Отчет по практике в столовой

 

 

 

Стол для  завтрака

Красиво накрытый стол для завтрака создаст хорошее  настроение на весь день. Необычно сервированный  завтрак будет также прекрасным началом жаркого летнего дня. Можно рекомендовать накрыть  его на открытом воздухе. Как вариант, можно предложить сервированный  завтрак в качестве продолжения  приема (обеда или ужина накануне), если гости остаются на несколько  дней.

К завтраку часто  подают блюда из яиц (вареные, жареные  яйца, омлеты), иногда каши, горячие  блюда из мяса или рыбы с гарниром. Если завтрак поздний, подают и вина (розовые и белые).

Сервируя стол к завтраку, кроме закусочной тарелки  ставят чашку или стакан на блюдце. Без блюдца подавать не рекомендуется, на него кладут ложку и хлеб. Их размещают  справа от тарелки, возле кончика  закусочного ножа. Ручка чашки  и ложка на блюдце должны быть справа (так ими удобнее пользоваться). Бокал для напитка ставится слева  от чашки. Яйца, сваренные «всмятку»  подают в специальной подставке  на небольшом блюдечке, которое ставят на закусочную тарелку. К вареному яйцу подают небольшую ложечку (чайную или  специальную пластмассовую). Кашу подают в глубокой столовой или десертной  тарелке, которую ставят на закусочную. К ней полагается десертная (меньше столовой) ложка. Кашу можно также  подавать в деревянной миске с  деревянной ложкой.

При необходимости  справа от закусочной тарелки ставят пирожковую. Если предполагается смена блюд, на стол ставят мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, и кладут два комплекта приборов: столовый и закусочный (столовый ближе к тарелкам), ножи — лезвием к тарелке, вилки — зубцами вверх. Выше и правее мелкой тарелки ставят фужер или бокал для напитков.

Обычно к завтраку подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Если напиток сразу не разливается в чашки, на стол ставят чайник или кофейник, а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, вазочки с медом, вареньем или джемом, сахарницу и солонку, молочник или сливочник на небольшой тарелочке.

На закусочную тарелку можно поставить декоративно  сложенную салфетку. Салфетки, которые  подаются к завтраку, меньшего размера, чем обеденные, и складываются в  более простые фигуры. Можно украсить стол комплектом из салфеток, грелки для  чайника и коробочек для вареных  яиц, который выполняют из одного материала или в одном стиле. Красиво и уместно выглядит комплект из клетчатой или однотонной ткани. Для утреннего стола также  прекрасно подходят однотонная скатерть из грубого льна и тонкие льняные  салфетки. Можно использовать несколько  разных наборов салфеток — ярких цветных, в клетку, в цветочек — и менять их в зависимости от своего настроения.

 

Сервировка  стола к завтраку

 

Здесь мы рассмотрим простейшую схему сервировки стола  для завтрака, но которая является основой любой сервировки стола.

1 вариант. Это  минимальная сервировка. Ставится  тарелка пирожковая, закусочные  приборы (вилка и нож), фужер,  салфетка полотняная, чайная ложка. 

2 вариант. Это  пирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфетка  полотняная, специи, вазочку с цветами.

При сервировке столов имеется своя последовательность в  движении: сначала ставится закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.

При сервировке стола  официант всегда движется вперёд.Тарелка закусочная держится в левой руке на ручнике, а правой расставляет на столе.

Тарелка закусочная -ставится строго по центру стула или кресла, в двух см от края стола.

Пирожковая тарелка - сервируют левой рукой, держа  на ручнике в правой руке. Ставится слева от закусочной тарелки в 10-15 см от неё, и в 5-10 см от края стола. При сервировке приборами их держат в руке через ручник. Можно сервировать с малого подноса.

Нож держится в  левой руке, сервируется правой. Он ставится справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной тарелке, в  2 см от края стола.

Вилка слева, зубцами  кверху, в 2 см от края стола.

Держится в правой, сервируется левой рукой. Расстояние от ножа 24 см.

Стекло: фужер  ставится напротив кончика ножа, на расстоянии 1-1,5 см.

Ложка чайная кладётся ручкой вправо, параллельно столу  в 24 см от края стола.

Специи и вазочки  ставятся по центру стола.

Салфетки складываются различными способами, которые применяются  для завтрака.

ДЕКОРАТИВНАЯ УКЛАДКА САЛФЕТОК

1.Салфетку  складывают и продевают в декоративное  кольцо.

2. Салфетку складывают треугольником  и продевают в декоративное  кольцо.

3.Все  уголки салфетки отгибают к  центру, переворачивают ее, еще раз  огибают все уголки к центру, вытягивают из нижних уголков  «лепестки».

4. Салфетку перегибают на 4 части. 

5. Салфетку скатывают и перегибают  пополам. 

6. Салфетку дважды перегибают по  диагонали. Полученный треугольник  основанием устанавливается на  скатерть.

7. Салфетку перегибают, загибают вовнутрь  края, и таким образом сложенную  устанавливают вертикально на  стол.

8. Салфетку перегибают пополам,  сворачивают в кулек, переворачивают  и устанавливают острием к  верху, нижние края отгибают.

9. Салфетку укладывают складками,  перегибают пополам (в виде  веера) и вставляют серединой  в декоративное кольцо–держатель.

10. Салфетку укладывают складками,  перегибают пополам, устанавливают  вертикально.

СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ЗАВТРАКА на него кладут льняные или хлопчатобумажные салфетки. На каждую ставят посуду для одного человека: закусочную тарелку, наискосок справа — блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож — справа лезвием к тарелке.

СЕРВИРОВКА ОБЕДЕННОГО СТОЛА на него ставят две тарелки — большую мелкую (подставочную), а на неё глубокую суповую. С правой стороны кладут столовые нож лезвием к тарелке и ложку выпуклой стороной вниз. Суповую ложку можно положить и за тарелкой ручкой право. С левой стороны кладут вилку зубцами вверх, за ней ставят пирожковую тарелку для хлеба. Посуду для сладкого блюда ставят наискосок, слева от обеденных тарелок. Десертные или чайные ложки кладут справа от обеденных тарелок или за ними ручкой вправо. Суповые тарелки можно также поставить стопкой рядом с хозяйкой, чтобы ей было удобно разливать суп. Рядом со стопкой тарелок кладут разливательную ложку.

СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ УЖИНА предполагает наличие тех же приборов и посуды, что и для завтрака. Если к ужину вместо чая или кофе подают кефир, молоко, сок, то вместо чашек на стол ставят стаканы.

СЕРВИРОВКА СТОЛА «А-ЛЯ ФУРШЕТ» Особенностью стола «а ля фуршет» является то, что на нём должна быть закуска, которую можно брать только вилкой. Скатерть, покрывающая стол, должна со всех сторон спускаться так, чтобы не доставала до пола всего 5—10 см. Стол должен быть несколько выше обычного, так как за ним едят стоя.

Стол  «а ля фуршет» сервируют бокалами для прохладительных напитков, соков, которые ставят рядами или треугольниками рядом с напитками.

Для сервировки используют также закусочные и десертные тарелки, которые  размещают стопками по краям стола. Закусочные тарелки ставят стопками по 10 штук, за ними десертные — по 4—6 штук. На тарелку кладут сложенные валиком салфетки по 3—5 на стопку.

Справа  от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием  к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок), которые кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной.

Справа  от десертных тарелок кладут несколько  фруктовых ножей, слева — десертные вилки.

На  стол ставят вазы с фруктами и цветами.

Холодные  закуски размещают на середине стола.

Край  стола должен быть свободен от блюд и приборов, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ ДЛЯ ДЕТЕЙ 

Стол  накрывают цветной скатертью  с салфетками.

Для каждого ребенка предусматривается  отдельное место за столом. На тарелочку  или за ней кладут визитную карточку с именем ребёнка.Место именинника украшают лентой, прикреплённой к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку.

На  стол ставят маленькую вазочку с  цветами.

На  детский праздничный стол желательно подавать маленькие бутерброды, канапе и сандвичи, то есть то, что можно  есть без помощи ножа. Закуски накалывают на шпажки, которые втыкают в яблоко или каравай хлеба.

Из  обычных продуктов — крутых яиц, помидоров и огурцов — можно приготовить интересные закуски, которые вызывают у детей интерес к еде. Это так называемые «зайчики», «грибочки», «поросята», корзиночки и т. д. В достаточном количестве на праздничном детском столе должны быть различные соки, лимонад. Можно подать молочный коктейль, мороженое с фруктами, ягодами, печеньем.

Торт  или пирог подаётся с зажжёнными свечами, число которых соответствует  числу лет именинника. Если на день рождения приглашают и взрослых, то для них накрывают отдельный  стол.

КОФЕЙНЫЙ СТОЛ

Накрывая  этот стол, обычно пользуются кофейным сервизом. Вначале для каждого  гостя в нескольких сантиметрах  от края стола ставят тарелку под  пирожное или торт (можно хлебную  тарелку). С правой стороны, немного  под углом от этой тарелки, ставится чашечка с блюдцем, причем ручка  чашки должна находиться справа и  быть параллельной краю стола. Чайная ложка кладется на блюдце, за чашкой, ручкой направо. Вилочка или ложка  для торта должна находиться справа от тарелки.

Способы приготовления кофе:

1. Кофе засыпают в холодную воду  и доводят до кипения.

2. Кофе засыпают в кипящую воду  и варят на малом огне несколько  минут.

3. Кофе засыпают в кипящую воду  и тут же снимают с огня.

4. Кофе засыпают в кофейник, заливают  кипятком и несколько минут  настаивают.

5. Кофе, засыпанный в металлический  кофейник, чуть-чуть обжаривается  на огне, затем к нему добавляется  небольшое количество кипящей  воды, полученная кофейная кашица несколько секунд варится, а затем в нее добавляют оставшуюся кипящую воду.

ЧАЙНЫЙ СТОЛ

На  чай можно приглашать и позднее — до 20 часов.

Стол  покрывают цветными, нежных оттенков, скатертью или салфетками и дорожкой на середине стола. К чайному столу подают маленькие бутерброды, калачи, пироги, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, всевозможные фрукты и ягоды, кремы, торты. На стол можно ставить коробки шоколадных конфет, землянику с сахарной пудрой, сливки или мороженое.

Чай подается в чайных чашках (они по размеру больше кофейных) либо в  стаканах тонкого стекла в подстаканниках, которые расставляются на блюдцах. И те, и другие ставятся таким  образом, чтобы ручки находились справа от сидящего, чайная ложка также  кладется на блюдце ручкой вправо.

Застольный этикет: Общие  правила сервировки стола

 

Тема: Этикет / Застольный этикет Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо  этого, к сервировке стола предъявляются  следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание  с меню и правильное расположение предметов сервировки.

Существует  определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно  расставить многочисленные предметы сервировки.

Вначале накрывают стол скатертью, которая  должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

После этого расставляют тарелки. Рекомендуется  их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

 

Примеры сервировки для меню из двух блюд

 

Глубокая тарелка  стоит для основного блюда. Десертная  тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким  образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат  рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная  ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий  бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

В данном случае глубокая тарелка, предназначенная  для спагетти, стоит на большом  блюде-подставке. С итальянскими блюдами  обязательно подается тарелка для  хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки  и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.