Цех по производству цельномолочной продукции

Министерство сельского  хозяйства РФ

 

ФГБОУ ВПО «Тюменская государственная сельскохозяйственная академия»

 

МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра механизации переработки  и хранения с/х. продукции

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по дисциплине «Основы  проектирования и строительства перерабатывающих предприятий»

 

Тема: ________________________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

_______________________________________________________________________

 

 

 

 

 

специальность 110303 - Механизация  переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

 

 

 

Выполнил: группа 051

 

Принял: ___________

 

 

 

 

 

Тюмень-2012

ФГОУ ВПО «Тюменская государственная сельскохозяйственная академия»

Механико-технологический институт

Кафедра механизации переработки и хранения сельскохозяйственной продукции

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ  ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

по дисциплине: «Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий»

 

студенту  5  курса . 051.группы специальности 110303-Механизация переработки сельскохозяйственной продукции

.                                                                                                                               .

.                                            (ф.и.о.)                                                                           .

на тему: .                                                                                                                  .

.                                                                                                                               .

Ассортимент:____________________________________________________

________________________________________________________________

 

ОБЪЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА

 

1. Расчетно-пояснительная записка

Задание на проект

Содержание   

Введение

1. Технологические решения 

1. Выбор технологической схемы производства
2. Производственные расчеты перерабатывающего предприятия
3. Выбор технологического оборудования
2. Архитектурно-строительные решения
1. Расчет площадей, компоновка помещений и оборудования
2. Строительные конструкции
3. Безопасность жизнедеятельности на перерабатывающем предприятии
4. Экологическая оценка проекта

Выводы

Литература

Приложение

2. Графическая часть

Лист №1     Планировка цехов..

Лист №2     Машинно-аппаратная схема..

Лист №3__По индивидуальному заданию преподавателя

Лист №4_________________________

 

Руководитель: .                                                                                                                     .

Дата выдачи:  . 20 октября 2011 . Срок выполнения .  « 30 » января 2012 г..

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение………………………………………………………………..………4

1. Технологические решения………………………………………...……7
1. Выбор технологической схемы производства……………..……..7
2. Производственные расчеты предприятия…………………….….10

1.3 Выбор технологического оборудования…………………………12

2. Архитектурно строительные решения…………………………….….15

2.1 Расчет площадей, компоновка помещений и оборудования……15

   2.2 Строительные конструкции……………………………………….16

3.  Безопасность жизнедеятельности

на перерабатывающем предприятии  ………………………………….22

4.  Экологическая оценка проекта…………………………………………29

Выводы……………..……………..……………..……………..…………..…..31

Литература………………………………..……………..……………..………32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молочнопродуктовый  или  молочный подкомплекс является одним из важнейших  элементов продуктовой структуры. Молоко и молочные продукты являются одним из основных источников питания населения. И это не случайно. Еще в древности люди научились ценить питательные и целебные свойства молока, называя его «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».

Молоко занимает исключительное место  среди продуктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить.

Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг в год.

Основной проблемой дальнейшего развития молокоперерабатывающих предприятий является обеспечение сырьем. В отрасли наблюдается тенденция сокращения сырьевой базы животноводства, из-за уменьшения численности крупного рогатого скота.

Молоко и молочная продукция  относятся к основным продуктам питания. По данным Росстата в 2011 г. в РФ было произведено 31, 9 млн. тонн молока. Объем производства молока в России более или менее стабилен – в 2010 г. произведено 32, 6 млн.тонн, в 2009 – 32, 4 млн.тонн. Сегодняшние объемы, однако, существенно ниже раннего постсоветского периода – в 1992 г. объем производства составлял 47, 2 млн. т.

 

 Этого не достаточно для покрытия нужд страны – личное потребление  молочной продукции составило в 2011 г. 35 млн. тонн. Нехватка производства компенсирована за счет импорта, который составил 8 млн. тонн.

Структура производства молока в России говорит об относительно низкой концентрации рынка. Так, только 44, 0% молока произведено  сельхоз организациями, 4, 7% — фермерскими  хозяйствами. 50, 4% всего произведенного молока приходится на долю хозяйств населения.

В переработке молока ситуация, конечно  же, иная, существенную долю рынка занимают крупные комбинаты федерального значения. В целом в 2010 г. произведено 10, 9 млн. т. цельномолочной продукции, 233 тыс. т. масла, 442 тыс. т. сыров, 354 тыс. т. мороженного.

Производство молочных продуктов, как и все обрабатывающие производства в России, распределено по стране неравномерно. Так, 53% производства цельномолочной продукции  обеспечено. Центральным ми Приволжским  федеральными округами. В производстве животных масел доля этих округов составляет 61, 9%, в производстве сыров – 64, 4%. Доля Сибирского федерального округа составляет 12%, 13% и 20% соответственно.

Самый большой прирост объемов  производства молока в крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах индивидуальных предпринимателей (8,5 %). В сельскохозяйственных предприятиях он составил 3 %, в хозяйствах населения - всего 0,5 %. Более полная информация о производстве молока в федеральных округах во всех категориях хозяйств.

Наибольшее снижение объемов производства отмечено в европейской части  России, в которой локализованы основные мощности по выпуску цельномолочной продукции, сильнее ощущается нехватка сырого молока и сформировались высокие  цены на него. Лидируют по объемам снижения производства ЦМП Москва и Московская обл., где сосредоточен выпуск наиболее дорогой продукции глубокой переработки.

Нынешняя ситуация отличается от прошлых  тем, что снижение спроса на цельномолочную продукцию сопровождается ростом спроса на обезжиренное сухое молоко, отечественные  сыры и сливочное масло. В результате произошло перераспределения сырья  в пользу этих продуктов, выпуск которых в октябре возрос соответственно на 21; 18,7 и 13,7 %. Октябрь стал первым месяцем за последнее время, когда отгрузка молока на переработку достигла прошлогодних объемов, а цены на сухое молоко стабилизировались.

В настоящие время на рынке молочной промышленности существуют множество проблем, но грамотно проведенный SWOT- анализ позволяет предприятию не только оценить перспективы своего развития, слабые и сильные стороны, но и проанализировать вероятные угрозы, давая возможность максимально предотвратить влияние негативных факторов на деятельность, а поддержка на уровне государства, прежде всего способствует развитию и увеличению объемов производства и переработки в данной отрасли.

Целью данного курсового  проекта является спроектировать цех цельномолочной продукции мощностью 25 тонн в смену.

. Для достижения указанной  цели в работе поставлены и  решены следующие задачи:

1)выбрать технологическую схему  производства ;

2)произвести производственные  расчеты;

3)выбрать технологическое оборудование (произвести расчет требуемых мощностей; скомпоновать помещение и оборудование);

4)выбрать основные строительные  конструкции (выбрать типовое  здание, дать описание)

5)разработать меры безопасного  функционирования предприятия ;

6)произвести экономическую оценку проекта.

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

1.1 Выбор технологической схемы производства

В данном цехе по переработке  предлагается производство цельномолочных продуктов, а именно:

1. Молоко пастеризованное жирностью 2,5 %
2. Кефир жирностью 2,5 %

Таблица 1 – Условные обозначения производства молока и кефира.

Н - насос НМУ	В - весы молочные или  счетчик        молока
К - кран проходной
Е1 - емкость для приемки  молока	ОМ - охладитель молока
ПМ - подогреватель молока	КТ - кран трехходовой
Е2 - емкость под сливки	С - сепаратор молока
Ф1 - фасовка молока	Е3 - емкость под обезжиренное молоко
Е5 - емкость для приготовления  кефира	Е4 - емкость для нормализации         молока
Е6 - емкость под пастеризованное         нормализованное молоко

 

 

------------ Сырое молоко

------О---- Охлажденное сырое  молоко

----ГМ---- Подогретое до 40-45oС сырое молоко

----Об---- Обезжиренное  молоко

--П.об.-- Пастеризованное  обезжиренное молоко

----ГС---- Гомогенизированные  сливки  

----НМ---- Нормализованное  молоко

----ПМ---- Пастеризованное нормализованное молоко

-----К----- Кефир

 

Рисунок 1 – Схема производства молока и кефира

    Технология производства молока 
     1. Прием молока цельного

     2. Охлаждение, резервирование (температура 8-10⁰С)

     3. Нормализация по массовой доле жира или сухих веществ

     4. Очистка молока (температура 40…45⁰С)

     5. Гомогенизация (t=60…65⁰С; P=15±2,5 МПа)

     6. Пастеризация (t=76±2⁰С; τ=20с)

     7. Охлаждение (t=4…6⁰С)

     8. Розлив, упаковывание, маркирование

     9. Хранение и транспортирование

 

Технология производства кефира

1. Охлажденное до температуры 20-25°С,
2. Пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока.
3. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру.
4. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. Конец сквашивания определяют по его вязкости.

5. При достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для его перемешивания, содержимое резервуара охлаждается.
6. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей.
7. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания.
8. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часов.
9. При этом происходит набухание белков, что повышает вязкость, накопление спирта и углекислоты в результате развития дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах.

 

1.2 Производственные расчеты перерабатывающего предприятия

Продуктовый расчет молока пастеризованного

1)Определим потребность  в сырье для производства 25000кг молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5%.

_{где Мгп- масса готового продукта, равная 25000кг ;}

_{Р- норма  расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т по пр №1025.}

2) Рассчитаем массовую  долю жира в нормализованном  молоке: