Отчет по практике в столовой

В керамический горшок через  сито просеять муку, на муку осторожно  вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой  и не давая при этом соприкасаться  с растопленным жиром, чтобы не снизить  активность дрожжей. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в  одном направлении, не имеет значения, вправо или влево, но непременно только в одном направлении. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. Оно «живое», почти течет в руках, имеет консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеяв ее через сито, укрыть горшок чистой холщовой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 29—32° С. Через 1—1,5 часа тесто поднимется, и его надо подмесить, т. е. сделать первую обминку. Это необходимо для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто надо вновь припорошить мукой, прикрыть салфеткой и дать ему выбраживаться еще 1—1,5 часа, после чего все тесто выложить на стол и формовать.

Здесь следует отметить такую особенность дрожжевого теста: оно живое, любит, чтобы его было много. В большом количестве и  объеме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические  процессы проходят полнее, есть место  и время для разгона, «набирания высоты». Пироги тогда получаются вкуснее, ароматнее. Если же теста приготавливается минимальная порция, то процесс идет вяло, медленно, скудно, не в полную силу, а пирог не имеет пышности, воздушности, легкости, свойственной пирогам  из дрожжевого теста, а уж о благоухании  и речи быть не может.

 

Пресное тесто

350 г пшеничной муки  высшего сорта, 90 г сливочного  масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока  или сливок, 30 г сметаны, щепотка  соли, щепотка соды.

 

 

 

 

Чтобы приготовить пресное  сдобное тесто следует, масло  растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное пластичное тесто. Пресное сдобное тесто — это своего рода экспресс-тесто, благодатное тесто, его быстро, легко и удобно приготавливать, оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму. Это классическое тесто для курника — свадебного пирога. Все украшения, вылепленные из этого теста, превосходно сохраняют рисунок. Из него можно выпекать разнообразные пироги и мелкие, закусочные, величиной с грецкий орех, пирожки.

 

-ассортимент изделий  и блюд:

Крендель сахарный, булочка  ароматная, пирожок с повидлом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.9.

Технологический процесс приготовления  и отпуска горячих напитков, сладких блюд.

 

-процесс приготовления  и отпуска сладких блюд:

 

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и  жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны).

С батона белого хлеба срезают  корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки печеные.

Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной  выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают  немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Яблоки с рисом.

Из яблок удаляют  выемкой сердцевину, очищают их и  варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут  кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Пудинги.

Сладкие пудинги готовят  из вязких каш (рисовой, манной) или  ванильных сухарей, разломанных  на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные  до температуры 60-70 ⁰С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга  растирают желтки с сахаром, добавляют  молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для  пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые  белки. Затем ее кладут в смазанные  маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность  пудингов выравнивают, смазывают яйцом  и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или  кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка).

Стенки формы для  пудингов (с гладкими стенками) смазывают  маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают  одну сторону их в льезоне, в который  добавлен сахар. Дно и стенки формы  обкладывают ломтиками хлеба (смоченной  льезоном стороной наружу) и заполняют  яблочным фаршем. Поверхность фарша  также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и  запекают в жарочном шкафу. Затем  вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская.

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь  ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую  опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют  сливочное масло, взбитые с сахаром  яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки  и второй слой каши. Поверхность  каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают  в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством  абрикосового соуса, посыпают рублеными  орехами.

Блинчики с вареньем

Блинчики выпекают из жидкого  бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной  стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле  с двух сторон.

Подают после жаренья  в горячем виде, уложив на тарелку  по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Температура холодных сладких  блюд при подаче должна быть 12-15 С.

Недопустимыми дефектами  являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов  и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся  дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Требования к качеству

Качество сладких горячих  блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую  корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует  форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет  нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого  до светло-коричневого. Вкус сладкий. У  парового пудинга светлая поверхность  и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку  и нежную пышную консистенцию. В  запеченных изделиях не допускается  подгорелая поверхность.

Бабка яблочная имеет форму  колпачка или квадрата, с румяной  поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе  тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда  хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60⁰С, а также на водяном или паровом мармите.

Классификация и ассортимент  горячих напитков.

 

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.

Все горячие напитки  являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают  ощущение усталости. Вспомним русскую  поговорку: чай не пьешь - какая сила (по необходимости продолжение... чай  попил - совсем ослаб).

Температура горячих напитков - не ниже + 75°С.

Чай, кофе, какао-порошок - сырье, впитывающее посторонние  запахи, поэтому хранят эти продукты в сухих помещениях в плотно закрытой таре.

Технология приготовления  и правила отпуска чая.

Чай - освежающий и утоляющий  жажду напиток. Его история насчитывает  как минимум 5 тысячелетий. Первыми  его стали пить китайцы. Согласно легенде, чай открыл император Шень Нун 2700 лет до н. э. Во время дальней  поездки он остановился на привал и вскипятил воду для питья. В  это время в котел упало  несколько листьев с ближайшего куста. Вода приобрела не только приятный вкус, но и тонизирующие, освежающие свойства.

В России стали пить чай  с 17 века. До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции.

правила подачи чая:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 мин.[ доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д.

Рассказать про англичан - традиционный английский чай с  молоком.

Сейчас существует очень  много видов чая. Какие Вы знаете виды чая?

Продемонстрировать образцы  чая, посуду для подачи чая, молока, варенья, заварные чайники.

Технология приготовления  и правила подачи кофе Первыми  напиток готовили эфиопы.

 

Кофе готовят в турках, френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают  непосредственно перед варкой.

В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:

а)кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;

б)кофе на молоке: в готовый  черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;

Как подадим?;

в)кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые  сливки (из кондитерского мешка);

г)кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный  кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;

д)кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют  сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;

е)кофейный напиток готовят  как кофе черный на молоке.

Какао.

Технология приготовления  какао: порошок смешивают, растирают  с сахаром, добавляют небольшое  количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200 г в стаканах и чашках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.10.

Технологический процесс приготовления  и отпуска горячих закусок.

Заку́ска (во французской кухне фр. hors d'œuvre, entrée) — еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы. В русской кухне в качестве закуски популярны солёные или маринованные огурцы, квашеная капуста, чёрная и красная икра, овощная икра, салаты, шпроты и другие рыбные консервы, сельдь, солёная рыба, солёные грибы. Закуской может также служить нарезка: мясная (колбаса), рыбная, сырная.

 

В начале ХХ века в России классическими закусками под  водку считались: астраханская селёдка; солёные огурцы; печёные пирожки  с мясной, рыбной или грибной начинкой; паюсная икра, перемешанная с мелко  рубленным зелёным луком и  оливковым маслом; соленые белые  грибы с репчатым луком, чёрным перцем и подсолнечным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4

Организация работы холодного цеха и технологический  процесс приготовления и отпуска  холодных блюд и напитков