Отчет по практике в школьной столовой

 

1. Ознакомление с предприятием

1. Общая характеристика предприятия

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 6 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 6 часов- до 14 часов.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

     Школьная столовая

 

                  Торговое                                  Производственные       (кабинет зав. столовой,

               помещение                                                                 гардероб комната отдыха)

            (обеденный зал)

                                     

                                     заготовочные      доготовочные       вспомогательные

 

2 моечных отделения

 

Овощной, мясорыбный цех

 

Горячий, холодный, кондитерский

 

 

 

                  

   Технические                                                      Складские

Вентиляционная, электрощитовая

Холодильные камеры,                  склад сыпучих продуктов

 

 

Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

 

 

 

 

1.2 Организация работы цехов.

В столовой организована безцеховая структура производства.

Главный цех – кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий.

Горячий цех. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными 
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Мясорыбный цех. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы 
Имеется оборудование и инвентарь:

• 1 производственный стола

• мясорубка

• стеллаж для посуды

• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

• весы типа ВНЦ-2

• разрубочный стул

 

 

Овощной цех. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

•     Посредством ламп накаливания     

•    Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•     картофелечистка

•    моечная ванна, раковина

•     производственный стол

•    стеллаж для посуды цеха

•    промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

•    подтоварники для овощей

•     весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех. Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, булочки московские, сосиски в тесте, пирожки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1)      для  просеивания муки и замеса  теста;

2)      для  растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•      Просеивательная машина

•        Тестомесильная машина

•      Стеллажи для растойки изделий

•       Два производственных стола

•       Жарочный шкаф

•     Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

•       Весы типа ВНЦ-2

Раздаточная. Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит  повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

 

Моечная кухонной столовой. Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды. Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

Складские помещения. К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Административные помещения. Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

 

          Оборачиваемость мест

 

     Таблица №1

Время	Количество потребителей
Завтрак
9.15	200
Обед
10.15	200
11.15	200
12.10	200

 

Выпуск блюд

 

Таблица № 2

№ Сборника	Наименование блюд	Кол-во	Выпуск блюд партиями Количество порций
			9.15	10.15	11.15	12.10
Завтрак
99	Конфеты	200	200

 

 

 

                                                                                    Продолжение таблицы №2

 

384		Каша манная вязкая	200				200
382		Каша рисовая	200				200
386		Каша пшеничная	200				200
965		Молоко кипяченное	200				200
		Хлеб пшеничный	200				200
Обед
196	Рассольник домашний			600					200		200		200
694	Картофельное пюре			600					200		200		200
614	Зразы рубленные			600					200		200		200
874	Кисель из кураги			600					200		200		200
1032	Ватрушка с повидлом			600					200		200		200
41	масло			30					20		5		5
42	сыр			34					24		5		5
235	Суп молочный с макаронами			200					75		70		50
170	Борщ с капустой и картофелем			200					75		70		55
298	Картофель в молоке			600					200		200		200
886	Кисель из яблок			600					200		200		200
959	Какао с молоком				600				200		200		200
1033	Ватрушка				600				200		200		200
	венгерская
	Хлеб				600				200		200		200
	пшеничный, ржаной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы производства

2.1. Должностная инструкция заведующего столовой

Общие положения.

Заведующий столовой относится к категории руководителей. 
На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. 
Заведующий столовой назначается и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя организации. 
Заведующий столовой подчиняется непосредственно

Заведующий столовой должен знать: 
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; 
организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений; 
передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей; 
режим работы столовой; 
экономику общественного питания; 
организацию оплаты и стимулирования труда; 
законодательство о труде; 
правила внутреннего трудового распорядка; 
правила и нормы охраны труда; 

Должностные обязанности.

Осуществляет руководство производственно хозяйственной и торгово обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей. 
Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово обслуживающего процесса. 
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. 
С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания. 
Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы,

 

 личностных качеств, а также  рационального разделения труда в торгово-обслуживающей деятельности столовой. 
Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно хозяйственной деятельности столовой, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда. 
Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.