Холодные блюда и закуски

Празднование юбилея фирмы  будет проходить в ресторане  «Париж», находящемся в г.Воронеже по улице Фестивальной.

Данный ресторан относится  по уровню обслуживания к «первому»  классу.

Предприятие располагает  торговым залом на 50 посадочных мест.

При оформлении меню дорогого ресторана позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах.

 
Составление меню.

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается  заранее. Оно зависит от:

• традиций;
• финансовой возможности заказчика;
• возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости  от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:

1. торжественность события,
2. различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета  должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой  кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Юбилея фирмы составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В плане - меню указывается  не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций.

План – меню.

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций	Выход в кг.
	Фирменное блюдо
1	Карпаччо	100	20	2,0
2	Салат с креветками	150	50	7,5
	Холодные закуски
3	Икра зернистая (порционная)	50/15/14	50	2,5
4	Осетр заливной	200	50	10,0
5	Крабы под майонезом	100	50	5,0
6	Корзиночки с ветчиной	50/40/10	50	2,5
7	Мясное ассорти	75/15	30	2,250
8	Колбаса копченая с зеленым  салатом	30/5	30	0,9
9	Салат столичный	150	50	7,5
1	Салат из овощей	100	50	5,0
1	Салат витаминный	100	50	5,0
1	Грибы маринованные с луком	100	30	3,0
	Горячие закуски
1	Солянка мясная на сковороде	332	50	16,6
1	Шампиньоны в кокотнице	150	30	4,5
	II Горячие блюда
1	Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150	50	6,250
1	Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	288+7/150/10	50	14,750
	Сладкие блюда.
1	Яблоки с сиропом	200	30	6,0
1	Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	50	5,0
1	Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)	400 по 100	50	20,0
	Горячие напитки
2	Чай	200	50
2	Кофе	100	50
	Холодные напитки
2	Напиток (бут. 1,5 л.)	200	7 бут.
2	Вода минеральная (бут. 0,5 л.)	200	20 бут.
	Кондитерские изделия
2	Торт «Прага»	100	50	50
	Хлеб

 

 

 

2.2.Перечень вино- водочной продукции

Вина:

- отечественное белое

 

-отечественное красное

 

- импортное белое

- импортное красное

 

-шипучие игристые вина

 

-южные вина

Аперитивы:

-белый вермут

-красный вермут

-горький аперитив

-анисовый аперитив

Крепкие спиртные напитки:

-водка

-ликеры

-виски

- джин

 

-ром

 -бренди

 

-коньяк

 

-кальвадос

 

 

 

 

 

 

2.3.Перечень покупных товаров  для дополнительной реализации

Ассортиментный перечень покупных товаров для дополнительной реализации 

Безалкогольные напитки:

- минеральная вода

Кондитерские изделия:

-Шоколад

-Карамель

Мороженое

Фрукты:

-Виноград

-Апельсины

-Яблоки

Консервы рыбные

Консервы овощные

Спички, зажигалки

 

Салфетки

Табачные изделия 

 

 

 

 

  3.Расчет и подготовка персонала к обслуживанию

3.1.Расчет необходимого  количества обслуживающего персонала

   При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

На данном  банкете  присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет  проводиться 5 официантами.

При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

Официант должен иметь  профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Распределение обязанностей  между различными категориями  обслуживание персонала.

Перед началом банкета  метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход  в зал с очередным блюдом. Выход  официантов строго обусловлен: первыми  выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Обычно на банкетах бывает главный стол (top table), где находятся самые почетные гости. Этот стол всегда обслуживается в первую очередь. Далее обслуживаются остальные столы. При этом на кухне в очереди за блюдами первыми стоят те официанты, которые обслуживают дальние места. По нормам всем гостям блюдо должно быть подано за 7 мин.

При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

Официант должен иметь  профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     4.Расчет материально-технологических средств для проведения мероприятия

4.1.Подбор столового белья.

Столовое белье — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, при подаче на стол применяются полотенца и ручники.   
Наилучшей тканью для столового белья (скатерти, салфетки) считается льняное полотно. Эта ткань хорошо стирается, прочна и имеет привлекательный вид. Для парадного обеда хороши красивые белые, подкрахмаленные скатерти, для чайного стола — цветные. Столу, сервированному для завтрака, привлекательный вид придают яркие клетчатые или полосатые скатерти из плотной хлопчатобумажной ткани.

Банкетные  столы  будут  покрыты  белыми  скатертями,  что   подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера  скатерти  следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30  см от столешницы. Размер банкетных скатертей 173 x 208  см.  Так как центральный стол, предназначенный  для  почетных  гостей,  имеет  общую  длину   3,2   м,   то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется:  12/1,73= 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы  ручники  и  полотенца.  Ручники  берутся  из расчета по 2 на одного официанта,  следовательно  потребуется 10  ручников. Полотенца размером  100  x  40  см  выдаются  по   одному   на   официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

 Для гостей будут  необходимы салфетки льняные  в  количестве  50  штук  и  бумажные.  Все эти принадлежности  также белого цвета из льняной  ткани.

4.2.Расчет необходимого количества и подбор банкетных и подсобных столов, стульев и другого оборудования для обслуживания.

На 50 человек

  Длина стола определяется  из расчета 0,8 м. на одного  почетного  гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

    На банкете  будет присутствовать 50 человек,  из них 4 – почетные  гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с  одной  стороны,  то  длина центрального стола при односторонней посадке будет  составлять  0,8  м  x  4 человек = 3,2 м.

    Ширина стола  для почетных гостей должна  быть не менее  0,7  м.,  значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной  1,4  м.  Отсюда  следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

     Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x46 чел. = 27,6 м.

    Ширина банкетного  стола при двусторонней посадке   должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

    Так как торцы  центрального стола  не  будут   использованы  при  посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м =  12  м  –  длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

    В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Стульев 50 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.Расчет необходимого  количества столовой посуды, приборов, аксессуаров, композиций для сервировки  столов и подачи блюд и напитков.

        Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

 

№ п/п	Перечень блюд и напитков		Заказано порций			Наименование посуды и  приборов		Вместимость посуды, порций		Кол-во приборов, едениц
1	Карпаччо		20			Закусочная тарелка Закусочный прибор		1 1		20 20
2	Салат с креветками		50			Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов		1  1		50  1
3	Икра зернистая		50			Икорницы		1		50
4	Осетр заливной		50			Блюда овальные фарфоровые		6		9
5	Крабы под майонезом		50			Салатники квадратные фарфоровые Ложка для раскладки салатов		1  1		50  1
6	Корзиночки с ветчиной		50			Блюда круглые фарфоровые		6		9
7	Мясное ассорти		30			Блюда овальные фарфоровые		6		5
8	Соус майонез с корнишонами		30			Соусники фарфоровые		1		30
9	Колбаса копченая с зеленым  салатом		30			Блюда круглые фарфоровые		6		5
1	Салат столичный		50			Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов		1  1		50  1
1	Салат из овощей		50			Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов		1  1		50  1
1	Салат витаминный		50			Салатники треугольные фарфоровые Ложка для раскладки салатов		1  1		50  1
1	Грибы маринованные с луком		30			Салатники квадратные фарфоровые Ложка для раскладки салатов		1  1		30  1
1	Солянка мясная на сковороде		50			Закусочная тарелка Закусочный прибор		1 1		50 50
5	Шампиньоны в кокотнице		30			Кокотницы		1		30
1	Рыба по-русски		50			Тарелка мелкая столовая Столовый прибор		1 1		50 50
1	Картофель отварной		50
1	Котлеты по-киевски		50			Тарелка мелкая столовая Столовый прибор		1 1		50 50
1	Сложный гарнир		50
2	Яблоки с сиропом				30		Креманки		1		30
2	Чай				50		Чайные чашки Чайные ложки		1 1		5050
2	Кофе				50		Кофейные чашки Ложки  кофейные		1 1		50 50
2	Торт ’’ Прага’’				50		Тарелки пирожковые		1		50