Разработка проекта горячего цеха

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. В настоящее время общественное питание, как производственная отрасль, развивается бурными темпами, охватывая все сегменты рынка и контингенты потребителей. Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме заработали 397,5 млрд. руб., а годом ранее - 312,4 млрд. руб. А по сведениям агентства "Комкон", в 2006 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя двумя годами ранее этот показатель был почти вдвое ниже (26%).

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда на вынос.

Но, несмотря на столь  большое разнообразие, сегодня одним из ведущих направлений в общественном питании является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

На сегодняшний день в г. Новосибирске существует 47 ночных клубов. В каждом таком заведении посетителям предлагаются блюда и напитки. Большая часть клубов работают днем как кафе. Но, учитывая, что основным направлением деятельности таких предприятий является организация досуга молодежи, а не питание, то блюда, предлагаемые посетителям, несложного приготовления и представлены не в широком ассортименте. Данные предприятия питания имеют один зал, в котором посетители потребляют пищу и где находится танцевальная площадка.

Актуальность проекта дансинг-холла заключается в том, что люди, пришедшие в это предприятие, могут отдохнуть, расслабиться и провести время в своё удовольствие. Танцевальная площадка начинается работать не ночью, как в ночных клубах, а еще днем.

Целью курсового проекта  является разработка проекта горячего цеха дансинг-холла на 54 места. Привлечение посетителей также будет осуществляться за счет предложения интересного ассортимента блюд, отличного обслуживания, а также создания уютной атмосферы в обеденном зале за счет стилизованного интерьера.

Предприятие будет ориентировано  на потребителей со средним уровнем  достатка. Целевая аудитория –  это люди в возрасте от 18 до 35 лет.  В проектируемом предприятии будет организовано производство, реализация и потребление блюд с учетом мероприятий по внедрению научно-технологических достижений, включающих подбор высокотехнологичного оборудования и средств малой механизации, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

 

1 Характеристика проектируемого предприятия

 

Дансинг-холл – это  уникальное предприятие. По сути, это кафе, предоставляющее посетителям услуги по организации досуга, возможность потанцевать. Для этого в дансинг-холе выделяется должность диск-жокея в штатном расписании, организуется танцевальная площадка.

Дансинг-холл - это предприятие  общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, включая фирменные блюда, винно-водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Форма обслуживания потребителей – обслуживание официантами.

Дансинг-холл  предназначен для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. В кафе будет предоставлен широкий ассортимент оригинальных,  фирменных блюд и изделий. Необходимым  условием успешного развития данного кафе является высокая культура обслуживания и мастерство поваров, что требует постоянного повышения и подтверждения квалификации персонала.

Предприятие расположено  в отдельно стоящем одноэтажном  здании без подвала. Все помещения  располагаются на одном этаже. В состав помещений входят производственные, складские, торговые, административно-бытовые и технические.

Кроме того, рядом с танцевальной площадкой в дансинг-холле организуется бар, в котором посетители могут  заказать коктейли, прохладительные напитки и легкие закуски.

Режим работы дансинг-холла с 11 до 24 часов с перерывом с 16 до 17 без  выходных дней.

Предприятие работает частично на сырье  и полуфабрикатах. Использование полуфабрикатов значительно сокращает трудозатраты, капитальные вложения в производство готовой продукции и отвечает одному из направлений дальнейшего развития - индустриализации общественного питания.

Зал для потребителей размещается с южной стороны здания, а производственные помещения – с северной. Зал дансинг-холла имеет естественное освещение. Предприятие будет иметь вывеску с указанием типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

 

2 Характеристика горячего  цеха

 

Горячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.

Горячий цех ориентирован на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям  находится в интервалах 17-19 ⁰С для холодного периода года и 19-21⁰С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования  не превышает 60 ⁰С [12].

При организации работы горячего цеха учтены следующие правила:

• горячий цех смежно связан с холодным цехом, с моечной кухонной посуды; функционально с моечной столовой посуды, раздаточной и торговым залом;
• высота потолка в цехе 3,6 м;
• полы выстелены влагонепроницаемым материалом;
• потолок побелен известью, верхняя часть стен окрашена масляной краской пастельных тонов;
• искусственное освещение организовано с помощью люминесцентных ламп;
• необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции;
• цех обязательно оборудуется автоматической пожарной сигнализацией.

График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале. Для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех начинает работу в 9.00 и заканчивает в 24.00.

 

3 Организационно-технологический раздел

3.1  Составление производственной  программы проектируемого предприятия

 

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления  производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент  потребления блюд, примерные нормы  потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество посетителей кафе с коктейль-баром определяется по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Общее количество посетителей  за час (N_Ч) определяется по формуле:

                                                         

                                                 (3.1)

где Y – оборачиваемость места в зале в течении одного часа;

       Р - количество мест в зале;

      Х - загрузка зала в данный час, %.

График загрузки зала дансинг-холла приведен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - График загрузки зала кафе на 50 мест

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест	Средний процент загруженности  зала, %	Количество питающихся
1	2	3	4
11-12	1,5	40	32
12-13	1,5	40	32
13 - 14	1,5	60	49
14 - 15	1,5	90	73
15 - 16	1,5	50	41
16 - 17	Перерыв
17 - 18	1,5	60	49
18 - 19	0,5	60	16
19 - 20	0,5	100	27

Окончание таблицы 3.1

1	2	3	4
20 - 21	0,5	90	24
21 – 22	0,5	90	24
22 – 23	0,5	50	14
23 – 24	0,5	40	11
ИТОГО:			392

 

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

                                                   n_д = N_д * m                                                    (3.2) 

где n_д – количество блюд, шт.;

      N_д – количество питающихся в течение дня, чел;

      m – коэффициент потребления блюд (принимается равным 2,5 для дансинг-холла и 1,5 для бара).

Количество реализуемых за день блюд составит:

для дансинг-холла : n_д = 392 * 2,5 = 980 (шт.),

для бара: n_д = 392 * 1,5 = 588 (шт.).

Расчет количества блюд в ассортименте проектируемого дансинг-холла производится на основании процентного соотношения блюд и представлен в таблице 3.2. Процентное соотношение барной продукции представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.2 – Процентное соотношение блюд в ассортименте дансинг-холла

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд, шт.
	от общего количества	от данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски:	35		343
-из рыбы и гастрономии		10	34
-из мяса и гастрономии		40	138
-салаты		30	103
-молоко и кисломолочные продукты		10	34
-бутерброды		10	34
Вторые горячие блюда:	40		392
-крупяные и мучные		35	137
-мясные, рыбные		65	255
Сладкие блюда	25		245
ИТОГО:	100		980