Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

 

Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам выработки по формуле 3.3.:

N1 = å (n х K)/3600/(T х l),                                    (3.3)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

 n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - Норма времени на порцию

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица№3.36.Нормы времени на изготовление горячих блюд

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Норма времени на порцию, с	Количество времени на приготовление блюда, с
Пельмени в горшочке с грибами	30	60+70	3 900
Бульон с гренками	18	110	1 980
Суп с сыром	15	50	750
Солянка мясная сборная	22	130	2 860
Рыбный коктейль с картофелем фри	48	80+70	7 200
Бефстроганов с картофелем жареным	62	110+70	11 160
Корейка свиная с помидорами жареными	54	110+70	9 720
Чахохбили из кур	59	70	4 130
Драники картофельные	22	100	2 200
Картофель фри	17	70	1 190
Омлет смешанный с окороком к-в.	66	50	3 300
Сырники со сметаной	67	90	6 030
Горячий шоколад	14	40	5 60
Горячий шоколад с черносливом	9	50	450
Глинтвейн	13	30	390
Грог клюквенный	9	40	360
Пончики	20	50	1 000
Пашмельба из персиков	26	70	1 820
Меренги «Испанский ветер»	24	70	1 680
Пирожные	22	70	1 540
Вишневая слойка	16	100	1 600
Штрудель Венский	12	100	1 200
Продолжение таблицы 3.36
Булочка с кунжутом	86	30	2 580
Булочка с отрубями	86	30	2 580
Итого			70 930

Численность производственных работников по нормам времени равна:

70930/3600/ (8х1,14)=2,2

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 3.4.:

N2 =N1хK1,                                                  (3.4)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни (К1=1,59). Общая численность производственных работников будет равна

N=2,2*1,59=3,5 (4)человека

Количество производственных работников одновременно работающих на производстве 2 человека.

На основании расчетов составляем график выхода на работу поваров горячего цеха.

2

1

       900   1000 1100 1200 1300 1400  1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300  2400t,ч

Рисунок 1. График выхода на работу.

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

дня или определенного периода (2-3ч) работы предприятия (расчет стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.)

в результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготавливаемой данным предприятием.[1]

Пищеварочные котлы.

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Проводим расчет варочной аппаратуры.

Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле 3.5.:

Vк= (ƩVпрод+Vв-ƩVпром) / K, дм³                  (3.5.)

где Vк – объем котла для варки бульонов, дм³;

Vпрод – объем продуктов, используемых для варки бульонов, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³;

K – коэффициент заполнения  котла.

Объем продуктов, используемых для варки бульонов рассчитаем по формуле 3.6.:

Vпрод=G/ρ, дм³.                                                 (3.6)

G — масса продукта кг;

ρ — объемная плотность продукта кг\дм3

Масса продукта

G=nc x gp \1000

nc - количество порций или литров супа;

gp - норма продукта на на одну порцию или литр.

Объем воды для варки бульона нормальной концентрации находим по формуле 3.7.:

Vв=G x nв, дм3                                                      (3.7)

nв — норма воды на 1кг основного продукта, дм3\кг

Объем промежутков между продуктами находим по формуле 3.8.:

Vпром=Vпрод х β, дм³.                                         (3.8)

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами(β=1-ρ)

Таблица 3.34. Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование продуктов	Кол-во, бульона, л.	Норма продукта на 1 кг бульона, г	Масса пр. на заданное кол-во.порций, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	V занимаемый прод.,дм3	Норма воды на 1 кг основного прод., дм3/кг	Vв на об. массу основ. Прод., дм3	Vпр. Между прод, дм3	Объём котла, дм3
									Расчетный	Прин.
Кости пищевые		400	4,9	0,50	9,8	1,25	6,125	2,45
Овощи		25	0,3	0,55	0,54	1,25	0,375	0,135
Итого	12,25				10,3		6,5	2,6	16,7	котел 20л

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 20л.

Расчет котлов для варки супов

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле 3.9.:

Vк = nc х Vc ,                                                    (3.9)

 Где nс – количество порций супа за каждые 2 часа реализации

 Vс – объем одной порции супа

Таблица 3.35 Расчет котлов для варки супов в максимальные часы загрузки зала

Наименование блюда	Объём  порции, дм3	Часы реализации
		11-13			13-15			15-18
		Кол.	Объём котла, дм3		Кол.	Объём котла, дм3		Кол.	Объём котла, дм3
			Рассч.	Принят		Рассч	Принят		Рассч	Принят
Бульон	0,25	3	0,75	Кастрюля 1,5	8	2	Кастрюля 2	3	0,75	Кастрюля 1,5
Суп сырный	0,25	2	0,5	Кастрюля 1,5	8	2	Кастрюля 2	2	0,5	Кастрюля 1,5
Продолжение таблицы 3.35
Солянка	0,3	3	0,9	Кастрюля 1,5	9	2,7	Кастрюля 3	3	0,75	Кастрюля 1,5

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд

Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле 3.10.:

Vк= (Vпрод.+Vв) / K, дм³,                                           (3.10.)

где Vпрод. – объем продукта, дм³;

Vв. – объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;

K – коэффициент заполнения  котла (0,85).

Объем воды определяем по формуле 3.11.:

Vв=G*n, дм³,                                                (3.11.)

где G – количество продукта, кг;

n – норма воды на 1кг  продукта, дм³.

Расчет ведется на один час максимальной загрузки зала (1300 — 1400).

Таблица 3.36. Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд

Наименование блюда	Часы реализации. блюд	Кол. бл. шт	Масса продукта нетто, кг.		Vплотность. кг/дм3	Vпр. дм3	Норма воды на 1 кг прод., дм3	Vв., дм3	Объём, дм3
			На пор, г	На все пор., кг					Расч.	Прин.
Пельмени	14-15	6	150	0,9	0,8	1,125	4	3,6	5,5	кастрюля 6л

Для приготовления вторых горячих блюд принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 6 л — 1 шт.,

Проводим расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле 3.12.:

Vк= (G/ρ+Vв) / K, дм³,                                      (3.12.)

где G – масса нетто отвариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

Vв – объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³;

K – коэффициент заполнения  котла (0,85).

Объем воды Vв определяем по формуле 3.13.:

Vв=1,15xG/ρxβ, дм³,                                         (3.13.)

1,15 — коэффициент, учитывающий  покрытие продукта водой на 15%.

β=1-ρ.

Расчет объема котлов для варки продуктов используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день.