Холодные блюда и закуски

 

 

Потребность в посуде и  приборах для обслуживания

 

Наименование посуды и  приборов	Потребность, шт.	в сервизную, шт.
Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -соусники -резерв Салатники квадратные: -для холодных закусок Салатники круглые: -для холодных закусок Салатники треугольные: -для холодных закусок Блюда овальные: -шестипорционные для подачи балыка Блюда круглые: -шестипорционные для подачи ассорти мясного -шестипорционные для подачи Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки: -для водки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд: -холодные рыбные блюда -холодные овощные блюда Ложки чайные: -для чая Ложки кофейные Подносы	50 50 10  70 5  50 30 30 5   80   150  50  9  5 11 50 50  50 50  50 50 50 4  50  50  30  2 4  50  50 3	110    75   115     80  150  50  9  16   50 50  50 50 50  50 50 4  50  50  30 6   50 50 3

 
 

 

Наименование посуды и  приборов

Потребность,шт.

Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов  Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд Ложки чайные Ложки кофейные Подносы

110 75 115 80  150 50 9 16 50 50  50 50 50 50 50 4   50  50  30 6  50  50 3

 

 

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

 

 

5.Подготовка помещения  к обслуживанию

5.1Стиль интерьера помещения

Интерьеры залов выполнены  в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла.

Потолок ассиметричной формы  украшают люстры в стиле хай-тек.

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется  система кондиционирования воздуха  c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. 

В ресторане царит благоприятная  атмосфера за счёт живой музыки и  определённого интерьера.

В вечернее время помещение  накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Мебель в ресторане  повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещения; столы имеют  мягкое покрытие, в ресторанах первого  класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2.План размещение мебели  в зале, план размещение гостей

- Стол буквой П. Президиум – 4-8 чел. и в центре 40-45 чел. Аппаратура в центре не ближе 5 метров от последних столов.

 

При составлении  меню банкета, администратор ресторана  все детали Вашего мероприятия фиксирует  на бланке заказа. В нем же прорисовывается  та схема столов, которая Вам наиболее близка по духу. Большинство заказчиков импонирует европейская рассадка гостей, то есть столы ромбом. За 1 столом садится максимально 16чел, минимально - 9чел, комфортно – 12чел (на трех гранях стола по 4человека. Четвертая грань не задействована.

То есть при количестве гостей 50 гостей (4 чел в президиуме), гости удобно разместятся за 4 столами.

Каждый стол обозначается табличкой с индивидуальным номером. Вам нужно лишь подготовить список рассадки гостей за каждым столом, так  сказать, по интересам.

 

 

 

5.3.Схема сервировки тематического  стола на одну персону

1. Тарелка пирожковая (используется для 
подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)  
  2. Вилка для рыбы (используется, если на 
банкете предполагается подача рыбных блюд)  
  3. 
Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд) 
 
 
  4. Тарелка подстановочная (остается на 
столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)  
  5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых 
блюд)  
  6. Тарелка глубокая (используется, 
если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только 
бульонная пара)  
  7. Нож столовый (так же, 
как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)  
  8. Ложка столовая (необходима при подаче первых 
блюд)  
  9. Нож для рыбы (используется, если 
предполагается подача рыбных блюд)  
10. Снифтер (бокал 
для коньяка)  
11. Бокал для красного вина  
12. Бокал для белого вина  
13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Организация обслуживание  гостей, подача блюд и напитков

6.1. Выбор и описание  наиболее рациональной формы  обслуживания

 В основу стандарта внешнего вида сотрудников моего ресторана входят следующие характеристики :

• в рабочие часы в ресторане следует носить полный комплект униформы, выданной рестораном;
• униформа должна быть чистой и отглаженной, без дополнительных предметов и украшений. Все пуговицы на пиджаках и рубашках должны быть застегнуты;
• запрещается выходить из здания ресторана в униформе, если у вас нет на это разрешения руководителя службы;
• ювелирные украшения должны быть в ограниченном количестве и простые по дизайну:
• у женщин - по одному кольцу на руке;
• цепочки должны носиться под блузой и не должны быть видны;
• на лодыжке ношение цепочек не разрешается;
• число сережек ограничивается 1 серьгой на ухо, длиной не более 1 см;
• мужчинам ношение серег запрещено;
• другой пирсинг на теле не разрешается;
• волосы ежедневно должны быть чистыми и опрятными;
• длинные волосы (разрешается только женщинам) должны быть аккуратно завязаны сзади;
• мужчины ежедневно должны быть чисто выбриты;
• волосы у мужчин не должны касаться воротника рубашки;
• усы - аккуратно подстриженные и опрятные;
• ношение бороды не допускается;
• все сотрудники-мужчины должны носить носки черного цвета.
• именной значок с указанием вашего имени необходимо носить с левой стороны униформы.

Первое  на что обращают внимание - это внешний вид персонала. Поэтому я предложила бы следующий вариант форменной одежды для метродотелей, официантов и барменов:

Классический вариант. Официант одет по классической схеме: Чёрный низ (классические чёрные брюки),белый верх (классическая белая рубашка с длинным рукавом),чёрная бабочка, чёрные классические туфли.

- если метродотель- девушка, то обязательным условием является ношение юбки ниже колена и колгот телесного цвета

                   

 

 

 

 

6.2.Выбор и описание  подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков

Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются  с производства в металлической  посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда официант  раскладывает содержимое блюда  каждому посетителю;

2. Официант перекладывает блюдо  на подсобном столике в тарелки  гостей;

Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя  приборы для раскладывания.

Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде - на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой ;грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы;ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой.;дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев - полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ;виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные). Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка. Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта. 

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице  со щипцами для раскладывания  или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком  лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см³ с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер. 

Кофе по-восточному готовят сладким  в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 10⁰С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12⁰С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22⁰С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18⁰ С, шампанское охлаждают до температуры 5-8⁰С. 

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с  женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю  очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают  и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли  не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.