Отчет по практике в столовой Марийского Кооперативного техникума

Дата

Содержание  работы

Замечания и подпись руководителя практики от предприятия

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ. Прошел инструктаж по профилю специальности: ознакомилась с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения ,с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам, порядком получения  и хранения спецодежды, с правилами  производственной и личной гигиены. Прошел вводный инструктаж по технике безопасности труда и пожарной безопасности. Данное предприятие – столовая Марийского Кооперативного техникума; тип – столовая; режим работы с 10:00 до 16:00., Ознакомилась с цехами и оборудованием каждого цеха. Овощной: картофелеочистительная машина, производственные столы, моечная ванна, раковина для мытья рук, разделочные доски, маркировочные ножи, овощерезательная машина. Холодный цех: холодильник, производственный стол, настольные весы, раковина для мытья рук. Горячий цех: жарочный шкаф, настольные весы, холодильник, электрическая сковорода, разделочные доски, маркировочные ножи, электрическая плита, производственные столы, раковина для мытья рук. Мясо-рыбный цех производственные столы, мясорубка, холодильник, разделочные доски, маркировочные ножи,  моечная ванна, настольные весы. Кондитерский цех производственные столы, холодильник, жарочные шкафы, стеллажи. Складские помещения, моечная столовой и кухонной посуды.

РАЗДЕЛ  №1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ.

Прошел инструктаж по правилам техники безопасности и противопожарной безопасности. В овощном цехе имеется следующее оборудование: картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, раковина для мойки рук, стол производственный, моечная ванна, разделочные доски, и ножи.

Ассортимент поступающего сырья: корнеплоды, клубнеплоды, луковые, капустные, и др.

Этапы технологического процесса:

-Приемка.

-Кратковременное хранение.

-Сортировка.

-Мойка.

-Очистка.

-Промывание.

-Нарезка.

Соблюдаются все этапы  технологического процесса обработки  овощей и приготовление п/ф.

Форма нарезки овощей простые (соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки.)  сложные ( чесночки, бочонки, спираль, стружки)

ОБРАБОТКА ГРИБОВ.

Свежие - сортируют по видам - срезают ножки – очищают –  промывают – используют по назначению.

Консервированные – промывают  – нарезают. В горячем цехе нарезала все ингредиенты для солянки. Т/ П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель, Соленые  огурцы, пассерованное томатное пюре. В рыбном цехе делал первичную обработку рыбы. Пластовал на филе с кожей без костей

Выходной день

1.2 ОБРАБОТКА РЫБЫ И  НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Прошел   инструктаж  техники безопасности и противопожарной безопасности.

В рыбный цехе имеется следующее  оборудование:  производственные столы, холодильник, разделочные доски, ножи, моечная ванна, мясорубка, настольные весы. Ассортимент: горбуша, треска, форель. Обработка рыбы – оттаивание мороженной рыбы – удаление чешуй, головы, плавников  – потрошение -  промывание –  пластование- нарезка п/ф.

Виды полуфабрикатов: Целиком, кругляшами, филе с кожей  и реберными  костями, чистое филе, филе с кожей  без реберных костей. Полуфабрикаты  из котлетной массы.

-Котлеты форма овально  приплюснутая, с одним заостренным  концом.

-Биточки - кругло приплюснутой  формы.

-Тефтели - форма шариков.  В массу добавляют пассерованный  лук.

Котлетная масса филе пропускают через мясорубку + замоченный в молоке хлеб без корок, соль, перец все  тщательно перемешивают.

П/Ф ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ:

*Котлеты.

*Биточки.

*Тефтели.

*Рулет.

*Зразы.

 ОБРАБОТКА НЕРЫБНОГО  ВВОДНОГО СЫРЬЯ.

-Кальмары - размораживают,  удаляют остатки внутренностей,  опускают на 3-6 мин в воду, удаляют  кожу, промывают и используют  по назначению.

-Креветки – съедобная  часть мякоть в хвостовой части  , замороженные креветки предварительно  оттаивают на воздухе, промывают,  отваривают, очищают, используют  по назначению.

 В горячем цехе нарезал все ингредиенты для солянки. Т/П Картофель кубиком, соленые огурцы соломкой, мясные продукты соломкой. В кипящий бульон закладывают мясные продукты, затем картофель, Соленые огурцы, пассерованное томатное пюре. В рыбном цехе делал первичную обработку рыбы. Пластовал на филе с кожей без костей. 

1.2 ОБРАБОТКА РЫБЫ И  НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ.

 Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной  безопасности.

В рыбный цехе имеется следующее  оборудование:  производственные столы, холодильник, разделочные доски, ножи, моечная ванна, мясорубка, настольные весы. Ассортимент : горбуша, треска, форель. Обработка рыбы – оттаивание мороженной рыбы – удаление чешуй, головы, плавников  – потрошение -  промывание –  пластование- нарезка п/ф.

Виды полуфабрикатов: Целиком, кругляшами, филе с кожей  и реберными  костями, чистое филе, филе с кожей  без реберных костей. Полуфабрикаты  из котлетной массы.

-Котлеты форма овально  приплюснутая, с одним заостренным  концом.

-Биточки - кругло приплюснутой  формы.

-Тефтели - форма шариков.  В массу добавляют пассерованный  лук.

Котлетная масса филе пропускают через мясорубку + замоченный в молоке хлеб без корок, соль, перец все  тщательно перемешивают.

П / Ф ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ:

*Котлеты.

*Биточки.

*Тефтели.

*Рулет.

*Зразы.

 ОБРАБОТКА НЕРЫБНОГО  ВВОДНОГО СЫРЬЯ.

-Кальмары - размораживают,  удаляют остатки внутренностей,  опускают на 3-6 мин в воду, удаляют  кожу, промывают и используют  по назначению.

-Креветки – съедобная  часть мякоть в хвостовой части  , замороженные креветки предварительно  оттаивают на воздухе, промывают,  отваривают, очищают, используют  по назначению.

Выходной день.

Выходной день.

1.2 ОБРАБОТКА РЫБЫ И  НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ. Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной  безопасности.

В рыбный цехе имеется следующее  оборудование:  производственные столы, холодильник, разделочные доски, ножи, моечная ванна, мясорубка, настольные весы. Ассортимент : горбуша, треска, форель. Обработка рыбы – оттаивание мороженной рыбы – удаление чешуй, головы, плавников  – потрошение -  промывание –  пластование- нарезка п/ф.

Виды полуфабрикатов: Целиком, кругляшами, филе с кожей  и реберными  костями, чистое филе, филе с кожей  без реберных костей. Полуфабрикаты  из котлетной массы.

-Котлеты форма овально  приплюснутая, с одним заостренным  концом.

-Биточки - кругло приплюснутой  формы.

-Тефтели - форма шариков.  В массу добавляют пассерованный  лук.

Котлетная масса филе пропускают через мясорубку + замоченный в молоке хлеб без корок, соль, перец все  тщательно перемешивают.

П/ Ф ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ:

*Котлеты.

*Биточки.

*Тефтели.

*Рулет.

*Зразы.

 ОБРАБОТКА НЕРЫБНОГО  ВВОДНОГО СЫРЬЯ.

-Кальмары - размораживают,  удаляют остатки внутренностей,  опускают на 3-6 мин в воду, удаляют  кожу, промывают и используют  по назначению.

-Креветки – съедобная  часть мякоть в хвостовой части  , замороженные креветки предварительно  оттаивают на воздухе, промывают,  отваривают, очищают, используют  по назначению.

 В горячем цехе нарезала  все ингредиенты для солянки.  Т/П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты  соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель,  Соленые огурцы, пассерованное томатное  пюре. Помогала на раздаче.  В  рыбном цехе делала первичную  обработку рыбы. Пластовала на  филе с кожей без костей. 

1.2 ОБРАБОТКА РЫБЫ И  НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ. Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной  безопасности.

В рыбный цехе имеется следующее  оборудование:  производственные столы, холодильник, разделочные доски, ножи, моечная ванна, мясорубка, настольные весы. Ассортимент: горбуша, треска, форель. Обработка рыбы – оттаивание мороженной рыбы – удаление чешуй, головы, плавников  – потрошение -  промывание –  пластование- нарезка п/ф.

Виды полуфабрикатов: Целиком, кругляшами, филе с кожей  и реберными  костями, чистое филе, филе с кожей  без реберных костей. Полуфабрикаты  из котлетной массы.

-Котлеты форма овально  приплюснутая, с одним заостренным  концом.

-Биточки - кругло приплюснутой  формы.

-Тефтели - форма шариков.  В массу добавляют пассерованный  лук.

Котлетная масса филе пропускают через мясорубку + замоченный в молоке хлеб без корок, соль, перец все  тщательно перемешивают.

П / Ф ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ:

*Котлеты.

*Биточки.

*Тефтели.

*Рулет.

*Зразы.

 ОБРАБОТКА НЕРЫБНОГО  ВВОДНОГО СЫРЬЯ.

-Кальмары - размораживают,  удаляют остатки внутренностей,  опускают на 3-6 мин в воду, удаляют  кожу, промывают и используют  по назначению.

-Креветки – съедобная  часть мякоть в хвостовой части  , замороженные креветки предварительно  оттаивают на воздухе, промывают,  отваривают, очищают, используют  по назначению.

 В горячем цехе нарезала  все ингредиенты для солянки.  Т/П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты  соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель,  Соленые огурцы, пассерованное томатное  пюре. Помогала на раздаче.  В  рыбном цехе делала первичную  обработку рыбы. Пластовала на  филе с кожей без костей. 

1.3 ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ,  ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Мясной цех оборудован: производственные столы, холодильник , моечная ванна, настольные весы, разделочные  доски, маркировочные ножи, раковина для мытья рук, мясорубка. Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

На ПОП мясо поступает  целыми тушами, полутушами, четвертинками. При приемки проверяют его  на доброкачественность, обязательно  должно быть наличие ветеринарного  клейма.

Этапы технологического процесса обработки мяса:

1 Размораживание мороженного  мяса(при быстром размораживании  мясо помещают в мясной цех  с t воздуха 20-25. и влажностью 85-95%.

2 Зачистка от загрязнения  и клеим.

3 Мойка и обсушивание  мяса.

4 Разделка. (делят тушу  на части.)

5 Обвалка. (отделение мяса  от костей)

6 Жиловка и зачистка. ( жиловка – удаляют грубые пленки  и сухожилия.)

7 Приготовление полуфабрикатов.

П /Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ЖАРКИ:

1) Крупнокусковые, Ростбиф, Порционно натуральные:

А) Бифштекс.

Б) Лангет.

В) Антрекот.

Г) Филе.

Порционно панированные:

А) Ромштекс.

3) Мелкокусковые:

А) Бефстроганов.

Б) Поджарка.

В) Шашлык.

П /Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

1) Крупнокусковые.

А) Мясо тушеное.

Б) Мясо шпигованное.

2) Порционные.

А) Мясо духовое.

Б) Зразы отбивные.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Азу.

Обработка птицы.

1 Размораживание(t воздуха 8-10 влажность 85-95%).

2 Опаливание (используют  газовые горелки).

3 Удаление( головы, шеи, ног.).

4 Потрошение (удаление внутренностей).

5 Мытьё.

6 Обсушивание. 

7 Приготовление п/ф

ОБРАБОТКА ДИЧИ:

1) Размораживание.

2) Ощипывание.

3) Опаливание.

4) Удаление крыльев, шеи.

5) Потрошение.

6) Промывание.

В горячем цехе нарезала все ингредиенты для солянки. Т/П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель, Соленые  огурцы, пассерованное томатное пюре. Помогала на раздаче. В рыбном цехе делала первичную обработку рыбы. Пластовала на филе с кожей без  костей. 

1.3 ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ,  ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

 Мясной цех оборудован: производственные столы, холодильник,  моечная ванна, настольные весы, разделочные доски,  маркировочные  ножи, раковина для мытья рук,  мясорубка. Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиены. 

На ПОП мясо поступает  целыми тушами, полутушами, четвертинками. При приемки проверяют его  на доброкачественность, обязательно  должно быть наличие ветеринарного  клейма.

Этапы технологического процесса обработки мяса:

1 Размораживание мороженного  мяса(при быстром размораживании  мясо помещают в мясной цех  с t воздуха 20-25. и влажностью 85-95%.

2 Зачистка от загрязнения  и клеим.

3 Мойка и обсушивание  мяса.

4 Разделка. (делят тушу  на части.)

5 Обвалка. (отделение мяса  от костей)

6 Жиловка и зачистка. (жиловка  – удаляют грубые пленки и  сухожилия.)

7 Приготовление полуфабрикатов.

П /Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ЖАРКИ:

1) Крупнокусковые 

А) Ростбиф.

2) Порционно натуральные  :

А) Бифштекс.

Б) Лангет.

В) Антрекот.

Г) Филе.

Порционно панированные:

А) Ромштекс.

3) Мелкокусковые:

А) Бефстроганов.

Б) Поджарка.

В) Шашлык.

П /Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

1) Крупнокусковые.

А) Мясо тушеное.

Б) Мясо шпигованное.

2) Порционные.

А) Мясо духовое.

Б) Зразы отбивные.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Азу.

П /Ф ИЗ СВИНИНЫ ДЛЯ  ТУШЕНИЯ: 
1) Крупнокусковые:

А) Свинина тушеная.

Б) Свинина шпигованная.

2) Порционные:

А) Жаркое.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Плов.

В) Рагу.

А) Натурально рубленная  масса-(мясо измельчают, + соль, перец, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Бифштекс рубленный.

Б) Котлеты натурально рубленные.

В) Люля – Кебаб.

Г) Фрикадельки.

Д) Шницель натурально рубленный.

Е) Котлеты Полтавские. 
Б) Котлетная масса(фарш, соль, перец, предварительно замоченный хлеб без корок, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Котлеты.

Б) Биточки.

В) Шницель.

Г) Зразы рубленные.

Д) Рулет.

Е) Фрикадельки.

Ж) Котлеты Московские.

З) Котлеты Киевские.

И) Котлеты Домашние.

Обработка птицы.

1 Размораживание(t воздуха 8-10 влажность 85-95%).

2 Опаливание ( используют  газовые горелки).

3 Удаление ( головы, шеи, ног.).

4 Потрошение (удаление внутренностей).

5 Мытьё.

6 Обсушивание. 

7 Приготовление п/ф

ОБРАБОТКА ДИЧИ:

1) Размораживание.

2) Ощипывание.

3) Опаливание.

4) Удаление крыльев, шеи.

5) Потрошение.

6) Промывание.

В горячем цехе нарезала все ингредиенты для солянки. Т/П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель, Соленые  огурцы, пассерованное томатное пюре. Помогала на раздаче. . В рыбном цехе делала первичную обработку рыбы. Пластовала на филе с кожей без  костей. 

1.3 ОБРАБОТКА МЯСА , ПТИЦЫ,ПЕРНАТОЙ  ДИЧИ,ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

 Мясной цех оборудован: производственные столы, холодильник,  моечная ванна, настольные весы, разделочные доски, маркировочные  ножи, раковина для мытья рук,  мясорубка. Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиены. 

На ПОП мясо поступает  целыми тушами, полутушами, четвертинками. При приемки проверяют его  на доброкачественность, обязательно  должно быть наличие ветеренарного  клейма.

Этапы технологического процесса обработки мяса:

1 Размораживание мороженного  мяса(при быстром размораживании  мясо помещают в мясной цех  с t воздуха 20-25. и влажностью 85-95%.

2 Зачистка от загрязнения  и клеим.

3 Мойка и обсушивание  мяса.

4 Разделка. (делят тушу  на части.)

5 Обвалка. (отделение мяса  от костей)

6 Жиловка и зачистка.( жиловка – удаляют грубые пленки  и сухожилия.)

7 Приготовление полуфабрикатов.

П/Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ЖАРКИ:

1) Крупнокусковые 

А) Ростбиф.

2) Порционно натуральные  :

А) Бифштекс.

Б) Лангет.

В) Антрекот.

Г) Филе.

Порционно панированные:

А) Ромштекс.

3) Мелкокусковые:

А) Бефстроганов.

Б) Поджарка.

В) Шашлык.

П/Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

1) Крупнокусковые.

А) Мясо тушеное.

Б) Мясо шпигованное.

2) Порционные.

А) Мясо духовое.

Б) Зразы отбивные.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Азу.

П/Ф ИЗ СВИНИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ: 
1) Крупнокусковые:

А) Свинина тушеная.

Б) Свинина шпигованная.

2) Порционные:

А) Жаркое.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Плов.

В) Рагу.

А) Натурально рубленная  масса-(мясо измельчают, + соль, перец, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Бифштекс рубленный.

Б) Котлеты натурально рубленные.

В) Люля – Кебаб.

Г) Фрикадельки.

Д) Шницель натурально рубленный.

Е) Котлеты Полтавские. 
Б) Котлетная масса (фарш, соль, перец, предварительно замоченный хлеб без корок, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Котлеты.

Б) Биточки.

В) Шницель.

Г) Зразы рубленные.

Д) Рулет.

Е) Фрикадельки.

Ж) Котлеты Московские.

З) Котлеты Киевские.

И) Котлеты Домашние.

Обработка птицы.

1 Размораживание(t воздуха 8-10 влажность 85-95%).

2 Опаливание ( используют  газовые горелки).

3 Удаление (головы, шеи, ног.).

4 Потрошение (удаление внутренностей).

5 Мытьё.

6 Обсушивание. 

7 Приготовление п/ф

ОБРАБОТКА ДИЧИ:

1) Размораживание.

2) Ощипывание.

3) Опаливание.

4) Удаление крыльев, шеи.

5) Потрошение.

6) Промывание.

В горячем цехе нарезала все ингредиенты для солянки. Т/П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель, Соленые  огурцы, пассерованное томатное пюре. Помогала на раздаче. В рыбном цехе делала первичную обработку рыбы. Пластовала на филе с кожей без  костей. 

1.3 ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ,ПЕРНАТОЙ  ДИЧИ,ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

 Мясной цех оборудован: производственные столы, холодильник,  моечная ванна, настольные весы, разделочные доски, маркировочные  ножи, раковина для мытья рук,  мясорубка. Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиены. 

На ПОП мясо поступает  целыми тушами, полутушами, четвертинками. При приемки проверяют его  на доброкачественность, обязательно  должно быть наличие ветеренарного  клейма.

Этапы технологического процесса обработки мяса:

1 Размораживание мороженного  мяса(при быстром размораживании  мясо помещают в мясной цех  с t воздуха 20-25. и влажностью 85-95%.

2 Зачистка от загрязнения  и клеим.

3 Мойка и обсушивание  мяса.

4 Разделка.(делят тушу  на части.)

5 Обвалка.(отделение мяса  от костей)

6 Жиловка и зачистка.( жиловка – удаляют грубые пленки  и сухожилия.)

7 Приготовление полуфабрикатов.

П /Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ЖАРКИ:

1) Крупнокусковые 

А) Ростбиф.

2) Порционно натуральные  :

А) Бифштекс.

Б) Лангет.

В) Антрекот.

Г) Филе.

Порционно панированные:

А) Ромштекс.

3) Мелкокусковые:

А) Бефстроганов.

Б) Поджарка.

В) Шашлык.

П/Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

1) Крупнокусковые.

А) Мясо тушеное.

Б) Мясо шпигованное.

2) Порционные.

А) Мясо духовое.

Б) Зразы отбивные.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Азу.

П/Ф ИЗ СВИНИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ: 
1) Крупнокусковые:

А) Свинина тушеная.

Б) Свинина шпигованная.

2) Порционные:

А) Жаркое.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Плов.

В) Рагу.

А) Натурально рубленная  масса-(мясо измельчают, + соль, перец, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Бифштекс рубленный.

Б) Котлеты натурально рубленные.

В) Люля – Кебаб.

Г) Фрикадельки.

Д) Шницель натурально рубленный.

Е) Котлеты Полтавские. 
Б) Котлетная масса (фарш, соль, перец, предварительно замоченный хлеб без корок, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.)

А) Котлеты.

Б) Биточки.

В) Шницель.

Г) Зразы рубленные.

Д) Рулет.

Е) Фрикадельки.

Ж) Котлеты Московские.

З) Котлеты Киевские.

И) Котлеты Домашние.

Обработка птицы.

1 Размораживание(t воздуха 8-10 влажность 85-95%).

2 Опаливание (используют  газовые горелки).

3 Удаление (головы, шеи, ног.).

4 Потрошение (удаление внутренностей).

5 Мытьё.

6 Обсушивание. 

7 Приготовление п/ф

ОБРАБОТКА ДИЧИ:

1) Размораживание.

2) Ощипывание.

3) Опаливание.

4) Удаление крыльев, шеи.

5) Потрошение.

6) Промывание.

В горячем цехе нарезала все ингредиенты для солянки. Т/П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель, Соленые  огурцы, пассерованное томатное пюре. Помогала на раздаче. . В рыбном цехе делала первичную обработку рыбы. Пластовала на филе с кожей без  костей. 

1.3 ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ,  ПЕРНАТОЙ ДИЧИ,ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

 Мясной цех оборудован: производственные столы, холодильник,  моечная ванна, настольные весы, разделочные доски,  маркировочные  ножи, раковина для мытья рук,  мясорубка. Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиены. 

На ПОП мясо поступает  целыми тушами, полутушами, четвертинками. При приемки проверяют его  на доброкачественность, обязательно  должно быть наличие ветеренарного  клейма.

Этапы технологического процесса обработки мяса:

1 Размораживание мороженного  мяса(при быстром размораживании  мясо помещают в мясной цех  с t воздуха 20-25. и влажностью 85-95%.

2 Зачистка от загрязнения  и клеим.

3 Мойка и обсушивание  мяса.

4 Разделка. (делят тушу  на части.)

5 Обвалка. (отделение мяса  от костей)

6 Жиловка и зачистка. ( жиловка – удаляют грубые пленки  и сухожилия.)

7 Приготовление полуфабрикатов.

П/Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ЖАРКИ:

1) Крупнокусковые 

А) Ростбиф.

2) Порционно натуральные  :

А) Бифштекс.

Б) Лангет.

В) Антрекот.

Г) Филе.

Порционно панированные:

А) Ромштекс.

3) Мелкокусковые:

А) Бефстроганов.

Б) Поджарка.

В) Шашлык.

П/Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

1) Крупнокусковые.

А) Мясо тушеное.

Б) Мясо шпигованное.

2) Порционные.

А) Мясо духовое.

Б) Зразы отбивные.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Азу.

П/Ф ИЗ СВИНИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ: 
1) Крупнокусковые:

А) Свинина тушеная.

Б) Свинина шпигованная.

2) Порционные:

А) Жаркое.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Плов.

В) Рагу.

А) Натурально рубленная  масса-(мясо измельчают, + соль, перец, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Бифштекс рубленный.

Б) Котлеты натурально рубленные.

В) Люля – Кебаб.

Г) Фрикадельки.

Д) Шницель натурально рубленный.

Е) Котлеты Полтавские. 
Б) Котлетная масса (фарш, соль, перец, предварительно замоченный хлеб без корок, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Котлеты.

Б) Биточки.

В) Шницель.

Г) Зразы рубленные.

Д) Рулет.

Е) Фрикадельки.

Ж) Котлеты Московские.

З) Котлеты Киевские.

И) Котлеты Домашние.

Обработка птицы.

1 Размораживание(t воздуха 8-10 влажность 85-95%).

2 Опаливание (используют  газовые горелки).

3 Удаление (головы, шеи, ног.).

4 Потрошение (удаление внутренностей).

5 Мытьё.

6 Обсушивание. 

7Приготовление п/ф

ОБРАБОТКА ДИЧИ:

1) Размораживание.

2) Ощипывание.

3) Опаливание.

4) Удаление крыльев, шеи.

5) Потрошение.

6) Промывание.

В овощном цехе пропускала капусту, морковь  через овощерезку. Нарезала сельдь мелким кубиком. Делала заливное. В рыбном цехе производила  первичную обработку рыбы.

1.3 ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ,  ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

 Мясной цех оборудован: производственные столы, холодильник,  моечная ванна, настольные весы, разделочные доски, маркировочные  ножи, раковина для мытья рук,   мясорубка. Прошла    инструктаж  техники  безопасности и противопожарной  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиены. 

На ПОП мясо поступает  целыми тушами, полутушами, четвертинками. При приемки проверяют его  на доброкачественность, обязательно  должно быть наличие ветеринарного  клейма.

Этапы технологического процесса обработки мяса:

1 Размораживание мороженного  мяса(при быстром размораживании  мясо помещают в мясной цех  с t воздуха 20-25. и влажностью 85-95%.

2 Зачистка от загрязнения  и клеим.

3 Мойка и обсушивание  мяса.

4 Разделка.(делят тушу  на части.)

5 Обвалка.(отделение мяса  от костей)

6 Жиловка и зачистка.( жиловка – удаляют грубые пленки  и сухожилия.)

7 Приготокление полуфабрикатов.

П/Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ЖАРКИ:

1) Крупнокусковые 

А) Ростбиф.

2) Порционно натуральные  :

А) Бифштекс.

Б) Лангет.

В) Антрекот.

Г) Филе.

Порционно панированные:

А) Ромштекс.

3) Мелкокусковые:

А) Бефстроганов.

Б) Поджарка.

В) Шашлык.

П/Ф ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

1) Крупнокусковые.

А) Мясо тушеное.

Б) Мясо шпигованное.

2) Порционные.

А) Мясо духовое.

Б) Зразы отбивные.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Азу.

П/ Ф ИЗ СВИНИНЫ ДЛЯ  ТУШЕНИЯ: 
1) Крупнокусковые:

А) Свинина тушеная.

Б) Свинина шпигованная.

2) Порционные:

А) Жаркое.

3) Мелкокусковые:

А) Гуляш.

Б) Плов.

В) Рагу.

А) Натурально рубленная  масса-(мясо измельчают, + соль, перец, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Бифштекс рубленный.

Б) Котлеты натурально рубленные.

В) Люля – Кебаб.

Г) Фрикадельки.

Д) Шницель натурально рубленный.

Е) Котлеты Полтавские. 
Б) Котлетная масса(фарш, соль, перец, предварительно замоченный хлеб без корок, перемешивают, выбивают, приготовление п/ф.

А) Котлеты.

Б) Биточки.

В) Шницель.

Г) Зразы рубленные.

Д) Рулет.

Е) Фрикадельки.

Ж) Котлеты Московские.

З) Котлеты Киевские.

И) Котлеты Домашние.

Обработка птицы.

1 Размораживание(t воздуха 8-10 влажность 85-95%).

2 Опаливание( используют  газовые горелки).

3 Удаление (головы, шеи, ног.).

4 Потрошение(удаление внутренностей).

5 Мытьё.

6 Обсушивание. 

7 Приготовление п/ф

ОБРАБОТКА ДИЧИ:

1) Размораживание.

2) Ощипывание.

3) Опаливание.

4) Удаление крыльев, шеи.

5) Потрошение.

6) Промывание.

В овощном цехе пропускала капусту, морковь  через овощерезку. Нарезала отварной картофель кубиком, отварную морковь кубиком. В рыбном цехе делала первичную обработку  рыбы.

РАЗДЕЛ№2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ  И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.

2.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ. 

Заправочные супы в состав входят пассерованные овощи, во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы приготовленные на грибном  отваре или воде называются вегитарианскими. Плотная часть в супах называется гарниром.

Все продукты закладывают  в кипящий бульон или воду. Доливать воду или бульон в процессе варки  не следует. При варки следует  строго соблюдать технологию приготовления  супа т.е закладывать продукты в  определенной последовательности. Если  в состав супов входят соленые  огурцы,

квашенная капуста, то картофель  закладывают в 1 очередь т.к в  кислой среде он плохо разваривается. После каждого продукта бульон должен быстро закипать. В супы лук, морковь, томат закладывают в пассерованном  виде.Это улучшает вкус, качество и  внешний вид супа. Варят супы при  слабом кипении, т.к при бурном кипении  овощи сильно развариваются. Готовые  супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы они настоялись. Отпускают  горячи супы в подогретой тарелке  в начале кладут прогреты в бульоне  кусочки мяса. Наливают суп, отпускают  со сметаной или подают её отдельно. Посыпают зеленью.

1)ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин, - картофель20-25 мин, -пассерованные  овощи – пассерованная томатная паста – варка 10-15мин,специи за 5-7мин  – настояться5-10мин, отпуск.

Ассортимент щей:

*Щи из квашенной капусты.

*щи из свежей капусты  без картофеля.

*Щи боярские.

*Щи уральские.

*Щи суточные.

*Щи зеленые.

*Щи рахмановские.

2)БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин. – картофель – пассерованные  овощи – томатная паста – подготовленную свеклу – варка10-15мин, - специи.

Свеклу для борщей готовят 3 способами:

1Её варят целиком или  запекают, очищают, шинкуют.

2Сырую свеклу шинкуют  и тушат с небольшим количеством  жидкости с добавлением уксуса  и томатного пюре.

3Свеклу очищают и варят  с уксусом до готовности.

Ассортимент борщей:

*Борщ.

*Борщ из квашенной  капусты с картофелем.

*Борщ  Московский.

*Борщ Украинский.

*Борщ сибирский.

*Борщ флотский.

3)РАССОЛЬНИК.

 Бульон – картофель  – пассерованные овощи – белые  коренья – пассерованное томатное  пюре – припущенные огурцы  – варка – специи – отпуск.

Ассортимент рассольников:

*Рассольник Московский.

*Рассольник Ленинградский.

*Рассольник Домашний.

4)СОЛЯНКИ.

Бульон – пассерованный  репчатый лук + томатное пюре – подготовленные мясные продукты – припущенные –  специи + оливки, маслины, каперсы –  доведение до готовности – отпуск.

Ассортимент солянок:

*Солянка домашняя.

*Солянка из птицы.

*Солянка рыбная.

*Солянка Донцкая.

*Солянка грибная.

5)СУПЫ С ОВОЩАМИ И  КАРТОФЕЛЕМ.

Ассортимент супов:

*Суп крестьянский.

*Картофельный суп с  крупой.

*Суп картофельный с  бобовыми.

*Уха рыбацкая.

* Уха ростовская.

6)СУПЫ С МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ.

АССОРТИМЕНТ:

*Суп лапша по - домашнему.

*Суп с крупой.

*Суп харчо.

7)СУПЫ МОЛОЧНЫЕ.

8)Пюреобразные супы.

9)Прозрачные супы.

10)Холодные супы.

11)Сладкие супы.

В овощном цехе пропускала капусту, морковь  через овощерезку. Нарезала отварной картофель кубиком, отварную морковь кубиком. В рыбном цехе делала первичную обработку  рыбы.

2.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ. 

Заправочные супы в состав входят пассерованные овощи, во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы приготовленные на грибном  отваре или воде называются вегитарианскими. Плотная часть в супах называется гарниром.

Все продукты закладывают  в кипящий бульон или воду. Доливать воду или бульон в процессе варки  не следует. При варки следует  строго соблюдать технологию приготовления  супа т.е закладывать продукты в  определенной последовательности. Если  в состав супов входят соленые  огурцы,

квашенная капуста, то картофель  закладывают в 1 очередь т.к в  кислой среде он плохо разваривается. После каждого продукта бульон должен быстро закипать. В супы лук, морковь, томат закладывают в пассерованном  виде.Это улучшает вкус, качество и  внешний вид супа. Варят супы при  слабом кипении, т.к при бурном кипении  овощи сильно развариваются. Готовые  супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы они настоялись. Отпускают  горячи супы в подогретой тарелке  в начале кладут прогреты в бульоне  кусочки мяса. Наливают суп, отпускают  со сметаной или подают её отдельно. Посыпают зеленью.

1)ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин, - картофель20-25 мин, -пассерованные  овощи – пассерованная томатная паста – варка 10-15мин,специи за 5-7мин  – настояться5-10мин, отпуск.

Ассортимент щей:

*Щи из квашенной капусты.

*щи из свежей капусты  без картофеля.

*Щи боярские.

*Щи уральские.

*Щи суточные.

*Щи зеленые.

*Щи рахмановские.

2)БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин. – картофель – пассерованные  овощи – томатная паста – подготовленную свеклу – варка10-15мин, - специи.

Свеклу для борщей готовят 3 способами:

1Её варят целиком или  запекают, очищают, шинкуют.

2Сырую свеклу шинкуют  и тушат с небольшим количеством  жидкости с добавлением уксуса  и томатного пюре.

3Свеклу очищают и варят  с уксусом до готовности.

Ассортимент борщей:

*Борщ.

*Борщ из квашенной  капусты с картофелем.

*Борщ  Московский.

*Борщ Украинский.

*Борщ сибирский.

*Борщ флотский.

3)РАССОЛЬНИК.

 Бульон – картофель  – пассерованные овощи – белые  коренья – пассерованное томатное  пюре – припущенные огурцы  – варка – специи – отпуск.

Ассортимент рассольников:

*Рассольник Московский.

*Рассольник Ленинградский.

*Рассольник Домашний.

4)СОЛЯНКИ.

Бульон – пассерованный  репчатый лук +томатное пюре – подготовленные мясные продукты – припущенные –  специи + оливки, маслины, каперсы –  доведение до готовности – отпуск.

Ассортимент солянок:

*Солянка домашняя.

*Солянка из птицы.

*Солянка рыбная.

*Солянка Донцкая.

*Солянка грибная.

5)СУПЫ С ОВОЩАМИ И  КАРТОФЕЛЕМ.

Ассортимент супов:

*Суп крестьянский.

*Картофельный суп с  крупой.

*Суп картофельный с  бобовыми.

*Уха рыбацкая.

* Уха ростовская.

6)СУПЫ С МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ.

АССОРТИМЕНТ:

*Суп лапша по - домашнему.

*Суп с крупой.

*Суп харчо.

7)СУПЫ МОЛОЧНЫЕ.

8)Пюреобразные супы.

9)Прозрачные супы.

10)Холодные супы.

11)Сладкие супы.

В мясном цехе пропускал  мясо через мясорубку, делала шницеля. Обдирала голень и фаршировал печеночным фаршем. В рыбном цехе делал первичную  обработку рыбы.

2.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ. 

Заправочные супы в состав входят пассерованные овощи, во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы приготовленные на грибном  отваре или воде называются вегитарианскими. Плотная часть в супах называется гарниром.

Все продукты закладывают  в кипящий бульон или воду. Доливать воду или бульон в процессе варки  не следует. При варки следует  строго соблюдать технологию приготовления  супа т.е закладывать продукты в  определенной последовательности. Если  в состав супов входят соленые  огурцы,

квашенная капуста, то картофель  закладывают в 1 очередь т.к в  кислой среде он плохо разваривается. После каждого продукта бульон должен быстро закипать. В супы лук, морковь, томат закладывают в пассерованном  виде.Это улучшает вкус, качество и  внешний вид супа. Варят супы при  слабом кипении, т.к при бурном кипении  овощи сильно развариваются. Готовые  супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы они настоялись. Отпускают  горячи супы в подогретой тарелке  в начале кладут прогреты в бульоне  кусочки мяса. Наливают суп, отпускают  со сметаной или подают её отдельно. Посыпают зеленью.

1)ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин, - картофель20-25 мин, -пассерованные  овощи – пассерованная томатная паста – варка 10-15мин,специи за 5-7мин  – настояться5-10мин, отпуск.

Ассортимент щей:

*Щи из квашенной капусты.

*щи из свежей капусты  без картофеля.

*Щи боярские.

*Щи уральские.

*Щи суточные.

*Щи зеленые.

*Щи рахмановские.

2)БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин. – картофель – пассерованные  овощи – томатная паста – подготовленную свеклу – варка10-15мин, - специи.

Свеклу для борщей готовят 3 способами:

1Её варят целиком или  запекают, очищают, шинкуют.

2Сырую свеклу шинкуют  и тушат с небольшим количеством  жидкости с добавлением уксуса  и томатного пюре.

3Свеклу очищают и варят  с уксусом до готовности.

Ассортимент борщей:

*Борщ.

*Борщ из квашенной  капусты с картофелем.

*Борщ  Московский.

*Борщ Украинский.

*Борщ сибирский.

*Борщ флотский.

3)РАССОЛЬНИК.

 Бульон – картофель  – пассерованные овощи – белые  коренья – пассерованное томатное  пюре – припущенные огурцы  – варка – специи – отпуск.

Ассортимент рассольников:

*Рассольник Московский.

*Рассольник Ленинградский.

*Рассольник Домашний.

4)СОЛЯНКИ.

Бульон – пассерованный  репчатый лук+томатное пюре – подготовленные мясные продукты – припущенные –  специи + оливки, маслины, каперсы –  доведение до готовности – отпуск.

Ассортимент солянок:

*Солянка домашняя.

*Солянка из птицы.

*Солянка рыбная.

*Солянка Донцкая.

*Солянка грибная.

5)СУПЫ С ОВОЩАМИ И  КАРТОФЕЛЕМ.

Ассортимент супов:

*Суп крестьянский.

*Картофельный суп с  крупой.

*Суп картофельный с  бобовыми.

*Уха рыбацкая.

* Уха ростовская.

6)СУПЫ С МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ.

АССОРТИМЕНТ:

*Суп лапша по - домашнему.

*Суп с крупой.

*Суп харчо.

7)СУПЫ МОЛОЧНЫЕ.

8)Пюреобразные супы.

9)Прозрачные супы.

10)Холодные супы.

11)Сладкие супы.

В мясном цехе пропускала мясо через мясорубку, делала биточки. Делала куриное филе в фольге.( на помидору кладут куриное филе затем жаренный баклажан, майонез, сыр.)

2.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ. 

Заправочные супы в состав входят пассерованные овощи, во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы приготовленные на грибном  отваре или воде называются вегитарианскими. Плотная часть в супах называется гарниром.

Все продукты закладывают  в кипящий бульон или воду. Доливать воду или бульон в процессе варки  не следует. При варки следует  строго соблюдать технологию приготовления  супа т.е закладывать продукты в  определенной последовательности. Если  в состав супов входят соленые  огурцы,

квашенная капуста, то картофель  закладывают в 1 очередь т.к в  кислой среде он плохо разваривается. После каждого продукта бульон должен быстро закипать. В супы лук, морковь, томат закладывают в пассерованном  виде.Это улучшает вкус, качество и  внешний вид супа. Варят супы при  слабом кипении, т.к при бурном кипении  овощи сильно развариваются. Готовые  супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы они настоялись. Отпускают  горячи супы в подогретой тарелке  в начале кладут прогреты в бульоне  кусочки мяса. Наливают суп, отпускают  со сметаной или подают её отдельно. Посыпают зеленью.

1)ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин, - картофель20-25 мин, -пассерованные  овощи – пассерованная томатная паста – варка 10-15мин,специи за 5-7мин  – настояться5-10мин, отпуск.

Ассортимент щей:

*Щи из квашенной капусты.

*щи из свежей капусты  без картофеля.

*Щи боярские.

*Щи уральские.

*Щи суточные.

*Щи зеленые.

*Щи рахмановские.

2)БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин. – картофель – пассерованные  овощи – томатная паста – подготовленную свеклу – варка10-15мин, - специи.

Свеклу для борщей готовят 3 способами:

1Её варят целиком или  запекают, очищают, шинкуют.

2Сырую свеклу шинкуют  и тушат с небольшим количеством  жидкости с добавлением уксуса  и томатного пюре.

3Свеклу очищают и варят  с уксусом до готовности.

Ассортимент борщей:

*Борщ.

*Борщ из квашенной  капусты с картофелем.

*Борщ  Московский.

*Борщ Украинский.

*Борщ сибирский.

*Борщ флотский.

3)РАССОЛЬНИК.

 Бульон – картофель  – пассерованные овощи – белые  коренья – пассерованное томатное  пюре – припущенные огурцы  – варка – специи – отпуск.

Ассортимент рассольников:

*Рассольник Московский.

*Рассольник Ленинградский.

*Рассольник Домашний.

4)СОЛЯНКИ.

Бульон – пассерованный  репчатый лук + томатное пюре – подготовленные мясные продукты – припущенные –  специи + оливки, маслины, каперсы –  доведение до готовности – отпуск.

Ассортимент солянок:

*Солянка домашняя.

*Солянка из птицы.

*Солянка рыбная.

*Солянка Донцкая.

*Солянка грибная.

5)СУПЫ С ОВОЩАМИ И  КАРТОФЕЛЕМ.

Ассортимент супов:

*Суп крестьянский.

*Картофельный суп с  крупой.

*Суп картофельный с  бобовыми.

*Уха рыбацкая.

* Уха ростовская.

6)СУПЫ С МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ.

АССОРТИМЕНТ:

*Суп лапша по - домашнему.

*Суп с крупой.

*Суп харчо.

7)СУПЫ МОЛОЧНЫЕ.

8)Пюреобразные супы.

9)Прозрачные супы.

10)Холодные супы.

11)Сладкие супы.

В мясном цехе пропускала мясо через мясорубку, делала биточки  Делала куриное филе в фольге.( на помидору кладут куриное филе затем  жаренный баклажан, майонез, сыр.).

2.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ. 

Заправочные супы в состав входят пассерованные овощи, во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы приготовленные на грибном  отваре или воде называются вегитарианскими. Плотная часть в супах называется гарниром.

Все продукты закладывают  в кипящий бульон или воду. Доливать воду или бульон в процессе варки  не следует. При варки следует  строго соблюдать технологию приготовления  супа т.е закладывать продукты в  определенной последовательности. Если  в состав супов входят соленые  огурцы,

квашенная капуста, то картофель  закладывают в 1 очередь т.к в  кислой среде он плохо разваривается. После каждого продукта бульон должен быстро закипать. В супы лук, морковь, томат закладывают в пассерованном  виде.Это улучшает вкус, качество и  внешний вид супа. Варят супы при  слабом кипении, т.к при бурном кипении  овощи сильно развариваются. Готовые  супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы они настоялись. Отпускают  горячи супы в подогретой тарелке  в начале кладут прогреты в бульоне  кусочки мяса. Наливают суп, отпускают  со сметаной или подают её отдельно. Посыпают зеленью.

1)ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин, - картофель20-25 мин, -пассерованные  овощи – пассерованная томатная паста – варка 10-15мин,специи за 5-7мин  – настояться5-10мин, отпуск.

Ассортимент щей:

*Щи из квашенной капусты.

*щи из свежей капусты  без картофеля.

*Щи боярские.

*Щи уральские.

*Щи суточные.

*Щи зеленые.

*Щи рахмановские.

2)БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин. – картофель – пассерованные  овощи – томатная паста – подготовленную свеклу – варка10-15мин, - специи.

Свеклу для борщей готовят 3 способами:

1Её варят целиком или  запекают, очищают, шинкуют.

2Сырую свеклу шинкуют  и тушат с небольшим количеством  жидкости с добавлением уксуса  и томатного пюре.

3Свеклу очищают и варят  с уксусом до готовности.

Ассортимент борщей:

*Борщ.

*Борщ из квашенной  капусты с картофелем.

*Борщ  Московский.

*Борщ Украинский.

*Борщ сибирский.

*Борщ флотский.

3)РАССОЛЬНИК.

 Бульон – картофель  – пассерованные овощи – белые  коренья – пассерованное томатное  пюре – припущенные огурцы  – варка – специи – отпуск.

Ассортимент рассольников:

*Рассольник Московский.

*Рассольник Ленинградский.

*Рассольник Домашний.

4)СОЛЯНКИ.

Бульон – пассерованный  репчатый лук + томатное пюре – подготовленные мясные продукты – припущенные –  специи + оливки, маслины, каперсы –  доведение до готовности – отпуск.

Ассортимент солянок:

*Солянка домашняя.

*Солянка из птицы.

*Солянка рыбная.

*Солянка Донцкая.

*Солянка грибная.

5)СУПЫ С ОВОЩАМИ И  КАРТОФЕЛЕМ.

Ассортимент супов:

*Суп крестьянский.

*Картофельный суп с  крупой.

*Суп картофельный с  бобовыми.

*Уха рыбацкая.

* Уха ростовская.

6)СУПЫ С МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ.

АССОРТИМЕНТ:

*Суп лапша по - домашнему.

*Суп с крупой.

*Суп харчо.

7)СУПЫ МОЛОЧНЫЕ.

8)Пюреобразные супы.

9)Прозрачные супы.

10)Холодные супы.

11)Сладкие супы.

В мясном цехе пропускала мясо через мясорубку, делала шницеля. Обдирала голень и фаршировала печеночным фаршем. В рыбном цехе делала первичную  обработку рыбы.

2.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ. 

Заправочные супы в состав входят пассерованные овощи, во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы приготовленные на грибном  отваре или воде называются вегитарианскими. Плотная часть в супах называется гарниром.

Все продукты закладывают  в кипящий бульон или воду. Доливать воду или бульон в процессе варки  не следует. При варки следует  строго соблюдать технологию приготовления  супа т.е закладывать продукты в  определенной последовательности. Если  в состав супов входят соленые  огурцы,

квашенная капуста, то картофель  закладывают в 1 очередь т.к в  кислой среде он плохо разваривается. После каждого продукта бульон должен быстро закипать. В супы лук, морковь, томат закладывают в пассерованном  виде.Это улучшает вкус, качество и  внешний вид супа. Варят супы при  слабом кипении, т.к при бурном кипении  овощи сильно развариваются. Готовые  супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы они настоялись. Отпускают  горячи супы в подогретой тарелке  в начале кладут прогреты в бульоне  кусочки мяса. Наливают суп, отпускают  со сметаной или подают её отдельно. Посыпают зеленью.

1)ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин, - картофель20-25 мин, -пассерованные  овощи – пассерованная томатная паста – варка 10-15мин,специи за 5-7мин  – настояться5-10мин, отпуск.

Ассортимент щей:

*Щи из квашенной капусты.

*щи из свежей капусты  без картофеля.

*Щи боярские.

*Щи уральские.

*Щи суточные.

*Щи зеленые.

*Щи рахмановские.

2)БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ  С КАРТОФЕЛЕМ.

Бульон – свежая капуста5-7 мин. – картофель – пассерованные  овощи – томатная паста – подготовленную свеклу – варка10-15мин, - специи.

Свеклу для борщей готовят 3 способами:

1Её варят целиком или  запекают, очищают, шинкуют.

2Сырую свеклу шинкуют  и тушат с небольшим количеством  жидкости с добавлением уксуса  и томатного пюре.

3Свеклу очищают и варят  с уксусом до готовности.

Ассортимент борщей:

*Борщ.

*Борщ из квашенной  капусты с картофелем.

*Борщ  Московский.

*Борщ Украинский.

*Борщ сибирский.

*Борщ флотский.

3)РАССОЛЬНИК.

 Бульон – картофель  – пассерованные овощи – белые  коренья – пассерованное томатное  пюре – припущенные огурцы  – варка – специи – отпуск.

Ассортимент рассольников:

*Рассольник Московский.

*Рассольник Ленинградский.

*Рассольник Домашний.

4)СОЛЯНКИ.

Бульон – пассерованный  репчатый лук + томатное пюре – подготовленные мясные продукты – припущенные –  специи + оливки, маслины, каперсы –  доведение до готовности – отпуск.

Ассортимент солянок:

*Солянка домашняя.

*Солянка из птицы.

*Солянка рыбная.

*Солянка Донцкая.

*Солянка грибная.

5)СУПЫ С ОВОЩАМИ И  КАРТОФЕЛЕМ.

Ассортимент супов:

*Суп крестьянский.

*Картофельный суп с  крупой.

*Суп картофельный с  бобовыми.

*Уха рыбацкая.

* Уха ростовская.

6)СУПЫ С МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ.

АССОРТИМЕНТ:

*Суп лапша по - домашнему.

*Суп с крупой.

*Суп харчо.

7)СУПЫ МОЛОЧНЫЕ.

8)Пюреобразные супы.

9)Прозрачные супы.

10)Холодные супы.

11)Сладкие супы.

В горячем цехе нарезала все ингредиенты для солянки. Т/П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель, Соленые  огурцы, пассерованное томатное пюре. Помогал на раздаче. В мясном цехе нарезала мясо на солянку, бефстрогонов.

2.2ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Блюда из овощей являются источником  витамина С. При Т.О часть витаминов  разрушается, поэтому блюда из овощей рекомендуется подавать с зеленью. В зависимости от Т.О различают: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры  из овощей бывают простые( из одного вида овощей) и сложные( из нескольких видов  овощей).

Ассортимент припущенных блюд:

- Овощи припущенные с молочным  соусом.

-Морковь с зеленым горошком.

-Капуста с соусом.

Ассортимент тушеных блюд:

-Капуста тушеная.

-Рагу из овощей.

-Картофель тушеный с грибами.

Ассортимент блюд жареных основным способом:

-Картофель жареный из сырого, вареного.

-Помидоры жареные.

-Котлеты: морковные, капустные,  картофельные.

-Зразы картофельные.

Крупы- относятся к сыпучим продуктам, влажность не более 14% . Перед варкой крупы перебирают, промывают, некоторые  крупы замачивают на 1-3 часа, не пропаренную  гречку можно обжарить.

По консистенции каши делятся на:

*рассыпчатые(влажность 60-72%) жидкости  берут от 1.5-2.4 л на 1кг крупы.  Зерна рассыпчатой каши должны  быть сохранившими форму, легко  отделятся друг от друга.

*вязкие(79-81%) жидкости 3.2-3.7 л на 1кг  каши вязкие сначала варят  на воде до полуготовности  затем добавляют горячие молоко  и варят до готовности.

*жидкие(83-87%) варят так же как  вязкие жидкости берут от 4.2-5.7л  на 1кг.

Из рассыпчатых и вязких каш  готовят различные кулинарные изделия:

*крупейник

*запеканки

*пудинги

*котлеты, биточки

Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на слабом огне при непрерывном  кипении.

Макаронные изделия варят в  кипящей подсоленной воде 2 способами:

*Сливным способом на 1кг изделии  берут 6 л воды 50 гр соли. Периодически  помешивая варят до готовности. Готовое изделие откидывают дают  стечь отвару и заправляют  растопленным жиром.

* Не сливной способ на 1кг  изделий 2.2-3 л воды 30гр соли. Закладывают  в кипящую  подсоленную воду  и варят до загустения. В конце  варки добавляют жир доваривают  на слабом огне. Блюда из макаронных  изделий можно подавать как  самостоятельное блюдо, и как  гарнир.

В горячем цехе шинковал соленые  огурцы, зеленый лук, яблоки, пассеровал томатное пюре.

2.3ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

Рыба является для нашего организма  источником полноценных Б, белки  рыбы усваиваются на 97%. Рыбу варят  порционными кусками, звеньями, целиком.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ:

*Рыба отварная с соусом Голландским.

* Рыба отварная с соусом Польским 

* Рыба отварная с соусом белым  с каперсами.

 Рыба припущенная . При припускании  рыба теряет меньше питательных  веществ чем при варке. Полученный  бульон используют для приготовления  соусов к этим же блюдам.

Рыбу подготавливают для припускания:

1целиком.

2звеньями.

3порционными кусками.

4п.ф без кожи и костей.

5п.ф с кожей без костей.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ:

*Рыба паровая.

*Рыба в соусе «белое вино».

*Рыба  в соусе «рассол».

*Рыба припущенная по-русски.

Рыба жареная. Жарят во фритюре, О.С, на открытом огне. Рыбу нарезают  на порционные куски, солят, перчат, панируют в муке, жарят с 2 сторон доводят  до готовности в жарочном шкафу.

 АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ  РЫБЫ:

*Рыба по - Ленинградски.

*Рыба жареная во фритюре.

*Рыба в тесте.

Рыба тушеная. Тушат рыбу сырой  или предварительно обжаренной, нарезают рыбу на филе с кожей без реберных костей  солят, перчат, заливают соусом и тушат до готовности.

 АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ТУШЕННОЙ  РЫБЫ:

*Рыба тушеная в томате с  овощами.

*Треска тушеная в молоке с  луком.

Рыба запеченная. Запекают сырой, жареной, припущенной. Порционные куски нарезают на филе, запекают вместе с гарниром. Сковороды смазывают маслом подливают  соус, кладут рыбу, укладывают гарнир заливают соусом, посыпают тертым сыром, взбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым  соусом, отварную и припущенную под  паровым и молочным соусом, жаренную под сметанным соусом или томатным с луком и грибами.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ:

*Рыба запеченная по- Русски.

* Рыба запеченная по – Московски.

* Рыба запеченная под сметанным  соусом.

* Рыба запеченная в томатном  соусе с грибами.

* Рыба запеченная с макаронами.

*Солянка из рыбы на сковороде.

В горячем цехе шинковал продукты для солянки, пассеровал лук, томатное пюре. Нарезал продукты для окрошки. В мясном цехе пропускал мясо через  мясорубку, делал биточки. Делал  куриное филе в фольге.( на помидору кладут куриное филе затем жаренный баклажан, майонез, сыр.)

В рыбном цехе делал первичную обработку  рыбы.

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ. Прошел инструктаж по профилю специальности: ознакомилась с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения ,с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, с правилами производственной и личной гигиены. Прошел вводный инструктаж по технике безопасности труда и пожарной безопасности. Данное предприятие – столовая Марийского Кооперативного Техникума; тип – столовая; режим работы с 10:00 до 16:00., Ознакомилась с цехами и оборудованием каждого цеха. Овощной: картофелеочистительная машина, производственные столы, моечная ванна, раковина для мытья рук, разделочные доски, маркировочные ножи, овощерезательная машина. Холодный цех: холодильник, производственный стол, настольные весы, раковина для мытья рук. Горячий цех: жарочный шкаф, настольные весы, холодильник, электрическая сковорода, разделочные доски, маркировочные ножи, электрическая плита, фритюр, производственные столы, раковина для мытья рук. Мясо-рыбный цех  производственные столы, мясорубка, холодильник, разделочные доски, маркировочные ножи,  моечная ванна, настольные весы. Кондитерский цех производственные столы, холодильник, жарочные шкафы, стеллажи. Складские помещения, моечная столовой и кухонной посуды.

2.3ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

Рыба является для нашего организма  источником полноценных Б, белки  рыбы усваиваются на 97%. Рыбу варят  порционными кусками, звеньями, целиком.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ:

*Рыба отварная с соусом Голландским.

* Рыба отварная с соусом Польским 

* Рыба отварная с соусом белым  с каперсами.

 Рыба припущенная . При припускании  рыба теряет меньше питательных  веществ чем при варке. Полученный  бульон используют для приготовления  соусов к этим же блюдам.

Рыбу подготавливают для припускания:

1целиком.

2звеньями.

3порционными кусками.

4п.ф без кожи и костей.

5п.ф с кожей без костей.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ:

*Рыба паровая.

*Рыба в соусе «белое вино».

*Рыба  в соусе «рассол».

*Рыба припущенная по-русски.

Рыба жареная. Жарят во фритюре, О.С, на открытом огне. Рыбу нарезают  на порционные куски, солят, перчат, панируют в муке, жарят с 2 сторон доводят  до готовности в жарочном шкафу.

 АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ  РЫБЫ:

*Рыба по - Ленинградски.

*Рыба жареная во фритюре.

*Рыба в тесте.

Рыба тушеная. Тушат рыбу сырой  или предварительно обжаренной, нарезают рыбу на филе с кожей без реберных костей  солят, перчат, заливают соусом и тушат до готовности.

 АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ТУШЕННОЙ  РЫБЫ:

*Рыба тушеная в томате с  овощами.

*Треска тушеная в молоке с  луком.

Рыба запеченная. Запекают сырой, жареной, припущенной. Порционные куски нарезают на филе, запекают вместе с гарниром. Сковороды смазывают маслом подливают  соус, кладут рыбу, укладывают гарнир заливают соусом, посыпают тертым сыром, взбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым  соусом, отварную и припущенную под  паровым и молочным соусом, жаренную под сметанным соусом или томатным с луком и грибами.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ:

*Рыба запеченная по- Русски.

* Рыба запеченная по – Московски.

* Рыба запеченная под сметанным  соусом.

* Рыба запеченная в томатном  соусе с грибами.

* Рыба запеченная с макаронами.

*Солянка из рыбы на сковороде.

В мясном цехе пропускал мясо через  мясорубку, делал биточки. Делал  куриное филе в фольге.( на помидору кладут куриное филе затем жаренный баклажан, майонез, сыр.)

Обдирал голень и фаршировал печеночным фаршем. В рыбном цехе делал первичную  обработку рыбы.

2.3ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

Рыба является для нашего организма  источником полноценных Б, белки  рыбы усваиваются на 97%. Рыбу варят  порционными кусками, звеньями, целиком.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ:

*Рыба отварная с соусом Голландским.

* Рыба отварная с соусом Польским 

* Рыба отварная с соусом белым  с каперсами.

 Рыба припущенная . При припускании  рыба теряет меньше питательных  веществ чем при варке. Полученный  бульон используют для приготовления  соусов к этим же блюдам.

Рыбу подготавливают для припускания:

1целиком.

2звеньями.

3порционными кусками.

4п.ф без кожи и костей.

5п.ф с кожей без костей.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ:

*Рыба паровая.

*Рыба в соусе «белое вино».

*Рыба  в соусе «рассол».

*Рыба припущенная по-русски.

Рыба жареная. Жарят во фритюре, О.С, на открытом огне. Рыбу нарезают  на порционные куски, солят, перчат, панируют в муке, жарят с 2 сторон доводят  до готовности в жарочном шкафу.

 АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ  РЫБЫ:

*Рыба по - Ленинградски.

*Рыба жареная во фритюре.

*Рыба в тесте.

Рыба тушеная. Тушат рыбу сырой  или предварительно обжаренной, нарезают рыбу на филе с кожей без реберных костей  солят, перчат, заливают соусом и тушат до готовности.

 АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ТУШЕННОЙ  РЫБЫ:

*Рыба тушеная в томате с  овощами.

*Треска тушеная в молоке с  луком.

Рыба запеченная. Запекают сырой, жареной, припущенной. Порционные куски нарезают на филе, запекают вместе с гарниром. Сковороды смазывают маслом подливают  соус, кладут рыбу, укладывают гарнир заливают соусом, посыпают тертым сыром, взбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым  соусом, отварную и припущенную под  паровым и молочным соусом, жаренную под сметанным соусом или томатным с луком и грибами.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ:

*Рыба запеченная по- Русски.

* Рыба запеченная по – Московски.

* Рыба запеченная под сметанным  соусом.

* Рыба запеченная в томатном  соусе с грибами.

* Рыба запеченная с макаронами.

*Солянка из рыбы на сковороде.

В мясном цехе делал биточки. Делал  куриное филе в фольге.( на помидору кладут куриное филе затем жаренный баклажан, майонез, сыр.)

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В мясном цехе делал биточки, заправлял  бифштекс.В горячем цехе нарезал  все ингредиенты для солянки. Т/П Картофель кубиком, соленые  огурцы соломкой, мясные продукты соломкой. В кипящий бульон закладывают  мясные продукты, затем картофель, Соленые  огурцы, пассерованное томатное пюре. Помогал на раздаче.  В рыбном цехе делала первичную обработку  рыбы. Пластовал на филе с кожей  без костей. 

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В мясном цехе пропускал мясо через  мясорубку, делал биточки. В рыбном цехе делал первичную обработку  рыбы. Пластовал на филе с кожей  без костей. 

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В мясном цехе делал биточки, заправляла бифштекс. В горячем цехе помогал  на раздаче. В овощном цехе пропускал  капусту, морковь  через овощерезку. Нарезал сельдь мелким кубиком. Делал  заливное. В рыбном цехе производил первичную обработку рыбы.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту  через овощерезку. В холодном цехе нарезал мясо кубиком, куриное филе кубиком, помидору дольками, огурцы соломкой, ветчину соломкой, чистила креветки,  крабовые палочки кубиком, нарезала зеленый лук.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускала капусту  через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, огурцы соломкой, ветчину соломкой, крабовые палочки  кубиком, нарезала зеленый лук.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту  через овощерезку. В холодном цехе нарезал мясо кубиком, куриное филе кубиком, помидору дольками, огурцы соломкой, ветчину соломкой, чистил креветки,  крабовые палочки кубиком, нарезал  зеленый лук.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускала капусту  через овощерезку. В холодном помидору дольками, огурцы соломкой, ветчину  соломкой, чистила креветки, нарезала зеленый лук.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту  через овощерезку. В холодном цехе нарезал мясо кубиком, куриное филе кубиком, помидору дольками, огурцы соломкой, ветчину соломкой, чистил креветки,  крабовые палочки кубиком, нарезал  зеленый лук. В мясном цехе пропускал  мясо через мясорубку, делал шницеля.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускала капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковала соленые  огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистила яйца, нарезала зеленый лук, пассеровала томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезала мясо. Помогала на раздаче.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо.

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ. Прошел инструктаж по профилю специальности: ознакомилась с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения ,с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам, порядком получения  и хранения спецодежды, с правилами  производственной и личной гигиены. Прошел вводный инструктаж по технике безопасности труда и пожарной безопасности. Данное предприятие – столовая «Акпарс»; тип – столовая; режим работы с 10:00 до 21:00., Ознакомилась с цехами и оборудованием каждого цеха. Овощной: картофелеочистительная машина, производственные столы, моечная ванна, раковина для мытья рук, разделочные доски, маркировочные ножи, овощерезательная машина. Холодный цех: холодильник, производственный стол, настольные весы, раковина для мытья рук. Горячий цех пароконвектомат, жарочный шкаф, настольные весы, холодильник, электрическая сковорода, разделочные доски, маркировочные ножи, электрическая плита, производственные столы, раковина для мытья рук. Мясо-рыбный цех производственные столы, мясорубка, холодильник, разделочные доски, маркировочные ножи,  моечная ванна, настольные весы. Кондитерский цех производственные столы, холодильник, жарочные шкафы, стеллажи. Складские помещения, моечная столовой и кухонной посуды.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезала зеленый лук, пассеровала  томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезала мясо.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускала капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо. Помогал на раздаче.

2.4ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА.

Ассортимент блюд из жаренного мяса:

*Поросенок жареный.

*Ростбиф. Его можно готовить 3 способами

1 с кровью.

2 полупрожаренный.

3прожаренный.

*Бифштекс. Его можно подавать 3 способами:

1Натуральный(на тарелку укладывают  бифштекс, картофель жареный, строганный  хрен, поливают маслом.)

2По-Гамбурски (на бифштекс кладут  яицницу глазунью рядом сложный  гарнир)

3По-Деревенски(на бифштекс кладут  лук фри, рядом сложный гарнир)

*Филе. Способы подач:

1Натуральное.

2В соусе.

3С шампиньонами.

4С помидорами.

5С костным мозгом.

*Лангет. Способы подачи:

1Натуральное.

2В соусе.

3С помидорами.

*Антрекот.

*Шашлык по-карски.

Мясо жареное мелкими кусками:

-Бефстрогонов.

-Поджарка.

-Почки жареные.

-Шашлык по-кавказски.

Мясо тушеное:

1Мясо шпигованное.

2Зразы отбивные.

3Чанахи.

4Мясо духовое.

5Бигус.

6Рагу.

Блюда из запеченного мяса:

1Солянка сборная мясная на  сковороде.

2Говядина запеченная под луковым  соусом.

3Фаршмак.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной  птицы:

1Котлеты натуральные из филе  птицы под соусом паровым с  грибами.

2Птица под соусом паровым.

3Кролик отварной.

 Ассортимент блюд из жаренной  птицы, дичи, кролика:

1Гусь, утка фаршированная.

2Цыплята табака.

3Дичь жаренная в сметанном  соусе.

4Котлеты по-киевски.

5Птица по-столичному.

Ассортимент блюд из тушенной птицы, дичи, кролика:

1Рагу.

2Плов.

3Гусь, утка по домашнему.

4Чахохбили.

 Ассортимент блюд из рубленной  птицы, дичи, кролика:

1Биточки рубленные паровые.

2Суфле из кур.

3Котлеты из птицы, дичи, кролика  жаренные.

4Кнели из птицы паровые.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо, пропускал мясо через мясорубку, делал шницеля.

2.5ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ  И ТВОРОГА. 

Обработка яйц:

1Сильно загрязненные яйца перетирают  солью.

2Промывают в 1-2%раствором кальценированной  соды 5 мин.

3Обрабатывают 0.5% раствором хлоромина  5мин.

4Ополаскивают проточной водой.

По весу яйца бывают:

*Отборные.

*1категории.

*2категории.

По срокам хранения бывают:

1Диетические -7дней

2Столовые – 30 дней

3Холодильниковые – более 30 дней.

На ПОП так же используют яйчный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают и  заливают водой в соотношении1:35 и оставляют на 30-40 мин для набухания.Хранить  набухши порошок нельзя.

Меланж это замороженная смесь  белков и желтков.

Яйца варят в:

-В смятку( 3-3.5 мин с момента  закипания воды)

-В мешочек(4-4.5 мин)

-В крутую(10 мин)

-Яйца без скорлупы.

Блюда из жареных яйц:

*Яйцница глазунья натуральная.

*Яйцница глазунья натуральная  с наполнителями.

*Омлет натуральный.

*Омлет паровой.

*Омлет смешанный.

*Омлет фаршированный.

*Драчена.

Холодные блюда из творога:

1Творожная масса.

2Сладкие творожные массы.

3Соленые творожные массы.

Отварные блюда из творога:

1Варенники.

2Варенники ленивые.

Жаренные, запеченные блюда из творога:

1Сырники.

2Запеканки.

3Пудинги.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо.

2.5ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ  И ТВОРОГА. 

Обработка яйц:

1Сильно загрязненные яйца перетирают  солью.

2Промывают в 1-2%раствором кальценированной  соды 5 мин.

3Обрабатывают 0.5% раствором хлоромина  5мин.

4Ополаскивают проточной водой.

По весу яйца бывают:

*Отборные.

*1категории.

*2категории.

По срокам хранения бывают:

1Диетические -7дней

2Столовые – 30 дней

3Холодильниковые – более 30 дней.

На ПОП так же используют яйчный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают и  заливают водой в соотношении1:35 и оставляют на 30-40 мин для набухания.Хранить  набухши порошок нельзя.

Меланж это замороженная смесь  белков и желтков.

Яйца варят в:

-В смятку( 3-3.5 мин с момента  закипания воды)

-В мешочек(4-4.5 мин)

-В крутую(10 мин)

-Яйца без скорлупы.

Блюда из жареных яйц:

*Яйцница глазунья натуральная.

*Яйцница глазунья натуральная  с наполнителями.

*Омлет натуральный.

*Омлет паровой.

*Омлет смешанный.

*Омлет фаршированный.

*Драчена.

Холодные блюда из творога:

1Творожная масса.

2Сладкие творожные массы.

3Соленые творожные массы.

Отварные блюда из творога:

1Варенники.

2Варенники ленивые.

Жаренные, запеченные блюда из творога:

1Сырники.

2Запеканки.

3Пудинги.

 В мясном цехе пропускал  мясо через мясорубку, делал  биточки. 

2.6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК.

Горячие закуски отличаются от 2 горячих  блюд  меньшим объёмом порции и подают без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Ассортимент горячих закусок:

1Грибы в сметане(жулье) Грибы  соломкой обжаривают, + сметанный  соус, доводят до кипения посыпают  зеленью, подают в кокотницах.

2Устрицы запеченные.

3Рыба запеченная под соусом  паровым.

4Ветчина жаренная.

5Сосиски в соусе.

В мясном цехе пропускал мясо через  мясорубку, делал биточки. В рыбном цехе делал первичную обработку  рыбы.

2.6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК.

Горячие закуски отличаются от 2 горячих  блюд  меньшим объёмом порции и подают без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Ассортимент горячих закусок:

1Грибы в сметане(жулье) Грибы  соломкой обжаривают, + сметанный  соус, доводят до кипения посыпают  зеленью, подают в кокотницах.

2Устрицы запеченные.

3Рыба запеченная под соусом  паровым.

4Ветчина жаренная.

5Сосиски в соусе.

В мясном цехе делал биточки. Нарезал  мясо на гуляш.

  2.6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК.

Горячие закуски отличаются от 2 горячих  блюд  меньшим объёмом порции и подают без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Ассортимент горячих закусок:

1Грибы в сметане(жулье) Грибы  соломкой обжаривают, + сметанный  соус, доводят до кипения посыпают  зеленью, подают в кокотницах.

2Устрицы запеченные.

3Рыба запеченная под соусом  паровым.

4Ветчина жаренная.

5Сосиски в соусе.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо.

2.6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК.

Горячие закуски отличаются от 2 горячих  блюд  меньшим объёмом порции и подают без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Ассортимент горячих закусок:

1Грибы в сметане(жулье) Грибы  соломкой обжаривают, + сметанный  соус, доводят до кипения посыпают  зеленью, подают в кокотницах.

2Устрицы запеченные.

3Рыба запеченная под соусом  паровым.

4Ветчина жаренная.

5Сосиски в соусе.

В овощном цехе пропускал капусту, морковь, лук через овощерезку. В  горячем цехе шинковал соленые огурцы соломкой, мясо вареное кубиком, чистил яйца, нарезал зеленый лук, пассеровал томатное пюре, лук, морковь. В мясном цехе нарезал мясо.

2.7 Приготовление  горячих сладких блюд и напитков.

Сладкие блюда и напитки  — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются  обеды, они - украшение праздничного стола. Приятные на вкус и очень питательные, они вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных  желез и способствуют улучшению  пищеварения.

Для приготовления сладких  блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К  ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые  коктейли и др.

Кисели и компоты готовят  из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление  киселя облегчается, если вместо ягод и фруктов используют фруктово-ягодные  сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры; совсем просто готовить кисель из концентрата сухого киселя.

Для приготовления киселей  из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок  или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар. Отжатый  сок, массу из плодов или ягод либо их часть надо добавить в готовящийся  кисель после того, как его заварят  крахмалом и снимут с огня - это  обогатит кисель витаминами, особенно витамином С. При таком способе  приготовления сохраняются свойственные сырым фруктам и ягодам цвет, вкус, аромат.

Используя фрукты и ягоды  для приготовления компотов, необходимо также заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого  тщательно вымытые и нарезанные плоды немедленно подвергают тепловой обработке, помещая их непременно в  кипящую воду, лучше слегка подкисленную лимонной кислотой.

Желе и муссы готовят  в основном из тех же продуктов, что  и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят  их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы  взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря  взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию. Смесь для мусса  нельзя взбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобретает серый  цвет и металлический привкус.

Желе и муссы можно  заливать в специальные формы  и вазочки. Перед подачей форму  с застывшим желе на. несколько  секунд можно опустить в горячую  воду, чтобы оно лучше отставало  от формы.

Для приготовления десертного крема чаще используют взбитые сливки не менее чем 30 %-ной жирности или  взбитую жирную сметану, а также  растворенный желатин. Иногда в кремы  прибавляют ванилин, кофе, шоколад, орехи, фрукты и т. п.

Суфле готовят в основном из яиц, молочных продуктов и ароматических  добавок, но главное для суфле  — пенообразное состояние массы, используемой для его приготовления. Выпекают суфле перед самой подачей, так как оно быстро опадает.

Есть разновидность суфле, которое не выпекается. Оно получается в результате взбивания основы вместе с вкусовыми и ароматическими добавками в однородную массу.

Прошла инструктаж по правилам техники безопасности и противопожарной  безопасности. В холодном цехе нарезала помидоры кубиком, огурцы кубиком, соломкой, перец соломкой, колбасные изделия, делала заливное. В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку.

2.7 Приготовление  горячих сладких блюд и напитков.

Сладкие блюда и напитки  — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются  обеды, они - украшение праздничного стола. Приятные на вкус и очень питательные, они вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных  желез и способствуют улучшению  пищеварения.

Для приготовления сладких  блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К  ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые  коктейли и др.

Кисели и компоты готовят  из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление  киселя облегчается, если вместо ягод и фруктов используют фруктово-ягодные  сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры; совсем просто готовить кисель из концентрата сухого киселя.

Для приготовления киселей  из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок  или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар. Отжатый  сок, массу из плодов или ягод либо их часть надо добавить в готовящийся  кисель после того, как его заварят  крахмалом и снимут с огня - это  обогатит кисель витаминами, особенно витамином С. При таком способе  приготовления сохраняются свойственные сырым фруктам и ягодам цвет, вкус, аромат.

Используя фрукты и ягоды  для приготовления компотов, необходимо также заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого  тщательно вымытые и нарезанные плоды немедленно подвергают тепловой обработке, помещая их непременно в  кипящую воду, лучше слегка подкисленную лимонной кислотой.

Желе и муссы готовят  в основном из тех же продуктов, что  и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят  их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы  взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря  взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию. Смесь для мусса  нельзя взбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобретает серый  цвет и металлический привкус.

Желе и муссы можно  заливать в специальные формы  и вазочки. Перед подачей форму  с застывшим желе на несколько  секунд можно опустить в горячую  воду, чтобы оно лучше отставало  от формы.

Для приготовления десертного крема чаще используют взбитые сливки не менее чем 30 %-ной жирности или  взбитую жирную сметану, а также  растворенный желатин. Иногда в кремы  прибавляют ванилин, кофе, шоколад, орехи, фрукты и т. п.

Суфле готовят в основном из яиц, молочных продуктов и ароматических  добавок, но главное для суфле  — пенообразное состояние массы, используемой для его приготовления. Выпекают суфле перед самой подачей, так как оно быстро опадает.

Есть разновидность суфле, которое не выпекается. Оно получается в результате взбивания основы вместе с вкусовыми и ароматическими добавками в однородную массу.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе делала заливное, шинковала зеленый  лук, яблоки соломкой, помидоры кубиком, яйца на терке, колбасные изделия  соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, чистила креветки, пекинскую капусту кубиком, в  мясном цехе нарезала куриное филе мелким кубиком.

2.7 Приготовление  горячих сладких блюд и напитков.

Сладкие блюда и напитки  — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются  обеды, они - украшение праздничного стола. Приятные на вкус и очень питательные, они вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных  желез и способствуют улучшению  пищеварения.

Для приготовления сладких  блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К  ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые  коктейли и др.

Кисели и компоты готовят  из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление  киселя облегчается, если вместо ягод и фруктов используют фруктово-ягодные  сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры; совсем просто готовить кисель из концентрата сухого киселя.

Для приготовления киселей  из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок  или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар. Отжатый  сок, массу из плодов или ягод либо их часть надо добавить в готовящийся  кисель после того, как его заварят  крахмалом и снимут с огня - это  обогатит кисель витаминами, особенно витамином С. При таком способе  приготовления сохраняются свойственные сырым фруктам и ягодам цвет, вкус, аромат.

Используя фрукты и ягоды  для приготовления компотов, необходимо также заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого  тщательно вымытые и нарезанные плоды немедленно подвергают тепловой обработке, помещая их непременно в  кипящую воду, лучше слегка подкисленную лимонной кислотой.

Желе и муссы готовят  в основном из тех же продуктов, что  и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят  их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы  взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря  взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию. Смесь для мусса  нельзя взбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобретает серый  цвет и металлический привкус.

Желе и муссы можно  заливать в специальные формы  и вазочки. Перед подачей форму  с застывшим желе на. несколько  секунд можно опустить в горячую  воду, чтобы оно лучше отставало  от формы.

Для приготовления десертного крема чаще используют взбитые сливки не менее чем 30 %-ной жирности или  взбитую жирную сметану, а также  растворенный желатин. Иногда в кремы  прибавляют ванилин, кофе, шоколад, орехи, фрукты и т. п.

Суфле готовят в основном из яиц, молочных продуктов и ароматических  добавок, но главное для суфле  — пенообразное состояние массы, используемой для его приготовления. Выпекают суфле перед самой подачей, так как оно быстро опадает.

Есть разновидность суфле, которое не выпекается. Оно получается в результате взбивания основы вместе с вкусовыми и ароматическими добавками в однородную массу.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе делала заливное, шинковала зеленый  лук, яблоки соломкой, помидоры кубиком, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, чистила креветки, пекинскую капусту  кубиком, в мясном цехе нарезала куриное  филе мелким кубиком. Вареные овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

2.8 Приготовление  блюд и изделий из муки.

Пельмени с  мясом 

        Приготовление:  Мясо зачистить от пленок и  сухожилий, нарезать небольшими  кусками и провернуть через  мясорубку вместе с очищенными  и промытыми репчатым луком  и чесноком. В фарш влить охлажденный  бульон, добавить черный молотый  перец, соль и все тщательно  перемешать. Готовый фарш не должен  быть густым. Тесто раскатать  очень тонким слоем - примерно 1,5-2 мм - и рюмкой диаметром не  больше 4—5 см вырезать кружки. На половину каждого кружка  чайной ложкой положить немного  начинки, накрыть второй половиной,  красиво защипать края и соединить  концы. Пельмени заложить в  кипящую подсоленную воду (по  вкусу в нее можно добавить  лавровый лист и черный перец  горошком) и, после того как  они всплывут, проварить еще 4-6 мин. Подать пельмени можно  вместе с бульоном или, вынув  шумовкой и чуть обсушив, со  сметаной, катыком или сливочным  маслом. Отдельно подать тертый  хрен со сметаной, горчицу или  уксус. 

Пельмени с  рыбой 

Рыбу разделать на филе, удалить позвоночную кость, плавники, кожу и мелкие косточки. Провернуть подготовленное филе через мясорубку  вместе с очищенным и промытым репчатым луком и отварной очищенной  морковью. По желанию можно добавить чеснок.

В фарш добавить черный молотый  перец, соль и влить рыбный бульон, если масса получилась слишком густой. Все тщательно перемешать и поставить  в холодное место. Тесто раскатать  очень тонким слоем - примерно 1,5-2 мм - и рюмкой диаметром не больше 4—5 см вырезать кружки. На половину каждого  кружка чайной ложкой положить немного  начинки, накрыть второй половиной, красиво защипать края и соединить  концы. Пельмени заложить в кипящую  подсоленную воду (по вкусу в нее  можно добавить лавровый лист и черный перец горошком) и, после того как  они всплывут, проварить еще 4-6 мин.

Пельмени с  картофелем

        Картофель  очистить, вымыть и сварить в  подсоленной воде. Растолочь его  со сливочным или топленым  маслом и подогретым молоком.  Морковь тщательно вымыть, отварить  в кожице, охладить и пропустить  через мясорубку вместе с измельченным  и обжаренным репчатым луком.  Смешать морковь и репчатый  лук с картофелем, добавить черный  молотый перец, соль и еще  раз все вымешать. Тесто раскатать  очень тонким слоем - примерно 1,5-2 мм - и рюмкой диаметром не  больше 4—5 см вырезать кружки. На половину каждого кружка  чайной ложкой положить немного  начинки, накрыть второй половиной,  красиво защипать края и соединить  концы. Пельмени заложить в  кипящую подсоленную воду (по  вкусу в нее можно добавить  лавровый лист и черный перец  горошком) и, после того как  они всплывут, проварить еще 4-6 мин. 

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе делала заливное, шинковала зеленый  лук, яблоки соломкой, помидоры кубиком, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, в  мясном цехе нарезала куриное филе мелким кубиком. Вареные овощи (картофель, морковь, свеклу) натирала на терке, сельдь кубиком.

2.8 Приготовление  блюд и изделий из муки.

Салма

На разделочную доску  насыпать муку, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, постепенно подливая охлажденный мясной бульон, замесить крутое тесто, как для лапши. Готовое  тесто разделать на части весом  примерно по 100 г и раскатать жгутиками  толщиной 1-1,5 см. Жгутики нарезать или  нарвать кусочками величиной  не более 0,5-1 см. Большим пальцем  крутить каждый кусочек, придавая ему  форму ушка. Готовой салмой можно  заправить супы или использовать ее в качестве гарнира к мясу, птице, рыбе. Салму можно подать и  как отдельное блюдо, с катыком  или сметаной.

Домашняя лапша 

Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто. Дать ему выстояться примерно 1,5-2 часа, затем раскатать скалкой на столе  очень тонким слоем и дать ему  подсохнуть. Затем навернуть его, присыпав мукой, на скалку и разрезать  вдоль скалки на полоски. Затем нарезать из лежащих в несколько слоев  полосок лапшу нужной ширины и  растрясти ее на доске, чтобы лапшинки не слипались. Дать им подсохнуть. Готовую  домашнюю лапшу можно использовать в качестве заправки для супов  или подать как гарнир к горячим  блюдам.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе делала заливное, шинковала зеленый  лук, яблоки соломкой, помидоры кубиком, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, чистила креветки, пекинскую капусту  кубиком, в мясном цехе нарезала куриное  филе мелким кубиком. Вареные овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

2.9 Приготовление   холодных блюд (закусок).

Салат с крабами. Берут вареный картофель, морковь, соленые или свежие огурцы, все нарезается кубиками мелкими, часть овощей соединяют с зеленым горошком и мелко нарезанными крабами. Заправляют майонезом, по вкусу солью. Укладывают горкой, украшают горошком, крабами, листьями салата.

Салат рыбный. Отварной картофель, соленые огурцы, нарезают кубиками или соломкой, соединяют зеленым горошком, кладут соль, перец, заправляют майонезом, выкладывают в салатник горкой и сверху кладут ломтики вареной или консервированной рыбы, украшают зеленью, огурцом, помидорами, рыбный салат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами.

Винегрет овощной. Овощи варят в кожице (картофель, морковь, свекла), все нарезают мелким кубиком, репчатый лук полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола. Все овощи соединяют, кроме свеклы. И заправляют салатной заправкой, затем добавляют свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Украшают винегрет кольцами лука, овощами, зеленью.

Салаты из сырых  овощей. Витаминный. Можно приготовить 2 способами. Берут сырую морковь, салатный сельдерей, корневую петрушку, свежие огурцы, яблоки без кожи и семян. Все шинкуют соломкой, а помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану или майонез, соль по вкусу, сахарную пудру, лимонный сок. И укладывают в салатник горкой. Украшают продуктами, которые входят в салат.

Весна. Берут свежие огурцы, редис, нарезают ломтиками, дольками или кружочками. Укладывают в салатник на листья салата, горкой и поливают сметаной, посыпают нашинкованной зеленью и украшают кружочками вареного яйца, которое можно вырезать в виде кроны.

Салат из редиса с  огурцами и яйцом. Редис, свежие огурцы, нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными огурцами и редисом. Украшают редисом, огурцом и посыпают зеленью.

Органолептическая оценка качества. Овощи нарезаны аккуратно, в соответствии с формой нарезки, уложены горкой, украшены зеленью, консистенция овощей упругая. Вкус и запах, цвет соответствует  продуктам. Винегреты- овощи нарезаны ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный  или ярко розовый. Вкус острый, соответствует  использованным продуктам, консистенция вареных овощей мягкая, у соленых  огурцов хрустящая.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе делала заливное, шинковала зеленый  лук, яблоки соломкой, помидоры кубиком, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, в  мясном цехе нарезала куриное филе мелким кубиком. Вареные овощи (картофель, морковь, свеклу) натирала на терке, сельдь кубиком.

2.9 Приготовление   холодных блюд (закусок).

Приготовление закусок  из рыбы. Сельдь с гарниром. Берут сельдь, очищают, разделяют на чистое филе и нарезают, укладывают блюдо на 11 сторону (нарезают тонкими кусочками). Гарнируют сырыми различными или отварными овощами, нарезанные кубиками (мелкими), кружочками вареного яйца. Овощи: картофель, морковь, свекла. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь поливают заправкой, можно подать на гарнир свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый горошек.

Сельдь рубленная. Берут рыбу, разделывают на чистое филе, берут яблоко, очищают от кожицы и семян, Затем берут пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке. Репчатый лук пассируют на растительном масле. Все эти продукты соединяют и пропускают через мясорубку. Эту массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают на блюдо формой рыбы. Посыпают сельдь, рубленную яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют вареной морковью, корбованой. Свежие огурцы, помидоры нарезают кружочками. Отпускают на порции по 50-100 гр., но по норме 125 гр. Сельдь, рубленная можно отпустить и без гарнира.

Рыба, жаренная под  маринадом. берут любую рыбу свежемороженую с костным скелетом, разделывают на филе с кожей без костей или чистое филе. Нарезают на порционные куски, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу укладывают на блюдо и охлаждают и заливают охлажденным маринадом, украшают маслинами и зеленью. Так же из рыбы можно приготовить рыбу заливную, фаршированную. Маринад – для его приготовления берут морковь, лук нарезают соломкой и пассируют на растительном масле, затем добавляют по норме томат пюре и еще пассируют 7-10 мин. Пассированные овощи заливают бульоном рыбным или водой. Кладут душистый перец горошком, корицу, гвоздику, уксус и кипятят 15-20 мин. Затем добавляют по вкусу соль, сахар, маринад охлаждают и заливают рыбу.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, огурцы соломкой, ветчину соломкой, крабовые палочки кубиком, нарезала зеленый лук, цехе делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия  соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту  кубиком, в мясном цехе нарезала куриное  филе мелким кубиком. Вареные овощи (картофель, морковь, свеклу) натирала на терке, сельдь кубиком.

2.9 Приготовление   холодных блюд (закусок).

Приготовление закусок  из мяса. Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок, ветчина, нарезают по 2-3 тонких, широких ломтика на 1 порцию. С боку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, помидоры, зеленый салат. Отдельно можно подать соус – хрен с уксусом, или майонез с корнишонами.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входят 3-4 вида различных мясных продукта, иногда 5 (ростбиф, телятина, ветчина, филе птицы). Подают так же на овальном блюде с гарниром, оформляется зеленью.

Мясо (язык, птица), отварные с гарниром. Берут вареные мясные продукты или птицу, охлаждают, нарезают, или рубят на порционные куски. При подаче на тарелку или блюдо укладывают по 2-3 куска, вокруг мяса или сбоку кладут гарнир состоящий из нескольких видов – салат из капусты, свежих и соленых огурцов, помидор, вареной моркови, маринованных плодов и ягод. Отдельно подают в соуснике майонез с корнишонами или соус хрен с уксусом.

Паштет из печени. Берут нарезанный лук, морковь. поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи все жарят. Пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют половину сливочного масла, молоко или бульон, тщательно размешивают, формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла можно использовать куриный, утиный, гусиный жир. Отпускают паштет по 30-100 гр. на порцию. Также можно приготовить студни из свинины, говядины, субпродуктов, из свиных голов и ножек.

Приготовление закуски  из яиц. Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят вкрутую, охлаждают и очищают. Огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половина овощей заправляют майонезом или соусом южным. Заправленные овощи укладывают на тарелку и сверху помещают половинки вареных яиц и заправляют майонезом. Блюдо оформляют: листьями салата, овощами и желе.

Яйца, фаршированные  с сельдью. Яйца очищают, затем разрезают вдоль, напополам. Для фарша готовят мелкорубленое филе сельди и смешивают его с желтком и протираем через сито или мясорубку. Перекладываем эту массу в кастрюлю и соединяем с размягченным сливочным маслом или майонезом. Все перемешиваем до однородной массы и наполняем этим фаршем яйца. Сверху можно сделать сеточку из майонеза, укладывают на блюдо и оформляют зеленью петрушки, укропа.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, крабовые палочки кубиком, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные  овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

2.9 Приготовление   холодных блюд (закусок).

Приготовление бутербродов. Бутерброды открытые. Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельчённой зеленью петрушки.

Бутерброд с крабами. На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом, положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельчённую зелень петрушки. Сверху краба сделать «пуговки» из майонеза.

Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный маслом с сыром, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зелёный лук.

Бутерброд с килькой  и килечным маслом. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и измельчённого зелёного лука.

Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлинённый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком лимона.

Бутерброд с курицей  или дичью. На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или дичи, на него в виде «пуговки» - кусочек масла с горчицей.

Бутерброд с копчёным угрем. На круглый ломтик пеклеванного или обдирного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить мякоть копчёного угря и разместить вокруг рубленый яичный желток.

Бутерброд с рыбой  горячего копчения. На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него – немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зелёным луком.

Бутерброд с салатом. На ломтик пеклеванного или ржаного хлеба, намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с крабами и украсить сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия  соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту  кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные овощи (картофель, морковь, свеклу) натирала на терке, сельдь кубиком.

2.9 Приготовление   холодных блюд (закусок).

Бутерброд закрытый. Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Закусочные бутерброды. Эти бутерброды хороши для гостевого стола.

Нарезать хлеб полосками  шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см, слегка смазать сливочным маслом и погреть  две – три минуты на сковороде  под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или ромбы, примерно 3 на 3 см. Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса, рыбы, а сверху – ещё более  мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного или свежего огурца, колечко  лука. Сверху этого – капельку майонеза, томатного соуса, горчицы или  хрена. Сделать это можно с  помощью фунтика из пергамента с  обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом, горчицей. Скрепить получившиеся пирамидки специальной  пластмассовой вилочкой или шпажкой. Эти бутерброды хорошо смотрятся  на большом блюде, украшенном зеленью  петрушки и укропа.

Полосатые бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники, разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместе с зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

Горячие бутерброды или гренки. Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 – 1,5 см смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него – листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту (на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы. Эти бутерброды готовят и в духовке. 

Органолептическая оценка качества. Хлеб не черствый, толщина куска  в открытом бутерброде должна быть 0,5 см. в закрытом 1,5 см. Продукты аккуратно  нарезаны, очищены, и зачищены от признаков  подсыхания и изменения цвета, аккуратно  разложены.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе делала заливное, шинковала зеленый  лук, яблоки соломкой, помидоры кубиком, яйца на терке, колбасные изделия  соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, чистила креветки, пекинскую капусту кубиком, в  мясном цехе нарезала куриное филе мелким кубиком.

2.9 Приготовление   холодных блюд (закусок).

Заливные блюда  приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются  судак, осетрина, белуга, стерлядь. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).

Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных  рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.

Для приготовления  заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый  горошек и пр. К овощам можно  добавлять фрукты (яблоки, груши, персики  и др.).

Бульон или  отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных  для заливки, идет на приготовление  желе.

Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и  отвара. В бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур  или цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится  при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в  холодной воде, взятой в пятикратном  количестве по отношению к весу желатины.

Бульон или  отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 минут, затем  положить предварительно замоченную и  отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения  желатины. После этого бульон или  отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы  получить желе более прозрачное, нужно  взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске  веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или  лимонного сока, перемешать и влить  в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить  на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону  отстояться в течение 15-20 минут, затем  осторожно, не взбалтывая, процедить  через салфетку.

ЗАЛИВНОЙ  СУДАК

Очищенного и  вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить  коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо  в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить  блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в  нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками  лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить

полученным желе в два-три приема, чтобы украшения  не сдвинулись с места, а куски  судака были залиты желе. Блюдо держать  в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также  соус майонез.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе делала заливное, шинковала зеленый  лук, яблоки соломкой, помидоры кубиком, яйца на терке, колбасные изделия  соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, чистила креветки, пекинскую капусту кубиком, нарезала куриное филе мелким кубиком.

2.9 Приготовление   холодных блюд (закусок).

ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после  чего промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка  разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать  поперек (каждую половину можно дополнительно  разрубить вдоль по позвоночнику).

Разрубленного поросенка  положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные  коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.

Поросенка можно  сварить и в целом виде в  кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть  влажной салфеткой и охладить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить  на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после  этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить  бульон через полотно.

Охлажденного  поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками  зелени петрушки, кружочками вареной  моркови или ломтиками лимона.

Заливать поросенка  приготовленным желе надо так же, как  судака.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с  уксусом.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия  соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту  кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные овощи (картофель, морковь, свеклу) натирала на терке, сельдь кубиком.

2.9 Приготовление   холодных блюд (закусок).

ЗАЛИВНОЙ  ЯЗЫК

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски  языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего  огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить  красиво на блюдо и гарнировать  с одной или двух сторон салатом  из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными  вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым салатом и зеленью  петрушки. Отдельно подать соус "Острый", майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, яйца натирала на терке, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные  овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

2.10 Приготовление  холодных сладких блюд и напитков.

Кисели. Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр. Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию. Кисели подают охлажденными до температуры 12—140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Для плодово-ягодных  киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок. Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал. Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.

Молочный кисель готовят следующим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, яйца натирала на терке, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные  овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

2.10 Приготовление  холодных сладких блюд и напитков.

Желе 

Приготовляют из фруктовых  и ягодных соков, отваров, ягодных  экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др. В горячий плодово-ягодный  сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп  соединяют с фруктовым или  ягодным соком (для улучшения  вкуса добавляют лимонный сок  или лимонную кислоту, виноградное  вино), осветляют, разливают в формы  и охлаждают при температуре  от 0 до 8 'С.

Фруктово-ягодное  желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно  наливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую  воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой  студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным  сиропом (желательно другого цвета) — 20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 — 150 г на порцию).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, яйца натирала на терке, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные  овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

2.10 Приготовление  холодных сладких блюд и напитков.

Муссы.

Муссом называется взбитое  желе, приготовленное из фруктово-ягодных  соков. Готовят его так же, как  желе (не осветляя), но перед охлаждением  взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или  с молоком 100 — 150 г на порцию.

Самбук.

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех  пор, пока масса не увеличится в 2 — 3 раза. Затем в нее вливают  растворенный теплый желатин, все размешивают  и охлаждают в формочках при  температуре от 0 0 до 8 0С. При подаче самбук перекладывают на десертную  тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 — 150 г на порцию.

Кремы.

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно  готовить и без яично-молочной смеси). Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают  кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с  бисквитом и изюмом и т. Д. Охлажденные  сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют  со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был  растворен желатин и введены  вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в  вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, яйца натирала на терке, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные  овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

2.10 Приготовление  холодных сладких блюд и напитков.

Компоты

Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают  охлажденными до температуры 12 — 15'С (150 — 200 г на порцию) .

Основой компота  из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Апельсины и мандарины очищают от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками. Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса, ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина. При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом.

Компот из консервированных ягод и фруктов приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абрикосы целыми, яблоки, груши, персики дольками кладут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.

Для компота из сушеных плодов и ягод фрукты перебирают, тщательно моют, затем закладывают в посуду с кипящей водой, в которую добавлены сахар и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая продолжительность их варки; сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого цвета.

Взбитые сливки

Охлажденные сливки 35 %-ной  жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют  сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят  и взбитую сметану.

Мороженое

Обычно подают мороженое  промышленного производства: пломбир  и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое  выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).

Отпускают мороженое натуральным  или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими  или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в  креманках, фужерах или в специальных  вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, яйца натирала на терке, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные  овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

РАЗДЕЛ №3 Приготовление  мучных  кондитерских изделий.

Классификация теста

По способу разрыхления  все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два  вида: дрожжевое и бездрожжевое (или  пресное).

Дрожжевое тесто может  быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто  прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто.

Бездрожжевое тесто делится  по способу разрыхления на несколько  видов:

а) приготовленное с химическими  разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто  для блинчиков);

в) приготовленное путем  слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, яйца натирала на терке, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные  овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.

Характеристика  сырья

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим  количеством жира и большим количеством  сахара приобретает твердость и  стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто  в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо  удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

В овощном цехе пропускала капусту через овощерезку. В холодном цехе нарезала, помидору дольками, кубиком, яйца натирала на терке, огурцы соломкой, кубиком, ветчину соломкой, нарезала зеленый лук, делала заливное , яблоки соломкой, колбасные изделия соломкой, говядину соломкой, язык соломкой, кальмары соломкой, пекинскую капусту кубиком, филе куриное  мелким кубиком. Вареные  овощи (картофель, морковь, свеклу) нарезала кубиком.