Пиццерия

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается  ориентация их по сторонам света. Горячий  и кондитерские цеха ориентируются  на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складски помещений  и их площади определяются в зависимости  от мощности предприятия общественного  питания. Как правило, складские  помещения располагаются в подвальном этаже, хотя не исключено их расположение и на производственном этаже.

Административно-бытовые  помещения предприятия на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный  вход.

Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8ºС; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды должны приготавливаться только партиями и реализовываться в течение одного часа; должен быть также соблюден температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Согласно положениям законов  РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» деятельность предприятий по предоставлению услуг  общественного питания независимо от форм их собственности подлежит обязательной сертификации. Ответственность  за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена статьей 43 пункта 2 закона «О защите прав потребителей».

Стандарты предполагают необходимость проверки характеристик услуг и условий обслуживания на предмет:

полного и достоверного соответствия услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

идентификацию услуг, в том  числе кулинарной продукции;

принадлежности предприятия  к установленной при его регистрации  классификационной группе;

соответствия ряду нормативно-технических  документов.

Предприятия общественного  питания в зависимости от функционального  назначения, ассортимента реализуемой  продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие. Перечисленные  типы характеризуются вместимостью, то есть количеством мест в обеденном  зале, и количеством выпускаемых  блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан - 50-200; бар винный, молочный, гриль - 25-50; бар пивной - 25-100; кафе общего типа - 50-100; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и так далее) - 25-100; столовая общедоступная - 50-200; столовая диетическая - 50-100; столовая раздаточная - 25-50; закусочная общего типа - 25-50; закусочная специализированная -25-50; кафетерий - 8-50.

Для любого типа и класса предприятия общественного питания  существуют определенные признаки идентификации  услуг, которые применяются при  аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья и  предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают  по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и так далее).

 

 

Помимо названных выше основных типов предприятий общественного  питания могут существовать и  специализированные типы таких предприятий, а именно:

 

 

комбинаты общественного  питания, представляющие собой производственно-хозяйственный  комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общепита с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов, кулинарий и вспомогательных служб;

Таким образом, услуга питания  представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления  блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров и  виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Аналитическая часть.  Анализ деятельности пиццерии  «Агат» 

2.1. Общая характеристика  пиццерии «Агат» 

Организационно- правовой формой пиццерии Агат является общество с ограниченной ответственностью. ООО «Агат» было зарегистрировано Администрацией советского района г. Волгограда 28 августа 1999 г. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства российской Федерации, имеет печати и штампы со своим наименованием свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную деятельность на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом  общество имеет право на осуществление  следующих видов деятельности:

производство и реализацию продуктов питания;

организацию оптовой, розничной  торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами;

организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров  и иных объектов;

посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Основным видом деятельности ООО «Агат» являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация пиццы, салатов, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками.

Директором пиццерии в  настоящее время является Троилин Илья Юрьевич.

Пиццерия «Агат» находится  в Советском районе г. Волгограда недалеко от автомагистрали 2-я продольная между остановками «Обувная фабрика» и «Зеленое кольцо». Почтовый адрес ООО «Агат»: 400062, г. Волгоград, проспект Университетский, д. 87.

Данное местоположение является весьма выгодным, поскольку пиццерия является почти что локальным монополистом. В Советском районе г. Волгограда нет других пиццерий, и вообще очень мало предприятий общественного питания. Поэтому для жителей данной части района выбора мест, где можно поесть и провести время, не уезжая далеко от дома, практически не остается.

Пиццерия «Агат» располагается  в отдельном капитальном здании площадью около 100 кв. м. В здании пиццерии расположены холл, где встречают  гостей и работает гардероб, обеденный зал, где гости могут воспользоваться продукцией пиццерии и различными услугами, вспомогательные помещения для изготовления и реализации продукции.

Таким образом, ООО «Агат» является единственной специализированной пиццерией на рынке Советского района г. Волгограда уже более 8 лет. Она занимается производством и реализацией пицц и салатов собственного приготовления и розничной торговлей алкогольными и безалкогольными напитками.

2.2. Анализ организационной  структуры пиццерии ООО «Агат»

Организационная структура - один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется  распределением целей и задач  управления между подразделениями  и работниками организации. По сути, структура управления - это организационная  форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной  структурой управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности  и обеспечивающих взаимосвязь между  управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение  между ними прав и обязанностей.

В пиццерии ООО «Агат» имеет  место линейная структура управления,.

Сущность данной организационной  структуры заключается в том, что управляющие воздействия  на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно  ему подчиненных лиц, принимает  решения по всем вопросам, относящимся  к руководимой им части объекта  и несет ответственность за его  работу перед вышестоящим.

Преимуществами данной структуры  являются:

1) единство и четкость  распоряжений;

2) согласованность действий  исполнителей;

3) простота управления (один  канал связи);

4) четко выраженная ответственность; 

5) оперативность в принятии  решений;

6) личная ответственность  руководителя за конечные результаты  деятельности своего подразделения. 

Недостатками структуры  выступают:

1) высокие требования  к руководителю, который должен  быть подготовлен всесторонне,  чтобы обеспечить эффективное  руководство по всем функциям  управления;

2) отсутствие звеньев  по планированию и подготовке  решений; 

3) перегрузка информацией,  множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) концентрация власти  в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации  управления пиццерии «Агат» высокая, так  как руководство высшего звена  оставляет за собой большую часть  полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива пиццерии «Агат» находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами  и обязанностями. Директор пиццерии несет ответственность за организацию  и результаты всей торгово - производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Аналогичные требования предъявляются  к заместителю директора пиццерии «Агат», который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность  за те участки производства, которые  поручены ему директором.

Заведующий производством  несет полную ответственность за производственную деятельность пиццерии «Агат», под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Заведующий производством  пиццерии должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и  личной гигиены, охраны труда и техники  безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет  заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Администратор пиццерии «Агат» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков  залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего  распорядка, обеспечивать своевременную  подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в  выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть  техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать  помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, процесс управления пиццерии «Агат» представляет собой  совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

2.3. Анализ предлагаемых  услуг пиццерии «Агат» 

Проанализируем ценовую  и ассортиментную политику ООО «Агат». Пиццерия предлагает своим клиентам продукцию следующих ассортиментных групп:

пицца;

салаты;

пиво и другие алкогольные  напитки;

безалкогольные напитки;

мороженное.

Рассмотрим ассортиментный перечень каждой группы и проанализируем продукцию.

Таблица 2.1Ассортимент пиццы, предлагаемой ООО «Агат»

№	Название пиццы	Состав	Большая порция (900 гр.)	Малая порция (500 гр.)
1         2     3           4     5   6       7     8         9         10                     11     12         13       14	Лайт           Маргарита       Веста             Лесная       Итальяно     Каприз       Мясная       Венеция           С индейки           Охотничья       Океаническая             Экзотическая     4 сыра           Ветчина и грибы     С телячьими языками	Тесто, соус, помидоры, сладкий  перец, грибы, лук, маслины, сыр, зелень   Тесто, соус, помидоры, сыр, зелень   Тесто, соус, майонез, салями, шампиньоны, лук, маслины, сладкий перец, помидоры, сыр, зелень   Тесто, соус, майонез, грибы  соленые, лук, сыр, зелень   Тесто, соус, майонез, салями, сыр, зелень Тесто, соус, копчености, лук, сыр, грибы, зелень Тесто, соус, майонез, шинка, салями, лук, сыр, зелень   Тесто, соус, майонез, кура, помидоры, грибы, сладкий перец, лук, сыр, зелень   Тесто, соус, майонез, индейка, помидоры, сладкий перец, грибы, лук, сыр, зелень   Тесто, соус, майонез, охотничьи  колбаски, лук, сыр, зелень   Тесто, соус, майонез, дары моря (мидии, креветки, осьминоги, моллюски), лук, маслины, сыр, зелень   Тесто, соус, шинка, ананасы, бананы, киви, сыр, зелень Тесто, соус, сыры: Мацарелла + Дорблю + Пармезан + Голландский, зелень   Тесто, соус, грибы, оливки, сыр, зелень   Тесто, соус, телячий язык, помидоры, лук, оливки, сыр, зелень.	370           330       410             390       340     450       420     450           400           400       390               480       350           350       380	260         230     280           270     240   320     320     280         280         280     330             260     250         260     300