Отчет по практике в студенческой столовой

Содержание

 

Раздел 1. Характеристика базового предприятия

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

Раздел 3. Санитария и гигиена

          3.1. Санитарные требования к личной  гигиене персонала организации

          3.2. Требования у приемке и хранению сырья, поступающего на   предприятие

          3.3. Санитарные нормы обработки  сырья и производства продукции

          3.4. Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий

          3.5. Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по       технике    безопасности

         3.6. График выхода на работу студента

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

          4.1. Ассортимент выпускаемой продукции  базового предприятия. Анализ меню

          4.2. Способы кулинарной обработки  пищевых продуктов

          4.3. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

        4.4. Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них

       4.5. Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления          мясных полуфабрикатов

        4.6. Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления                полуфабрикатов из них

        4.7. Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного         питания

        4.8. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной     продукции

 на предприятии общественного  питания

        4.9. Составление  технологических карт на блюда

      4.10. Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)

Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания

       5.1. Организация рабочих мест повара  по приготовлению блюда (овощной  цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех) 

        5.2. Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности

Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания

Список  использованной литературы

Отзыв

 

Раздел 1. Характеристика базового предприятия

 

Предприятие ФГБОУВПО «ВГУИТ» НУПЦТИГ находится в  здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий.

Определение по ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного  питания. Общие требования» (Москва, Стандартинформ 2010) предприятие является студенческой столовой с полным циклом производства.

Иерархия управления:

Ректор

|

Проректор по общественным вопросам

|

Исполнитель обязанностей директора

|

Зам. Директора

Бухгалтер                   Зав. Производством                Администратор            Буфетчики

        |                                             |

Кладовщик                Повара, кух. рабочие

Взаимосвязь производства и торговых помещений:

Бухгалтерия

|

Склад

|

Горячий цех      Холодный цех      Мясной цех     Коренный цех       Кондитерский цех

 

Режим работы предприятия  с 8.00 до 18.00

Так же продукция  реализуется и в торговых точках расположенных как на территории университета так и в здании общежития  расположенного по адресу улица Кольцовкая дом 3, и в здании ВГУИТ ФСПО.

 

Большой зал.        Режим работы: с 10.00 до 16.00

                      Оборудование: как, мармиты, охл.  ветрина, термосмармиты, кипятильник.

                     Инвентарь: ложки, вилки, ножи, подносы, посуда (тарелки), лопатки, щипцы для сосисок.

                               Количество посадочных мест: 264

Комплекс.             Режим работы: с 10.00 до 18.00

                               Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемый  стол.

 

 

 

                               Инвентарь: ложки, ножи, вилки, подносы, тарелки, лопатки.

                              Количество посадочных мест: 44

 

Малый зал.           Режим работы: с 11.00 до 15.00

                      Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемая витрина, м/печь, термосмармиты.

                              Инвентарь: ножи, вилки, ложки,  подносы, тарелки, лопатки.

                              Количество посадочных мест: 44

Кафетерий.           Режим работы: с 8.00 до 16.00

                              Оборудование: ККА, м/печь, охлаждаемая витрина, витрина.

                              Инвентарь: вилки. 

                              Количество посадочных мест: 100

Бар.                       Режим работы: c 9.00 до 17.00

                     Оборудование: ККА, кипятильник, кофеварка, холодильник, м/печь, машина для изготовления мороженого, охлаждаемая витрина.

                              Инвентарь: ложки.

                              Количество посадочных мест: 44

Буфет в а/к.           Режим работы: c 9.00 до 14.00

            Оборудование: ККА, охлаждаемая витрина,  кипятильник,               м/печь.

                              Инвентарь: вилки.

                              Количество посадочных мест: 30

Буфет в о/к.           Режим работы: с 7.00 до 18.00

             Оборудование: ККА, холодильник,  охлаждаемая витрина,              м/печь, кипятильник, машина для  отпекания круассанов.

                              Инвентарь: вилки.

                              Количество посадочных мест: 20

ВГУИТ ФСПО.    Режим работы: с10.00 до15.00

                   Оборудование: кипятильник, охлаждаемая  витрина, м/печь,    витрина.

                              Инвентарь: вилки.

                              Количество посадочных мест: 40     

Кольцовская.        Режим работы:  с 9.00 до 17.00

                              Оборудование: ККА, м/печь, витрина,  охлаждаемая витрина.

                              Инвентарь: вилки, ножи, ложки,  щипцы.

                              Количество посадочных мест: 40

 

 

 

 

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда.

 

 

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих  простой кулинарной обработки. Варка  картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и  условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Санитария и гигиена

 

Раздел 3.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

1. Лица, поступающие  на работу в организации общественного  питания, проходят предварительные  при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

2. Выпускники  высших, средних и специальных  учебных заведений в течение  первого года после их окончания  допускаются к работе без прохождения  гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

3. На каждого  работника заводится личная медицинская  книжка установленного образца,  в которую вносятся результаты  медицинских обследований и лабораторных  исследований, сведения о перенесенных  инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

4. Работники  организации обязаны соблюдать  следующие правила личной гигиены:

 

 

· оставлять  верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в  чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении  туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации  и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо  всех случаях заболеваний кишечными  инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко  стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и  не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются  в специально отведенном помещении  или месте).

5. Ежедневно  перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

6. В каждой  организации следует иметь аптечку  с набором медикаментов для  оказания первой медицинской  помощи.

Учащиеся средних  общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

7. Слесари, электромонтеры  и другие работники, занятые  ремонтными работами в производственных  и складских помещениях, работают  в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят  инструменты в специальных закрытых  ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

Раздел 3.2. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие

1. Транспортная  тара маркируется в соответствии  с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация  продукции вне организации в  потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной  действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Для предотвращения  возникновения и распространения  массовых неинфекционных заболеваний  (отравлений) транспортирование пищевых  продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными  и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция  при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

3. Поступающие  в организации продовольственное  сырье и пищевые продукты должны  соответствовать требованиям нормативной  и технической документации и  сопровождаться документами, подтверждающими  их качество и безопасность, и  находиться в исправной чистой таре.

4. Для предотвращения  возникновения и распространения  инфекционных заболеваний и массовых  неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

· продовольственное  сырье и пищевые продукты без  документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и субпродукты  всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;