Технология и оборудование производства печенья

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 СОВРЕМЕННЫЙ  УРОВЕНЬ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 5

1.1 Современный  ассортимент и пути его расширения 5

1.2 Технологические  схемы производства 7

1.3 Применение  добавок и улучшителей 16

2 ВЫБОР  И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 22

 

  

          ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерские изделия  известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В  нашей стране уже в ХVI в. существовал  кондитерский пряничный промысел.

Большое влияние на ускорение  производства кондитерских изделий  оказало возникновение в начале Х в. в нашей стране промышленного  производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших кондитерских, в которых  готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п.

Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться более 150 лет назад.

До Октябрьской революции  в нашей стране производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий  принадлежало иностранным фирмам. После  революции крупные предприятия  были национализированы, а после  гражданской войны восстановлены  и реконструированы. В крупных  городах была проведена специализация  кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной  войны значительная часть предприятий  кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделий (16) в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло  параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрялись прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада “Россия” в Самаре и в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

Строительство новых фабрик шло параллельно с реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали  созданные к этому времени  механизированные поточные линии для  производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа “Эклер” и др. Эти  линии создавались совместными  усилиями ученых, конструкторов и  производственников.

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий  были изменены на базе самой передовой  техники и технологии.

Одновременно для контроля производства были разработаны новые  более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения  различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия  и т. п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку  кондитерских изделий, значительно  повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

 

          1 СОВРЕМЕННЫЙ УРОВЕНЬ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Мучные кондитерские изделия  представляют собой большую группу разнообразных преимущественно  сдобных изделий с высоким  содержанием легкоусваиваемых углеводов, жира, белковых веществ. Они отличаются высокой пищевой, энергетической ценностью  и употребляются как лакомство, некоторые из них - вместо хлеба. По объему производства они занимают более 50 % общего объема выпуска кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, жиры, сахар, соль, яичные и молочные продукты, а также различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители. Для разрыхления теста в большинстве  случаев используют химические разрыхлители: соду, углекислый аммоний и кислотно-щелочные смеси. Дрожжи используют лишь для некоторых  видов изделий, содержащих небольшое  количество жира и сахара, так как  последние угнетающе действуют  на дрожжевые клетки. Используют также  физический способ разрыхления, который  заключается в насыщении теста  или другой массы диоксидом углерода или воздухом.

          1.1 Современный ассортимент и пути его расширения

 

Бурное развитие страны на современном этапе отразилось и  на прогрессивном развитии кондитерской промышленности, в частности на производстве мучных кондитерских изделий.

В зависимости от рецептуры  и технологии изготовления мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие  группы:

• печенье (сахарное, затяжное, сдобное)
• печенье затяжных сортов прямоугольной, квадратной, круглой, овальной и других форм; тесто отличается высокой упругостью и эластичностью;
• печенье сахарных сортов тех же форм; тесто содержит большое количество сахара и жира, пластичное, хорошо сохраняет форму при формовании;
• печенье сдобное; тесто имеет высокое содержание сахара и жира, пластичное;
• печенье слоистое; тесто имеет высокое содержание сахара и жира,
• печенье слоистое сухое - крекеры - (на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на химических разрыхлителях без дрожжей); тесто с большим содержанием жира;
• галеты (простые, улучшенные, диетические); тесто дрожжевое с малым содержанием сахара и жира;
• пряники (сырцовые и заварные); пряничное тесто имеет низкую влажность и повышенную вязкость;
• вафли с начинкой; вафельное тесто готовится с высокой влажностью и имеет жидкую консистенцию, небольшую вязкость;
• кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, белково-сбивные и др.) и пирожные; в зависимости от сорта изделий тесто готовится с высоким («венское» тесто) и с низким («песочное» тесто) содержанием влаги.

Из рецептур затяжного  печенья в России наиболее распространенными  являются печенье «Мария» и «Крокет».

В настоящее время производство мучных кондитерских изделий высокомеханизировано и позволяет разрабатывать рецептуры  изделий на базе высоких технологий, тем самым расширять ассортимент. Новые виды печенья, крекеров, галет  с фруктовыми и шоколадными, ветчинными и растительными включениями  и прослойками, с новыми приятными  ароматами и вкусами и т.п.

          1.2 Технологические схемы производства

 

Изделия из сахарного теста  обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного  теста - пористостью, но имеют меньшую  хрупкость и набухаемость. Эти  различия в основном определяют режимы приготовления теста.

Технология производства каждого вида печенья, галет и  крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции. В общем виде, технологическая схема производства складывается из того, что первоначально  тесто для затяжного печенья  и крекера готовят в универсальных  месильных машинах периодического действия. Загрузка сырья в месильную  машину производится с учетом его  свойств в следующем порядке: сахар-песок, соль, жидкий жир, сгущенное  молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. Затем все это  интенсивно перемешивают 2... 3 мин, добавляют  химические разрыхлители и вносят муку и крахмал. Замес теста для  затяжного печенья длится 40... 60 мин  при температуре 30...40 °С. Влажность  затяжного теста 22... 27 %. Для этого  теста лучше использовать муку со слабой клейковиной.

Сахарное тесто после  непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а  затяжное подвергается длительному  замесу и последующему брожению, благодаря  чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним (30 %) количеством слабой и средней  клейковины.

Тесто затяжное, для крекеров и галет формуют на штамп-машинах  с помощью штампов ударного действия, которые одновременно наносят рисунок  и делают проколы на поверхности, которые способствуют выходу водяных  паров из теста и препятствуют образованию вздутий на поверхности  готовых изделий. В настоящее  время формование затяжного печенья  проводится роторным способом.

Выпечка печенья производится в печах с переменным температурным  режимом 160...200 и 250...350 0С. Продолжительность выпечки в зависимости от вида изделий составляет от 3 до 15 мин.

Так, для выработки затяжного  печенья используют механизированные поточные линии, представленные на рисунке 2 схема такой линии. В тестомесильной машине периодического действия 1 замешивают тесто. Для того чтобы дать возможность  набухать клейковине муки и получить упругое тесто, замес ведут при  повышенной температуре более продолжительное  время. Полученное тесто поступает  в специальную тестовальцующую  машину - ламинатор 2, в которой тесто  превращается в многослойную ленту. Далее тесто транспортером 4 перемещается к тестовальцующей машине 5. Ее валки  прокатывают ленту до толщины 3,5 - 4 мм.

 

Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая  схема механизированной поточной линии  производства затяжного печенья 

 

Затем тестовая лента по транспортеру 6 проходит под вращающейся  щеткой 7 и транспортером 8 подается под штамп 9, где происходит формование (вырубка) заготовок из тестовой ленты.

Полученные заготовки  и обрезки остаются на транспортере 8. Затем обрезки транспортером 10 отделяются от заготовок и отводятся  транспортером 11 в воронку 3 ламинатора 2. Тестовые заготовки транспортером 12 подаются на выпечку.

Механизированная поточная линия без ламинатора представлена на рисунке 3.

Тесто для затяжного печенья  замешивают в периодически действующей  месильной машине 1. Готовое тесто  выгружают в тележку 2 и затем  порциями подвергают предварительной  прокатке на вальцовой машине 3. После  вальцевания пласт вылеживается на столе 4 и многократно прокатывается  на вальцовой машине 5; получается тонкая лента теста. Лента теста подается в штамповально-резательный агрегат, снабженный двумя валковыми наши- нами 6, транспортером для вылеживания 7, штампом 8, перекидным 10 и возвратным 9 конвейерами.

Штамп 8 вырезает из ленты  тестовые заготовки, которые с транспортера 7 поступают на конвейер печи. Оставшаяся после формования тестовая лента  с помощью конвейеров 10 и 9 возвращается на стол 4 для повторной прокатки.

 

Рисунок 3 - Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии  производства затяжного печенья 

 

Механизированная поточная линия производства сахарного и  затяжного печенья представлена на рисунке.

Производство сахарного  и затяжного печенья состоит  из следующих стадий: подготовки сырья  к производству, приготовления теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания печенья.

Мука из автомуковоза 19 (рис.4) пневмотранспортом подается на склад  в бункера 20 на бестарное хранение. Необходимое для производства количество муки поступает в рассев 22, после  чего просеянная и очищенная от ферропримесей  мука собирается в производственном силосе 21. Рассев снабжен сборником  отходов 24 и рукавным фильтром 23, очищающим  воздух. Из производственного силоса порция муки дозатором 25 перегружается  в промежуточный сборник 27, а затем  в смеситель 28, где она в соответствии с рецептурой смешивается с крахмалом  и крошкой. Возвратные отходы печенья  путем измельчения в дробилке 17 превращаются в крошку и дозируются пневматическим роторным питателем 18в  промежуточный сборник 26. На этом заканчивается  стадия подготовки муки.

Тесто готовят путем смешивания муки с эмульсией, в которую входят сахар-песок, молоко, жир, меланж, соль и другие компоненты.

Сахар-песок просеивается через сито 15, измельчается в сахарную пудру в дробилке 14 и дозатором 13 подается в смеситель эмульсатор 11. Туда же из промежуточных сборников-дозаторов 8 поступают инвертный сироп, молоко, жир, меланж и вода. Инвертный сироп  готовится из просеянного в просеивателе 1 сахара- песка, который из промежуточного сборника 2 подается на уваривание в  котел 3, куда добавляются вода и  небольшое количество соляной кислоты, необходимой для инверсии сахарозы. Инвертный сироп фильтруется  в сборнике 4 и насосом 5 перекачивается в сборник-дозатор 8. Жир из цистерны 6 и молоко из цистерны 10 насосами 7и 9 подаются в сборник-дозатор 8

 

 

 

Рисунок 4 - Механизированная поточная линии производства сахарного  и затяжного печенья 

Приготовленная эмульсия насосом 12 перекачивается в промежуточный  сборник 16, а затем поступает на замес теста на участок приготовления  сахарного теста в тестомесильную машину 30 или дозатор 33 на участок  приготовления затяжного теста.

В тестомесильную машину непрерывного действия 30 дозатором 29 из смесителя 28 непрерывно подается мука, где она  смешивается с эмульсией. Замес  длится 10...20 мин.

Все емкости для жидкого  сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяным  рубашками, с помощью которых  поддерживается температурный режим  технологического процесса. Контроль и регулирование осуществляются автоматически регуляторами температуры.

Из месильной машины тесто  поступает в воронку тестового  питателя, в котором лопасти горизонтального  вала разрыхляют куски теста и  равномерно распределяют его по ширине ленты передающего конвейера. Конвейер направляет тесто в загрузочную  воронку ротационной формующей  машины 31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным  рисунком на поверхности.

Отформованные заготовки  поступают на сетчатый конвейер одноленточной  газовой печи 32 с автоматическим регулированием режима выпечки.

Затяжное тесто готовят  в тестомесильной машине периодического действия 35, куда подают порции эмульсии из дозатора 33 и порции муки из автомукомера 34. В зависимости от сорта муки замес длится 30.. .60 мин. Влажность  теста 22.. .26 % и температура замеса 40 °С. Полученное тесто выгружают  в подкатную емкость 36 и оставляют  на некоторое время для брожения. Брожение теста может также осуществляться в специальных камерах с заданным тепловым режимом.