Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

Виды блюда

Процентное

соотношение блюд от

Количество блюд (1112), шт.

общего

количества

данной

группы

общего

количества

данной

группы

Холодные блюда и закуски

35

-

390

Рыбные, мясные овощные

-

60

-

234

Салаты

-

40

-

156

Супы:

5

-

55

55

Вторые горячие блюда

40

-

445

Рыбные, мясные

-

50

223

Овощные, крупяные и мучные

20

89

Яичные, твороженные

-

30

133

Сладкие блюда, горячие напитки

20

-

222

222

Итого

100

1112

1112

Наименование

блюда

Ед. изм.

Норма

потребления

m

Кол-во

порций

    N

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

л

0,02

11,0

Горячий шоколад

л

0,006

3,25

Горячий шоколад с черносливом

л

0,004

2,16

Глинтвейн

л

0,006

3,25

Грог клюквенный

л

0,004

2,16

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

0,04

21,7

Лимонад домашний

л

0,007

3,8

Лимонный айс-крим

л

0,003

1,6

Коктейль молочный банановый

л

0,01

5,4

Коктейль молочно-шоколадный

л

0,01

5,4

Коктейль молочно-ягодный

л

0,01

5,4

ХЛЕБ

0,04

22,0

Ржаной

кг

0,02

11,0

Пшеничный

кг

0,02

11,0

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (собственного производства)

шт

0,5

270

Наименование

блюда

Ед. изм.

Норма

потребления

m

Кол-во

порций

    N

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

л

0,05

27,0

Кофе «Американо»

0,003

1,6

Кофе «Эспрессо»

0,001

0,5

Кофе «Капучино»

0,007

3,8

Кофе «Капучино Бейлиз»

0,002

1,0

Кофе «Гляссе»

0,005

2,7

Кофе «Гляссе с сиропом» в ассортименте

0,002

1,0

Кофе «Лате»

0,004

2,4

Кофе «Лате с сиропом» в ассортименте

0,002

1,0

Чай зеленый «Китайский жасмин»

0,002

1,0

Чай зеленый«Китайский лимонник»

0,002

1,0

Чай зеленый«Порох»

0,005

2,7

Черный черный «Ассам»

0,006

3,2

Чай черный«1002 ночь»

0,002

1,0

Чай черный«Эрл Гей»

0,002

1,0

Чай черный«Дикая вишня»

0,003

1,6

Чай Фруктовый «Нахальный фрукт»

0,002

1,0

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

л

0,07

38,0

Соки на выбор 0,2

0,015

8,0

Миниральная вода БонАква 0,5

0,03

16,0

Кока-Кола, Спрайт, Фанта 0,5

0,02

12,0

Тоник Швепс 0,5

0,005

2,0

КОНФЕТЫ ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАД

кг

0,007

3,8

Шоколад Бабаевский

0,007

3,8

ФРУКТЫ

кг

0,02

10,0

Лимон, апельсин, виноград

0,02

10,0

АЛКАГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

л

0,01

54

Кровавая Мэри

0,0006

0,3

Текила Санрайз

0,0004

0,2

ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Шампанское Дербент п\с

0,002

1,5

Мартини бьянко; россо; драй

0,0009

0,4

Вино испанское красное; белое

0,002

1,5

Виски Джемисон;

0,0003

0,1

Чивас Регал

0,0009

0,4

Водка Алтай

0,0009

0,4

Немирофф

0,0004

0,2

Коньяк 1812 ***

0,0007

0,3

Коньяк 1812 *****

0,0002

0,1

Ликеры Амаретто

0,0001

0,05

Бейлиз

0,0002

0,1

Текила Омелка Серебряная

0,0001

0,05

Джин Бифитер

0,0001

0,05

Ром Бакарди Бланко

0,0002

0,1

ПИВО

л

0,025

14

Хольстн, козел, золотая бочка

л

0,025

14

№ рецептуры

Наименование

Выход г\мл

Кол-во порций

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

ТТК

Пельмени в горшочке со сметаной и грибами

Пельмени, сметана, грибы шампиньоны.

300

30

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

390

ТТК

Семга малосольная

Малосольная семга, масло сливочное, маслины

75/15/10

58

ТТК

Салат с креветками

Креветки, перец красный сладкий, капуста китайская, соус винегрет.

200

32

ТТК

Мясная мозаика

Ассорти сыровяленых колбас

70

36

ТТК

Салат Оливье

с ветчиной

с куриной грудкой

Куриная грудка (ветчина), картофель отварной, огурец соленый, горошек зеленый, морковь, майонез.

175

72

ТТК

Грибное лукошко

Маринованные грибочки (опята, шампиньоны) с красным луком и подсолнечным маслом

150

68

ТТК

Салат Греческий

Свежие овощи, с мягким сыром Фета и оливковым маслом

200

52

ТТК

Сырная феерия

 Маасдам, Чечил копченый, Русский  Камамбер, Голландский, маслины, зелень.

120/30/20

72

СУПЫ

55

168/1041

Бульон мясной с гренками

250/20

18

ТТК

Суп с сыром

Мясной бульон, сыр Голландский, яйцо, сметана, зелень.

250

15

227

Солянка сборная мясная

300/20

22

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

445

ТТК

Рыбный коктейль

Филе семги, с апельсиновым соусом и картофелем фри

125/75/100

48

ТТК

Бефстроганов

Телятина с грибами, сливочный соус, с картофелем жаренным

125/75/100

62

562/719

Корейка свиная

Свиная корейка с жареными помидорами

125/100

54

ТТК

Чахохбили в горшочке

Курица, помидоры, перец сладкий красный, кинза.

300

59

ТТК

Дранки картофельные со сметаной

150/25

22

697

Картофель фри

150

15

443

Омлет смешанный с окороком копчено-вареным

200

66

445

Сырники со сметаной

150/25

67

ТТК

Пончики

100

20

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ТТК

Пашмельба из персиков

Персики, песочное тесто, сироп.

150

26

ТТК

Меренги «Испанский ветер»

50

24

ТТК

Салат фруктовый

Яблоки, апельсины, бананы, киви, йогурт натуральный, сахарная пудра, ганаш

170

15

ТТК

Мороженое с ягодами

Мороженое пломбир с клубникой и смородиной, смородиновым сиропом

100/50/50

74

ТТК

Мороженое с грецким орехом и шоколадом

Мороженое пломбир с орешками и шоколадом ганаш

100/50/50

38

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

45

ТТК

Горячий шоколад

200

14

ТТК

Горячий шоколад с черносливом

200/30

9

ТТК

Глинтвейн

200

13

ТТК

Грог клюквенный

200

9

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

89

ТТК

Лимонад домашний

200

16

ТТК

Лимонный Айс-крим

200

6

ТТК

Коктейль молочный банановый с мороженым

200

22

ТТК

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым

200

22

ТТК

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

200

23

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

222

ТТК

Пирожные

Шоколадный рулет со сливочным кремом, заварное пирожное с масляным кремом.

50

22

ТТК

Вишневая слойка

(мороженое  пломбир, с смородиновым соусом)

100/50/20

16

ТТК

Штрудель Венский

(мороженое  пломбир, шоколадный соус)

150/50/20

12

ТТК

Булочка с кунжутом

50

135

ТТК

Булочка с отрубями

50

135

ХЛЕБ

440

ТТК

Пшеничный

50

220

ТТК

Ржаной

50

220

№

рецептуры

Наименование

блюда

Выход

мл

Кол-во

порций

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

103

ТТК

Кофе «Американо»

100

16

ТКК

Кофе «Эспрессо»

40

12

ТТК

Кофе «Капучино»

220

17

ТТК

Кофе «Капучино Бейлиз»

200/20

5

ТТК

Кофе «Гляссе»

220

12

ТТК

Кофе «Гляссе с сиропом»

(вишневым, клубничным, шоколадным)

200/20

5

ТТК

Кофе «Лате»

220

11

ТТК

Кофе «Лате с сиропом»

(вишневым, клубничным, шоколадным)

200/20

5

ТТК

Чай зеленый «Китайский жасмин»

400

2

ТТК

Чай зеленый«Китайский лимонник»

400

3

ТТК

Чай зеленый«Порох»

400

7

ТТК

Черный черный «Ассам»

400

8

ТТК

Чай черный«1002 ночь»

400

1

ТТК

Чай черный«Эрл Гей»

400

1

ТТК

Чай черный«Дикая вишня»

400

1

ТТК

Чай Фруктовый «Нахальный фрукт»

400

1

ЗАКУСКИ

240

ТТК

Маслины, оливки

25/25

40

ТТК

Фрукты (лимон, апельсин, виноград)

100

30

ТТК

Миндаль

50

50

Арахис очищенный соленый

50

50

Фисташки соленые

50

35

Чипсы «Lay’s» в ассортименте

25

35

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

100

Сок Яблочный

200

7

Нектар Персиковый

200

7

Нектар Вишневый

200

6

Сок Виноградный

200

7

Сок Ананасовый 

200

6

Сок Мультифруктовый

200

7

Минеральная вода БонАква (газированная)

500

32

Кока-Кола

500

12

Спрайт

500

8

Фанта

500

4

Тоник Швепс

500

4

КОНФЕТЫ ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАД

38

Шоколад Бабаевский с кусочками малины

100

5

Шоколад Бабаевский с орехом

100

12

Шоколад Бабаевский молочный

100

16

Шоколад Бабаевский темный

100

5

АЛКАГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

61

ТТК

Кровавая Мэри

150

2

ТТК

Текила Санрайз

100

2

ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Шампанское Дербент п\с

750

2

Мартини Бьянка; Россо; Драй

50

8

Вино испанское красное; белое

150

10

Виски Джемисон;

50

2

            Чивас Регал

50

8

Водка Алтай

50

8

           Немирофф 

50

4

Коньяк 1812 ***

50

6

Коньяк 1812 *****

50

2

Ликеры Амаретто

50

1

Бейлиз

50

2

Текила Омелка Серебряная

50

1

Джин Бифитер

50

1

Ром Бакарди Бланко

50

2

ПИВО

28

Хольстн

500

4

Козел

500

8

Золотая Бочка

500

16

Сырье, полуфабрикаты

Ед. изм.

Масса или количество, кг, порц., шт.

Нормативная документация

МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ, РЫБА

кг

Кости говяжьи охлажденные

кг

4,9

ГОСТ 52601-2006

Грудка куриная (филе курицы) охлажденная

кг

2,59

ГОСТ 52702-2003

Курица I категории охлажденная

кг

8,85

ГОСТР 52702-2003

Свинина (корейка) охлажденная

кг

9,35

ОСТ 49208-84

Свинина (шейная часть) охлажденная

кг

0,51

ГОСТ 7724-77

Говядина I категории охлажденная

кг

1,926

ГОСТ 779-55

Телятина (грудинка) охлажденная

кг

13,4

ГОСТ 779-55

Баранина (шейная часть) охлажденная

кг

0,96

ГОСТ 1935-55

Почки говяжьи

кг

0,798

ТУ 49212-460-00419779-02

Сосиски молочные

кг

0,27

ГОСТ 52196-2003

Ветчина

кг

2,16

ГОСТ 18236-85

Окорок копчено-вареный свиной

кг

4,18

ТУ 9213-070-00423386-06

Сервелат

кг

0,72

ГОСТ 51447

Суджук

кг

0,72

ГОСТ 51447

Туристские колбаски

кг

0,72

ГОСТ 51447

Семга  охлажденная

кг

17,7

ТУ 9261-001-11786245-95

Креветки очищенные

кг

2,4

ГОСТ 20845-2002

ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ГРИБЫ

кг

Морковь свежая

кг

1,38

ГОСТ 51782-2001

Картофель

кг

46,86

ГОСТ 51808-2001

Лук репчатый 

кг

7,9

ГОСТ 51783-2001

Лук репчатый красный

кг

2,48

ГОСТ 51783-2001

Огурцы свежие

кг

2,08

ГОСТ 1726-85

Помидоры свежие

кг

23,2

ГОСТ 1725-85

Перец красный сладкий

кг

9,46

ГОСТ 13908-68

Укроп зелень

кг

7,42

ТУ 2832-84

Кинза зелень

кг

0,59

ТУ 2832-84

Имбирь

кг

0,395

ОСТ 21-400-2006

Капуста китайская

кг

2,64

ГОСТ 669-82

Грибы шампиньоны свежие

кг

12,22

ОСТ 10-308-2002

ФРУКТЫ, ЯГОДЫ

кг

Яблоки свежие

кг

2,49

ГОСТ 16270-70

Апельсины свежие

кг

10,63

ГОСТ 4429-82

Бананы свежие

кг

1,92

ГОСТ 51603-2000

Киви свежие

кг

0,6

ОСТ 412-23-15

Лимон свежий

кг

4,72

ГОСТ 4429-82

Виноград свежий

кг

1,0

ГОСТ 25896-83

Вишня свежемороженая

кг

2,65

ГОСТ 29187-91

Клубника свежемороженая

кг

1,8

ГОСТ 29187-91

Смородина свежемороженая

кг

1,2

ГОСТ 29187-91

Клюква свежемороженая

кг

0,18

ГОСТ 29187-91

СУХАФРУКТЫ, ОРЕХИ

кг

Изюм

кг

0,1

ГОСТ 6882-88

Чернослив

кг

0,27

ГОСТ 28501-90

Орех грецкий очищенный

кг

2,09

ГОСТ 16833-71

Орех миндаль

кг

2,6

ГОСТ 16831-71

Арахис очищенный соленый по 0,05

шт

50

ТУ

Фисташки соленые0,05

шт

50

ТУ

Чипсы Lay’s 0,025

шт

35

ТУ

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

Маслины, оливки консервированные

кг

5,8

?

Огурцы соленые

кг

1,52

ГОСТ 71-80-73

Грибы маринованные (опята)

кг

3,4

ГОСТ 28649-90

Грибы маринованные (шампиньоны)

кг

3,4

ГОСТ 28627-90

Горошек зеленый консервированный

кг

1,8

ТУ 49161-253-04081346-07

Томатное пюре

кг

0,33

?

Персики консервированные

кг

0,42

ГОСТ 28649-90

Молоко сгущенное 8,2%

шт

1

ГОСТ 2903-78

МОЛОЧНО-ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко 3,2%

л

11,28

ГОСТ 52090-2003

Сливки 33%

л

0,3

ГОСТ 52093-2003

Сливки 10%

л

1,45

ГОСТ 52091-2003

Сметана 20%

кг

7,54

ГОСТ 52092-2003

Йогурт натуральный 6%

кг

0,3

ГОСТ 51331-99

Творог 2%

кг

9,112

?

Масло сливочное 72%

кг

6,52

?

Мороженое Пломбир

кг

18,26

ГОСТ 52175-2003

Сыр Голландский

кг

4,96

ГОСТ 7616-85

Сыр Чечил копченый

кг

2,16

ТУ 9225 002 00433710-02

Сыр Русский Камамбер

кг

2,16

ГОСТ 53379-2009

Сыр Маасдам

кг

2,16

ТУ 9225 003 58550567-04

Майонез Провансаль Calve 55%

кг

1,8

ГОСТ 300041-93

Яйцо 1С

шт

188

ГОСТ 2858-82

Тесто слоеное без дрожжевое упаковка по 0,5

шт

2

?

Масло подсолнечное

кг

6,04

?

Масло для Фри?

кг

0,85

?

СЫПУЧИЕ ПРОДУКТЫ

?

Асти-фикс

кг

0,18

?

Ванилин

кг

0,1

ГОСТ 16599-71

Дрожжи упаковка по 0,1

шт

1

ТУ 9182-001-48975583-2000

Крахмал упаковка по  0,1?

шт

1

ГОСТ 7699-78

Какао-порошок

кг

1,115

ГОСТ 108-76

Корица-порошок упаковка по 0,015

шт

4

?

Корица-палочка

шт

10

?

Мука высший сорт

кг

10,7

ГОСТ 26574-85

Отруби

кг

0,946

?

Сахар-песок

кг

5,01

ГОСТ 21-94

Сахар-пудра

кг

0,37

?

Соль упаковка по 1,0

шт

2

ГОСТ 13830

Перец упаковка по 0,05?

шт

10

?

Чай черный

кг

0,045

?

ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ

?

Мед Цветочный

кг

0,46

ГОСТ 52451-2005

Шоколад Бабаевский молочный

шт

14

?

Вино полусладкое 0,75

шт

3

?

Соевый соус 0,25

шт

2

Кофе зерновой

кг

0,642

Чай зеленый Китайский Жасмин

кг

0,032

Чай зеленый Китайский Лимонник

кг

0,032

Чай зеленый Порох

кг

0,084

Чай черный Ассам

кг

0,104

Чай черный 1002 ночь

кг

0,032

Чай черный Эрл Грей

кг

0,032

Чай черный Дикая вишня

кг

0,048

Чай Нахальный фрукт

кг

0,032

Сок Яблочный 0,2

шт

7

Нектар Персиковы 0,2й

шт

7

Нектар Вишневый 0,2

шт

6

Сок Виноградный 0,2

шт

7

Сок Ананасовый 0,2

шт

6

Сок Мультифруктовый 0,2

шт

7

Миниральная вода БонАква 0,5

шт

32

Кока-Кола 0,5

шт

12

Спрайт 0,5

шт

10

Фанта 0,5

шт

4

Тоник Швепс 0,5

шт

4

ШОКОЛАД

шт

Шоколад Бабаевский с кусочками малины

шт

5

Шоколад Бабаевский с орехом

шт

12

Шоколад Бабаевский молочный

шт

16

Шоколад Бабаевский темный

шт

5

ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

шт

Шампанское Дербент п\с 0,75

шт

2

Мартини бьянко; россо; драй 0,5

шт

1

Вино испанское красное; белое 0,75

шт

2

Виски Джемисон; 0,33

шт

1

Чивас Регал 0,5

шт

1

Водка Алтай 0,5

шт

1

Немирофф 0,25

шт

1

Коньяк 1812 *** 0,5

шт

1

Коньяк 1812 ***** 0,25

шт

1

Ликеры Амаретто 0,5

шт

1

Бейлиз 0,5

шт

1

Текила Омелка Серебряная 0,5

шт

1

Джин Бифитер

шт

1

Ром Бакарди Бланко

шт

1

ПИВО

шт

Хольстн

шт

4

Козел

шт

8

Золотая Бочка

шт

16