Отчет по практике в столовой

 

 

Вводное занятие.

 Ознакомление с обьектом ООП

Сведения о предприятии:

-Тип: столовая;

-наценочная категория; 3 (третяя);

- услуги предостовляемые потребителям: питание работающих в дневные смены;

Столовая третьей категории  имеет следующий состав помещений:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 5

 

 

 

 

 

4                        1.зал для приёма пищи

                                  2.уборная

                                                        3.раздевалка для работников                    

                                     столовой

6

4.раздаточная

5.буфет

6.горячий цех

7.мойка

8.инвентарь и материалы

9.кладовая буфета

10.склад

13 11.мясо-рыбный цех

12.овощной цех

13.коридор

 

 

 

 

 

 

Раздел 1

Тема:

Организация работы овощного цеха и технологический процесс  обработки овощей, грибов и приготовление  полуфабрикатов из них.

-планировка овощного цеха с  расстановкой оборудования:

 

 

 

 

                                                    1.ванна моечная

                                                   2. картофелеочистительная машина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- производственная программа  цеха:

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф . Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

 

В столовых общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей. Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки – овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

 

Для транспортирования  сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные  ванны и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В  крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два  отверстия: одно для сброса отходов, второе – 1цля полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для 1мойки овощей устанавливают ванны.

 

Для обработки овощей применяют  различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля  и корнеплодов осуществляют с  помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического  приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

 

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

 

Овощи поступают в цех  из кладовой, которая должна быть расположена  рядом. Картофель и корнеплоды в  цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи – на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

 

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или  в специализированных цехах при  овощных базах.

 

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

 

Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении  цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или  АПЧ-25.

 

 

Для приготовления очищенной  свеклы (моркови, лука) используют такую  же поточно-механизированную линию, как  и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов  ЛМО производительностью 300-350 кг/ ч  очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая  обработка овощей при температуре + 1100 °С.

 

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвижными ваннами или транспортером для  доставки капусты, рабочими столами  для зачистки капусты, тарой для  полуфабрикатов и отходов.

 

В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

 

Для переборки зелени, очистки  кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов  и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока – стол с отверстиями и вытяжным устройством.

 

 

После переборки и очистки  овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают  ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

 

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором  находится разделочная доска  с маркировкой ОС, справа от нее  располагают ножи поварской тройки, слева – лоток с промытой зеленью или овощами, за доской – лоток для полуфабрикатов.

 

-ассортимент выпускаемых  полуфабрикатов из овощей и  грибов:

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья свежие очищенные.

 

-способы и формы нарезки  овощей:

 Нарезка овощей

 

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково  нарезанные по величине и форме, при  тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования.

Соломка

 

Картофель Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см. Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см. Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада

Белокочанная капуста Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной

Красно- кочанная капуста то же на гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата

Брусочки 

 

Картофель Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см. Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего

Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см. Для бульона с овощами

Кубики 

 

Картофель Величина ребра 1,0—2,5 см Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Величина ребра 0,3—0,75 см. Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам

Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных

Кружочки 

 

Картофель Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски

Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см. Для супа крестьянского

Ломтики

 

Картофель Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине

Морковь, свекла Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов

Дольки 

 

Картофель Разные размеры, но не более 5,0 см Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Разные размеры, но не более 3,5 см. Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски

Квадратики (шашки)

 

Белокочанная капуста Размеры 3,0—3,5 см Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского

Кольца и полукольца

 

Лук репчатый Диаметр 3—6 см На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку

Лук порей Диаметр 1—2,5 см Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты

Гребешки, звездочки, шестеренки

 

Морковь, петрушка 2,0—3,0х1,25 см. На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Бочоночки, груши, орешки, шарики

 

Картофель Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см. Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле

Морковь, петрушка Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см. На гарнир к холодным и горячим блюдам

Стружка

 

Хрен Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см.На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу

Картофель Толщина 0,3 см; длина 15—25 см На гарнир к филе

Рубка (мелкая)

 

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см. Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

 

 

Простая резка. Нарезают овощи  машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской  тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

 

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

 

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

 

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

 

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

 

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

 

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

 

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

 

Кольца  и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.