64,9	"  550  " 649,9	"  19,8  " 23,399
Вторая	"  45  " 54,9	"  450  " 549,9	"  16,2  " 19,799
Третья	"  35  " 44,9	"  350  " 449,9	"  12,6  " 16,199

 

 

      
     

 

      Яйца  по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению  желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать

Таблица 6 Органолептические показатели яйца куриного 
     

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высота - не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые:
хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	То же
хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0°С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 9 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

 

 

  Допускается: 
        - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); 
     -на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

   Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.    

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.     

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).    

 Содержание токсичных  элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов  и микробиологические показатели  в яйцах не должны превышать  допустимые уровни, установленные  санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Лимонную кислоту Е330, получаемую из углеводсодержащего сырья в результате микробиологического синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger и предназначенную для использования в пищевой промышленности 
  Таблица 7 Органолептические показатели кислоты лимонной

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Сухой, сыпучий кристаллический порошок без комков, на ощупь не липкий, без посторонних включений
Цвет	Белый
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Запах	Без запаха

 

 

     

Вареное сгущенное молоко с сахаром, предназначенное для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки.

Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу данного продукта. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 °С.     

  Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта в стакане из бесцветного стекла и заливают небольшим количеством теплой дистиллированной воды температурой (40±2) °С, тщательно перемешивают и доводят водой до 100 см .

Таблица 8

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, сладкий, с карамельным привкусом
Консистенция	Однородная по всей массе продукта, от вязкой до пастообразной. Допускается мучнистая консистенция
Цвет	От светло- до темно-коричневого, равномерный по всей массе

 

Контроль качества сырья

Мука пшеничная

Метод определения качества и количества клейковины

Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

 

      Для  замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

 

     Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 °С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.

 
     При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.

 

     Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл.

 

 Таблица 9 

Масса навески, г	Объем воды, см
25,00	14,0
30,00	17,0
35,00	20,0
50,00	28,0

 

 

     

Проведение анализа

Замес теста

 

      При  использовании дозатора воды  ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес  теста проводят следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе. 
     При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.

 

      При  отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и  дозатора воды ДВЛ-3 замес теста  и дозирование воды допускается  проводить вручную. Мерным цилиндром  отмеривают 14 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик. 
     Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Отмывание клейковины вручную

 

      При  отмывании клейковины вручную  тесто, сформованное на тестомесилке  в виде цилиндра, или скатанное  в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой  или часовым стеклом и оставляют  на 20 мин для отлежки.

 

      По  истечении 20 мин начинают отмывание  клейковины под слабой струей  воды над ситом из шелковой  или полиамидной ткани. Вначале  отмывание ведут осторожно, разминая  тесто пальцами, чтобы вместе  с крахмалом не оторвались  кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала  и оболочек удалена, отмывание  ведут энергичнее между обеими  ладонями. Оторвавшиеся кусочки  клейковины тщательно собирают  с сита и присоединяют к  общей массе клейковины. 
     При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм  воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони  и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

 
     Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

 

      Отмытую  клейковину отжимают прессованием  между ладонями, вытирая их сухим  полотенцем. При этом клейковину  несколько раз выворачивают и  снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка  прилипать к рукам. 
     Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. 
     Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

 
     Примечание. Клейковину, которую не удается отмыть на устройстве МОК-1, МОК-1М или вручную, считают “не отмывающейся”.

 

     Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2.

 

      Для  определения качества клейковины  из окончательно отмытой, отжатой  и взвешенной клейковины выделяют  навеску массой 4 г.

 

     Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.

 
     После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.