Пиццерия

 

Нормативные ссылки

 

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

 

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное ТУ

 

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье  пастеризованное ТУ

 

ГОСТ 15842-90 Консервы. Горошек  зеленый ТУ

 

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые ТУ

 

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ

 

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ

 

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый ТУ

 

ГОСТ 1752-85 Томаты свежие

 

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие

 

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый расфасованный ТУ

 

ГОСТ 21-94 Сахар-песок ТУ

 

ГОСТ 240-85 Маргарин ТУ

 

ГОСТ 24896-81 Сельдь и рыба соленая  ТУ

 

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная  хлебопекарная ТУ

 

ГОСТ 27844-88 Хлеб пшеничный  из муки высшего, первого и второго  сортов ТУ

 

ГОСТ 37-91 Масло коровье

 

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые  ТУ

 

1. Характеристика предприятия

 

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической  документации для проекта кафе "Зимний сад" на 40 мест.

 

Название предприятие  определяет стиль интерьера, в котором  выдержан зал кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимний сад. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение — это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населения. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-пиццерии. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

 

Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:

 

- приемлемая стоимость,

 

- приятная обстановка

 

- вкусная кухня, из  которой предпочтение отдано  салатам, а также пицце и  бутербродам, на втором месте  II горячие блюда. Потребители  не прочь побаловать себя десертами,  а первые блюда в данной  группе заведений особой популярностью  не пользуются, поэтому можно  ограничиться в меню одним  наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными  супами. Из напитков лидирующие  позиции занимают прохладительные,  а горячие напитки и алкоголь  находятся на втором и третьем  местах соответственно.

 

Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем  доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения  ценовой политики в данном заведении  необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

 

Специализированное кафе-пиццерия "Зимний сад" на 40 мест актуально  для обслуживания городского населения  г. Краснодара. Кафе располагается на первом этаже жилого здания в крупном микрорайоне города по ул. Ставропольской, застроенном многоэтажными зданиями. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.

 

Кафе "Зимний сад" на 40 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд. Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале пиццерии. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту – это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

 

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.

 

Основными источниками закупа кафе является рынки города, супермаркеты, "Метро", частные предприниматели.

 

Схема снабжения кафе представлена в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Поставщики и источники закупа кафе "Зимний сад"

 

Кафе с поставщиками заключает  соответствующие договоры поставки, в которых оговариваются все  условия. Расчет с поставщиками производится каждую неделю, в офисе на ул. Красноармейской, 64 – по пятницам.

 

Значение снабжения заключается  в обеспечении ритмичности работы пиццерии. Так как этот процесс  обеспечивает предприятие всем необходимым  для осуществления производственно-торговой деятельности, а именно: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты и другие материально-технические средства. Все это позволяет выполнить  производственную программу, то есть обеспечить выпуск продукции общественного  производства.

 

Электроэнергией предприятие  снабжается от городской энергосети, горячей водой от местной котельной, холодной водой – из городского водопровода.

 

Сточные воды с предприятия  поступают в общую городскую  канализацию.

 

Деятельность кафе сертифицирована, а именно такие услуги как:

 

- Услуга питания кафе

 

- Услуга изготовления  кулинарной продукции и мучных  изделий (пиццы) по заказам  потребителей,

 

- Реализация кулинарной  продукции вне предприятия.

 

Сертификация кафе проведена  по схеме 4 органом по сертификации продукции и услуг г.Краснодара.

 

2. Характеристика складских  помещений, производственных цехов,  торговых и иных помещений

 

Помещения предприятия питания  в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы  обслуживания объединяют в функциональные группы.

 

На предприятии питания  все помещения объединяются в  следующие группы:

 

- для приема и хранения  продуктов,

 

- для производства кулинарной  и мучной продукции,

 

- для потребителей,

 

- служебные,

 

- бытовые,

 

- технические.

 

Функциональные группы помещений  в свою очередь состоят из ряда отделений, к каждому из которых  при проектировании предъявляют  определенные требования.

 

Все группы помещений связаны  между собой. Связь между помещениями  зависит от характера производства, формы обслуживания, мощности предприятия, конфигурации и этажности здания. С учетом этого для данного  предприятия характерна фронтальная  компоновка.

 

При фронтальной планировочной  схеме план здания условно делится  на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается  группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания – производственные, складские  и другие помещения. Характерной  особенностью этой схемы является вытянутая  по всему фронту здания прямоугольная  форма зала. По этой схеме зал  с раздачей своей удлиненной частью примыкает к горячему цеху, моечной  столовой посуды, помещению для резки  хлеба. Зал и производственные помещения  имеют естественное боковое освещение. К залу могут быть пристроены террасы  и веранды для организации  летних мест. По фронтальной схеме  проектируются предприятия вместимостью до 100 мест. Данное кафе имеет 40 мест. Основным недостатком указанной схемы  является значительная протяженность  зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

 

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного  процесса (работает предприятие на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

 

Производство представлено горячим цехом, в составе которого выделены соответствующие линии, оснащенные современным оборудованием, позволяющим  осуществлять разноплановые технологические  операции на универсальных рабочих  местах. В цехе имеются печи, тестомес, мясорубка, овощерезательная машина, плиты, фритюрница, весоизмерительное оборудование, немеханическое – производственные столы, моечные ванны. С целью экономии площади используются полки настенные. Для улучшения микроклимата в цехе над модульным оборудованием установлены вентиляционные зонты. Моечная кухонной посуды расположена рядом с производством пиццерии.

 

Барная стойка оснащена шкафом холодильным, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, барным комбайном, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой, кофемолкой, кассовым аппаратом.

 

Также на производстве уделено  внимание организации складской  группы помещений, которая представлена кладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, которая  требует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование, которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом.

 

Торговая группа – предназначена  для реализации готовой продукции  и организации её потребления (вестибюль  с гардеробом и туалетными комнатами, зал).

 

Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и  стены зала светлые.

 

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Для создания оптимального микроклимата в зале пиццерии применяется система кондиционирования воздуха.

 

Зал кафе "Зимний сад" имеет  непосредственную связь с баром  и моечной столовой посуды и разбит на 2 сектора.

 

Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала. Столы размещены смешанным способом – и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу. Ширина проходов между столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 — 1,5 м, дополнительный - 0,6 — 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 — 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов — при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

 

Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль  потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена  информация для потребителей. В вестибюле  имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы  отдельно для мужчин и женщин, где  установлены раковины для мытья  рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте  и имеют вентиляцию. На стенах размещены  зеркала.

 

5. Разработка технологических  карт

 

Технологическая карта –  ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения  правильности проведения технологического процесса. В технологической карте  приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья  по колонкам "брутто" и "нетто". Далее описывают технологию приготовления  блюда (изделия), подробно указывая способы  первичной обработки сырья, форму  нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность  тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывают  качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.

 

Заключение

 

За последнее время  в сфере общественного питания  России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к  здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к "оздоровлению" кулинарного искусства. В настоящее  время серьезно изменились условия  и принципы функционирования предприятий  общественного питания. Появилось  много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

 

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.

 

По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

 

Пиццерийный бизнес — это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

 

Проблема любой пиццерии — найти своего клиента. Задача ресторатора  — делать так, чтобы клиент захотел  посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной  работы всего коллектива, высокой  технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

 

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности  оптимально удовлетворять потребность  клиента, т.е. удовлетворять ее при  наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности  продукции.

 

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе –  пиццерии "Зимний сад" на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного  плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

 

Список использованных источников

 

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.

 

Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.

 

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2005. – 480 с.