Пиццерия

 

Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2006. – 544 с.

 

Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

 

Радченко Л.А. "Организация  производства на предприятиях общественного  питания".- Р.: Феникс, 2008. – 168 с.

 

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.

 

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.

 

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика", 1992. – 800 с.

 

Смагина И.Н. Организация  коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. –  М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).

 

Справочник технолога  общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.

 

Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008.

 

Усов В.В. Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.

 

Шестакова Т.И. Калькуляция  и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д "Феникс" -2007. -384с.

 

Шаповалов Н.Н. и др. Организация  работы предприятий общественного  питания. - М.: Экономика, 2005. – 98 с.

 

Приложение А

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

 

Наименование блюда: пицца "КЛАССИЧЕСКАЯ"

 

Область применения: настоящая  технико-технологическая карта распространяется на пиццу "Классическую" вырабатываемую в кафе.

 

Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций		20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525		1,05
Масло растительное	25	25	0,25		0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015		0,03
Соль	1,5	1,5	0,015		0,03
Помидоры	86,3	75	0,863		1,726
Сыр	37,5	37,5	0,375		0,75
Горчица	3	3	0,03		0,06
Майоран	4	3	0,04		0,08
Выход:	-	350

 

Технология приготовления

 

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и  оставляют на 10 минут. В муку добавляют  соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают  и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235оС.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации.

 

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура  подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания  технологического процесса.

 

Органолептические показатели.

 

Внешний вид – пицца  имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

 

Цвет золотисто-желтый.

 

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

 

Консистенция: пористость мелкая, равномерная

 

Утверждаю:

 

Директор ____________