Разработка проекта горячего цеха

V_ф = (V_пр + V_ж) / φ,     (3.23)

где Vж – объем жира;

φ – оборачиваемость.

 

Таблица 3.14 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд и технологических операций	Единица измерений	Кол-во за расчетный час	Расчет-ная вмести-мость	Наименование посуды	Габариты посуды		Количество посуды, шт.	Время тепловой обработки, мин	Оборот посуды за час	Площадь, м2
					вместимость,  кг, шт.	диаметр, мм				единицы посуды	всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Соус сливочный	порц.	29	1,7	Сотейник	2	180	1	10	6	0,025	0,004
Соус сырный	порц.	13	1,1	Сотейник	2	180	1	10	6	0,025	0,004
Горячий шоколад	порц.	3	0,7	Кастрюля	1	140	1	5	12	0,015	0,001
Какао	порц.	3	0,7	Кастрюля	1	140	1	5	12	0,015	0,001
Варка спагетти	кг	1,38	13,3	Кастрюля	15	300	1	10	6	0,071	0,012
Припускание семги в  соусе	кг	2	7,1	Сотейник	8	300	1	10	6	0,071	0,012
Жарка бекона	кг	0,91		Сковорода	1,09	224	1	10	6	0,039	0,007
Жарка картофеля	кг	1,02		Сковорода	1,2	255	1	20	3	0,051	0,017
жарка семги	шт.	8		Сковорода	5	290	2	10	6	0,066	0,022
жарка медальонов из свинины	шт.	8		Сковорода	6	290	2	10	6	0,066	0,022
жарка дранников	шт.	8		Сковорода	5	290	2	10	6	0,066	0,022
жарка антрекота	шт.	8		Сковорода	5	290	2	10	6	0,066	0,022
жарка рулетиков куриных	шт.	8		Сковорода	6	290	2	10	6	0,066	0,022
Итого											0,168
Итого с учетом коэф. 1,3											0,219

 

t – время тепловой обработки.

Расчет приведен в  таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет объема чаши фритюрницы

Наименование блюда	Масса одной порции, кг	Количество порций в макс. час, шт	Объемная  масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Время тепловой обработки, мин.	Оборачи-ваемость	Объем чаши дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Морской язык в кляре	0,2	8	0,7	2,3	9,2	5	12	1,0
Цветная капуста в сухарях	0,1	7	0,45	1,6	6,2	8	7,5	1
ИТОГО:								2,0

 

Принимаем настольную фритюрницу с  одной чашей FR 4 LT, вместимостью 4 л.

Расчет пароконвектомата

Пароконвектомат – это профессиональное оборудование для приготовления различных блюд на основе сочетания двух режимов – пара и конвекции. Эта многофункциональная техника предназначена для выпекания, жарки продуктов, приготовления на пару и способна заменить такие виды оборудования, как духовой шкаф, жарочная поверхность, фритюрница и пароварка. Пища сохраняет все полезные вещества, поэтому это оборудование подходит всем, кто следит за своим здоровьем.

Пароконвектоматы незаменимы для предприятий общественного  питания, поскольку позволяют быстро и качественно готовить различные блюда, от простых до самых сложных и экзотических. Данный вид оборудования обладает оптимальным сочетанием энергопотребления и мощности, что обеспечивает значительную экономию средств.

Расчет пароконвектомата проводится по объему, который занимают функциональные емкости по формуле:

n = F_р / F_ст,                                                (3.24)

где n – количество противней пароконвектомата, шт.;

      F_р – необходимая площадь поверхности, м²;

      F_ст – площадь поверхности противня конкретной модели пароконвектомата, м².

Определение вместимости  пароконвектомата представлено в таблице 3.16.

Таблица 3.16 – Расчет пароконвектомата на максимальный час реализации

Наименование блюда	Количество порций за максимальный час, шт.	Удельная поверхность единицы изделия, дм²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь поверхности, м²
Медальоны из свинины	8	1,0	5	12	0,007
Антрекот из говядины	8	1,2	5	12	0,008
Куриные рулетики	8	1,0	5	12	0,007
Овощи, запеченные в пергаменте	7	1,6	30	2	0,056
ИТОГО:					0,078

 

Для запекания изделий  принимается пароконвектомат «Rationale» VE 110 с 7 направляющими для противней площадью 0,17 м².

Для реализации технологических  нужд принимается кипятильник КНЭ-50.

3.5 Расчет численности производственных работников

Явочная численность  производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время  работы смены (Т_см) 11,5 часов.

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ = ∑nt / T3600λ,                                           (3.25)

где N₁ – явочная численность работников в смену, чел.;

n – количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность смены (11,5), час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,19).

t = K*100,                                                        (3.26)

где K – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени,  необходимая на изготовление  изделия, коэффициент трудоемкости которой равен единице. 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:

N₂ = N₁α,                                                    (3.26)

где N₂ – общая численность работников, учитывая выходные и праздничные дни;

α – коэффициент сменности работников (2).

Расчет численности  производственных работников представлен в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы  изделия, сек	Количество чел/дней
1	2	3	4	5
Горячий шоколад	15	0,3	30	0,009
Какао с молоком	14	0,3	30	0,009
Морской язык в кляре	42	1,2	120	0,102
Филе семги припущенное в сливочном соусе	42	1,2	120	0,102
Медальоны из свинины  с драниками	42	1,3	130	0,111
Антрекот из говядины со сливочным соусом	43	1,3	130	0,113
Телятина с шампиньонами	43	1,1	110	0,096
Пизанская башня (куриные  рулетики с овощами)	43	1,5	150	0,131
Спагетти с морепродуктами	68	1	100	0,138
Спагетти Карбонара	69	1	100	0,140
Рис с овощами и  луком	76	0,7	70	0,108
Картофель отварной	36	0,7	70	0,051
Картофель жареный	36	0,7	70	0,051
Овощи, запеченные в пергаменте	36	0,9	90	0,066
Цветная капуста в  сухарях	36	0,7	70	0,051
Рагу из овощей	35	1,1	110	0,078

Окончание таблицы 3.17

1	2	3	4	5
Бульон из кур прозрачный с яйцом	20	1,5	150	0,061
Печень, тушенная в соусе, с цветной капустой отварной с  соусом сметанным	20	1,5	150	0,061
Картофельные оладьи с сыром	20	1,2	120	0,049
ИТОГО:				1,527

 

Принимаем явочную численность работников горячего цеха - 2 человека.

Среднесписочная  численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (3.26):

N₂ = 2 * 2 = 4 работника.

3.6 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования производят с целью подбора необходимого числа производственных столов, ванн, и т.д. Производственные столы рассчитываются, исходя из численности работников и нормы длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых им операций.

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L_p / L_CT,                                                                                    (3.28)

где L_p - расчетная длина стола, пог.м;

       L_CT - стандартная длина стола, пог.м.

Общая длина столов определяется по формуле:

L_p = l x N_i,                                                          (3.29)

где l - норма длины стола на одного работника, пог.м;

      N_i - явочная численность работников, чел/дней.

Расчеты приведены в  таблице 3.18.

 

Таблица 3.18 - Расчет и подбор производственных столов

Наименование рабочих мест	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				L	B	H	Тип, марка	Кол-во, шт.
Приготовление супов и соусов	0,09	1,5	0,14	1500	800	850	СПМ-1500	1
Приготовление горячих  блюд и закусок	1,42	1,25	1,78	1200	800	850	СП-1200	2
Приготовление горячих напитков	0,018	1,25	0,023	1200	800	850	СП-1200	1
ИТОГО:	1,53							4