Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

Таблица 3.37. Расчет объема котлов для приготовления п\ф для холодного цеха.

Наименование блюда	Масса продукта нетто, кг.		Vплотность. кг/дм3	Vпр. дм3	Норма воды на 1 кг прод., дм3	Vв., дм3	Объём, дм3
	На пор, г	На все пор., кг					Расч.	Прин.
Картофель отварной очищенный	40	2,88	0,65	4,4	-	1,8	7,3	Кастрюля 8л
Морковь отварная очищенная	12	0,86	0,5	1,72	-	1,0	3,2	Кастрюля 4л
Грудка куриная отв.	60	2,46	0,8	3,0	-	0,7	4,4	Кастрюля 5л
Креветки очищенные	75	2,4	0,8	3	-	0,7	4,3	Кастрюля 5л

 

Расчет объема котлов для приготовления горячих напитков.

Расчет ведется на один час максимальной загрузки зала (1300 — 1400).

Определим объем сотейника для приготовления 4 порций горячего шоколада на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале кафе по формуле:

Vк= (n*V1) / K,                                            (3.14.)

n – количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа  работы 

V1 – объем 1 порции горячего напитка, дм³;

K – коэффициент, учитывающий  заполнение котла (0,85).

Vк=4*0,2/0,85=0,95дм³.

Для приготовления горячего шоколада принимаем сотейник из нержавеющей стали (V=1,5)

Определим объем сотейника для приготовления 5 порций глинтвейна на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале кафе.

Vк=5*0,2/0,85=1,0дм³.

Для приготовления глинтвейна принимаем сотейник из нержавеющей стали (V=1,5)

Определим объем сотейника для приготовления 2 порций грога клюквенного на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале кафе.

Vк=2*0,2/0,85=0,4дм³.

Для приготовления грога клюквенного принимаем сотейник из нержавеющей стали (V=1,5).

В проектируемом кафе есть бар, где будут приготавливаться основные горячие напитки: чай, кофе.

Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование – кипятильники, кофеварки.

Определим объем котла для приготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале кафе по формуле:

Vк= (n*V1) / K,                                            (3.15.)

где n – количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;

V1 – объем 1 порции горячего напитка, дм³;

K – коэффициент, учитывающий  заполнение котла (0,85).

Vк=14*0,2/0,85=3,3дм³.

По справочнику принимаем к установке чайник электрический вместимостью 5дм³.

Определяем объем котла для приготовления кофе:

Vк=46*0,1/0,85=5,4дм³.

По справочнику принимаем к установке для приготовления кофе кофеварку настольную электрическую КВЭ-7 производительностью 7дм³/ч.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала кафе. Расчетная площадь пода сковороды для жарки определяется по формуле 3.16.:

Fр= G / (ρ*φ*b), м²                                   (3.16.)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5 — 2).

φ= Т / tц, ч                                                 (3.17)

где T – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число сковород вычисляют по формуле:

n= F / Fст,                                                 (3.18.)

где Fст. – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет ведется на один час максимальной загрузки зала (1300 — 1400).

Таблица 3.38 Расчет площади сковород для жарки.

Наименование.	Gнетто на 1ч, кг.	ρ кг/дм³.	b м.	tц мин.	φ за 1ч.	Расчетная площадь, м².
Бефстоганов с гриб.	1,4	0,84	0,01	10	6	0,04
Рыбный коктейль	1,87	0,8	0,04	10	6	0,1
Картофель жареный	1,82	0,65	0,05	20	3	0,05
Помидоры жареные	1,6	0,6	0,01	10	6	0,02
Грибы жареные	2,5	0,55	0,04	20	3	0,03
Итого						0,21

При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) рассчитываем по формуле:

Fр= (nхf) / φ,                                              (3.19.)

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:

F=1,1хFр.                                                  (3.20.)

где n – количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая  единицей изделия, м²; f=0,01-0,02м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

 

Таблица 3.39. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий на 1 час

Наименование.	Кол-во изделий, шт.	f, м².	tц мин.	φ за 1ч.	Расчетная площадь пода сковороды, м².
Корейка свиная	10	0,01	20	3	0,03
Драники	4х2	0,01	15	4	0,02
Омлет смешаный	12	0,01	10	6	0,02
Сырники	14х2	0,01	10	6	0,05
Итого					0,12

По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭСМ-0,2 с габаритами 1050х905х850 с площадью пода чаши 0,25 м2. Сковороды наплитные диаметром 400мм площадью 0,12м² 1 штуку, и диаметром 180мм площадью 0,023м² 1 штуку.

Фритюрницы используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

V = (Vпрод + Vж) / φ,                                       (3.21.)

где V – вместимость чаши, дм³;

Vпрод. – объем обжариваемого продукта, дм³;

Vж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 3.40. Расчет вместимости чаши фритюрницы на 1 час

Наименование.	Gнетто, кг	ρ, кг/дм³	Vпрод, дм³.	Vж, дм³.	tц мин.,	φ за 1ч.	Расчетная вместимость чаши, дм³.
Картофель фри	1,6	0,65	2,5	20	8	8	2,8
Пончики	0,4	0,6	0,7	20	10	6	3,45
Итого							6,25дм³

Принимаем к установке фритюрницу электрическую серии FT 44 Fimar Италия с габаритами 430х420х300. С Полезным объемом 8 литров.

Расчет плиты

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле3.22.:

F = n*f/j,                                                            (3.22)

где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

n – количество единиц посуды, одновременно находящейся на  жарочной поверхности плиты в  расчетный период, шт.;

f – площадь единицы посуды, м2;

j - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд и рассчитывается по формуле 3.23.:

F = (n1f1/j1) + (n2f2 /j2) +...+ (nnfn/jn) = å(nf/j) (3.23)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ = ∑(nfx1,1) / φ,                                              (3.24)

где 1,1 — коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Таблица 3.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо, δ	Кол-во  блюд в max час загрузи Nч	Тип наплит посуды	Вместимость посуды шт.,дм3 В	Кол-во посу ды, n	Габариты, мм	Пл.ед. посуды, м2 f	Прод-ость т/о,мин                tц	Об.пл. за час φ	Площадь. жар. пов. плиты, м2
Бульон с гренками	4	Кастрюля	1,5	1	160	0,02	5	12	0,001
Суп сырный	4	Кастрюля	1,5	1	160	0,02	15	4	0,005
Солянка мясная	4	Кастрюля	1,5	1	160	0,02	15	4	0,005
Пельмени п\ф	6	Кастрюля	6,0	1	220	0,04	15	4	0,01
Картофель отварной оч.	-	Кастрюля	8,0	1	316	0,06	20	3	0,02
Морковь отварная оч.	-	Кастрюля	4,0	1	200	0,04	20	3	0,01
Продолжение таблицы 3.41
Грудка куриная отв.	-	Кастрюля	5,0	1	200	0,04	30	2	0,02
Криветки оч.	-	Кастрюля	5,0	1	200	0,04	5	12	0,003
Бефстоган. с грибами	14	Сковорода	-	1	250	0,05	20	6	0,008
Рыбный коктейль	10	Сковорода	-	1	400	0,12	10	6	0,02
Омлет смешаный	12	Сковорода	-	1	180	0,023	15	4	0,006
Горячий шоколад	5	Ковш	1,0	1	160	0,02	20	3	0,006
Глинтвейн	1	Ковш	1,0	1	160	0,02	10	6	0,006
Грог	1	Ковш	1,0	1	160	0,02	10	6	0,006
Итого									0,12