Отчет по практике в столовой

Тема 4.1

Изучение организации  работы холодного цеха

 

-назначение холодного цеха и схема процесса приготовления блюд:

 

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

 

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

 

В связи с тем, что  в цехе приготовляются блюда и  холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и  из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции  из сырья различных видов. Продукция  цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

 

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

 

В горке хранят продукты для приготовления салатов и  винегретов. В холодильном шкафу  в течение короткого времени  хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные  доски и весы. Для обработки  сырых овощей используют отдельные  доски с маркировкой «о, с».

 

Для очистки и нарезки  продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

 

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ, весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

 

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для  приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с  меньшим объемом работы).

 

Так же как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

 

Не разрешается снимать  нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе  следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным  пестиком. Открывать банки можно  только специальными ножами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4.2

Технологический процесс приготовления и отпуска  холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.

 

-схемы технологии приготовления  и отпуска холодных блюд из  рыбы:

 

Рыбные холодные блюда  готовят из рыбных гастрономических продуктов, отварной, припущенной или  жареной рыбы. Особенно распространены закуски из сельди с различными гарнирами. Очень удобны для приготовления  закусок всевозможные рыбные консервы.

Холодные рыбные блюда  подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными  огурцами и помидорами, а также  со сладким маринованным перцем. Для  оформления рыбных блюд, кроме перечисленных  продуктов, иногда используют маслины. Холодные рыбные блюда включают заливную рыбу, паштеты, форшмаки, закуски рубленые, рыбные салаты и бутерброды с рыбой.

Для холодных закусок и  блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

ИКРА

 

Икру подают в икорнице, в которую предварительно кладут мелкоколотый лед. При отпуске икру помещают в стакан и ставят его в икорницу. Отдельно на розетке подают мелко-нарезанный зеленый лук и дольки лимона.

 

Зернистую икру можно подавать в вазочках или на розетках, а  кетовую – на тарелках, при этом зеленый лук и лимон помещают рядом с икрой. Отдельно к икре можно подать сливочное масло. Паюсную икру предварительно кладут на разделочную доску, придают ей ножом форму ромба или прямоугольника, помещают на блюдо и украшают веточками зелени или дольками лимона. Сливочное масло можно сформовать в виде цветочка и положить на порцию икры.

 

ШПРОТЫ, САРДИНЫ С ЛИМОНОМ

Шпроты или сардины  кладут ровными рядами на десертную  тарелку, поливают маслом от консерв, украшают дольками лимона, зеленью петрушки или листьями салата.

 

СОЛЕНЫЕ КИЛЬКА, ХАМСА, САЛАКА С ЛУКОМ И МАСЛОМ

Перебранную и вымытую  целую или разделанную кильку, хамсу, салаку кладут на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или  заправкой.

 

СЕЛЬДЬ  С ГАРНИРОМ

Количество продуктов  на одну порцию весом 200 г: сельдь (филе – мякоть) – 104 г или филе (брутто) – 83 г, яйцо – 1/4 шт., гарнир – 125 г, заправка – 20 г.

 

На селедочный лоток  кладут нарезанную кусочками сельдь, по бокам букетами – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, свежие огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками, помидоры, зеленый горошек, яйца, мелконарезанный зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами. Сельдь украшают листьями салата или зеленью.

 

СЕЛЬДЬ  НАТУРАЛЬНАЯ

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, кладут на селедочницу или  тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками  отварной картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.

 

РЫБА  ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Рыбу осетровых пород  отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1–2 шт. на порцию), рыбу остальных пород варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1–1,5 см кладут на блюдо, гарнируют букетами 3–4 видов овощей: отварным картофелем, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым горошком и др. Украшают блюдо листьями салата или зеленью петрушки.

 

РЫБА  ЗАЛИВНАЯ

Количество продуктов  на одну порцию весом 200 г: судак – 178 г, или осетрина – 141 г, или лосось – 157 г, или щука – 175 г, или сом – 175 г, или сазан либо карп – 202 г, лимон – 1/15 шт., петрушка – 2 г, морковь – 6 г, готовое желе – 125 г.

 

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске.

 

Заливную рыбу отпускают  без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек  рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4.3.

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов, птицы.

 

 

МЯСНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ 

 

Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливные, в виде паштетов и студней. Для холодных блюд используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, окорок, птицу.

 

ВЕТЧИНА, КОРЕЙКА С ГАРНИРОМ

Ветчину (окорок, рулет), буженину, корейку или другие копчености нарезают по 2–3 куска на порцию, помещают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3–4 видов овощей: моркови, красной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

 

СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

Обработанные субпродукты  тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой (на 1 кг 1,5–2 л), доводят до кипения и варят при чуть заметном кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. По готовности субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до температуры 40–50 °C. Отделяют мякоть от костей и нарезают кубиками. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, все перемешивают и в горячем виде разливают в противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

 

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

 

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску  хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Рыбные холодные блюда  и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий  вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом  вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

 

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек  волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

 

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного  продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен  студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

 

У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

 

Холодные блюда и  закуски относятся к скоропортящимся  изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления  и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда  и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4.4.

Технологический процесс приготовления и отпуска  салатов, закусок из овощей и грибов.

САЛАТЫ  И ВИНЕГРЕТЫ

 

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и  консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

 

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

 

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или  сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат  из свежих помидоров.

 

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый  лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.