Отчет по практике в школьной столовой

 

Права.

Заведующий столовой имеет право: 
Докладывать руководству о всех выявленных недостатках в пределах своей компетенции. 
Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкцией обязанностями. 
Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения должностных обязанностей. 
Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности. 
Запрашивать у руководителей и специалистов организации информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей. 
Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов. 

Ответственность.

Заведующий столовой несет ответственность: 
- за качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей; 
- за соблюдение правил внутреннего трудового распорядка организации; 
- за соблюдение инструкций по охране труда, противопожарной безопасности; 
- за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации; 
- за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации;

 

 

- за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностные инструкции поваров IV разряда см. в Приложение.

 

2.2 Порядок отпуска продуктов  на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется  соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лиц должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Техническая карта см. в Приложение В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Технико – технологическая  карта

 «Утверждаю»

Директор столовой

ЧСОШ №1  Коркин О.А.

«1»июня 2014 года

Технико–технологическая карта №1

на блюдо маленькие бриоши «Восторг»

 

1. Область применения

• Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюда маленькие бриоши «Восторг» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья
2. Для приготовления блюда маленькие бриоши «Восторг», используют следующее сырье:

• Свиное филе

• Жир животный, топленный
• Томатное пюре
• Зелень
• Сыр
• Помидоры
• Лук репчатый
• Сметана

2. Сырье, используемое для приготовления маленькие бриоши «Восторг», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3. Рецептура блюда маленькие бриоши «Восторг»

Наименование	Брутто(г)	Нетто(г)
Свиное филе	117	100
Жир	10	10
Томатное пюре	20	20
Зелень	6,5	5
Сыр	33	30
Помидоры	51	50
Лук репчатый	35	30
Сметана	20	20
Выход п/ф:		265
Выход		220

 

 

 

4. Технологический процесс
4. Подготовка сырья к производству блюда маленькие бриоши «Восторг»

4.2.Подготовленное свиное филе  нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 г., посыпают  солью, кладут  ровным слоем на разогретую  сковороду с жиром и обжаривают 3-4 мин. Затем заливают сметанной, добавляют томатное пюре, размешивают  и доводят до кипения. Отдельно обжаривают лук и перемешивают с кипящей массой.

Гарнир – овощи жаренные., посыпают зеленью.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.Блюдо должно подаваться на  тарелке, в горячем виде, украшенное  зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 70 градусов.

5.3.Сроки реализации блюда не  более 4 часов с момента окончания  технологического процесса.

 

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели  блюда

      Внешний вид –  свиное филе нарезанная брусочками, в сметане.

      Консистенция –  легкая, сочная.

      Цвет – слегка  светло-коричневый.

      Вкус – прожаренного  мяса.

      Запах – выраженный  аромат прожаренного мяса, без  посторонних запахов.

6.2.Блюдо маленькие бриоши «Восторг». Показания и качества безопасности блюда соответствуют критериям указанным приложения к ГОСТ Р 50763-95-«Общественное питание кулинарной продукции, реализуемые населения. Общие технические условия» и СанПиНа.

 

 

7.Пищевая и энергетическая  ценность.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
8,87	22,29	-	236 ккал./ 988 кДж

 

                                                                                     Ответственный разработчик: Коркин О.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой энергетической ценности на

блюдо маленькие бриоши «Восторг».

 

Наименования сырья	Масса нетто, гр.	Содержание основных пищевых в-в
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	Гр.	%	Гр.	%	Гр.	%	Гр.
Свиное филе	100	11,7	11,9	49,3	49,3	0	0	0	0
Жир	10	0	0	99,6	9,96	0	0	0	0
Томатное пюре	20	3,6	0,72	0	0	11,8	2,36	0,6	0,12
Зелень	5	3,7	0,2	0,4	0,02	7,6	0,38	1,2	0,06
Сыр	30	23,2	7	29,5	8,85	0	0	0	0
Помидор	50	1,1	0,5	0,1	0,50	3,5	1,75	0,2	0,1
Лук репчатый	30	2	0,6	0,2	0,06	6,3	1,89	0,3	0,09
Сметана	20	2,5	0,5	20	4	34	6,8	0	0
Выход	275		21,7		73,2		13,6		0,46

 

 

Наименования сырья	Масса нетто, гр.	Содержание основных пищевых в-в
		Белки, гр.		Жиры, гр.	Углеводы, гр.
В п/о до Т.О.	275	21,7	73,2		14,06
	100	7,9	26,6		5,1
Сохранность после Т.О., %		90	67		-
В готовом пр-те	220	19,53	49,04		-
	100	8,87	22,29		-

 

Энергетическая ценность = 8,87*4+22,29*9=236 ккал.

236*4,19=988кДж.

Ответ: 236 ккал./ 988 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименования блюда маленькие бриоши «Восторг».

 

Наименование	Брутто(г)	Нетто(г)
Свиное филе	117	100
Жир	10	10
Томатное пюре	20	20
Зелень	6,5	5
Сыр	33	30
Помидоры	51	50
Лук репчатый	35	30
Сметана	20	20
Выход п/ф:		265
Выход		220

 

 

Технология приготовления

 

        Подготовленную  свиное филе нарезают брусочками  длинной 3-4 см. массой 5-7 г., посыпают  солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают 3-4 мин. Затем заливают сметанной, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отдельно обжаривают лук и перемешивают с кипящей массой.

        Гарнир –  овощи жаренные., посыпают зеленью.

 

 

                                                                                     Ответственный разработчик: Коркин О.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация обслуживания  потребителей

3.1 График выхода на  работу

Графики выхода на работу составляются ответственным лицом на основании типа предприятия, режима его работы, а также загрузки зала.

График выхода на работу составляется на месяц для каждого работника индивидуально. При этом учитываются замены, отпуска, выходные дни, отгулы. Грамотно составленный график обеспечит бесперебойную работу и безопасность на производстве. На основании графика выхода на работу начисляется заработная плата. График утверждается и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала - метрдотель. Графики утверждает директор.

• линейный график (используется в столовых или других предприятиях, где возможен одновременный выход на работу и уход),
• бригадный график (используется в ресторанах и других предприятиях, где работа осуществляется посменно),
• ступенчатый график (используется на предприятиях с небольшим количеством посадочных мест и работающих  круглосуточно),
• комбинированный график (самый распространенный, может включать в себя два и более вида графиков).

График выхода на работу в ЧСОШ №1 см. в Приложение.

 

3.2  Материальная ответственность на предприятии

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается