Отчет по практике в столовой

 

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и  головы отрубают средним поварским  ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя  отделениями и укладывают на противни.

 

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные  доски, комплект ножей поварской  тройки, специи, весы.

 

На мелких педприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

 

Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка  мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

 

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

 

 

Отметка руководителя практики за время работы в цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.2.

Механическая  и кулинарная оброботка рыбы, морепродуктов

Изготовление  полуфабрикатов из них.

-Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой рыбы. Полуфабрикаты из рыбы:

 

Рыба может поступать  целой необработанной или частично обработанной: тушки (без головы, чешуи  и внутренностей), крупные куски  тушек, филе с кожей или без  кожи. Чаще поступает обработанное филе. По размеру (массе) рыбу подразделяют на крупную (от 1,5 кг), среднюю (1 —1,5 кг), мелкую (до 200 г), в зависимости от чего выбирают способ ее обработки и кулинарное использование. По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, бесчешуйчатую (включая мелкочешуйчатую — налима и навагу) и осетровую. Механическая обработка включает оттаивание, разделку (удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи), приготовление полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Филе фабричной обработки, крупную рыбу — сомов, осетровую — размораживают на воздухе при температуре 16—18°С от 6 до 10 ч, уложив на столы или стеллажи. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упаковочной бумаги. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах (на 1 кг 2 л воды) при температуре 10—15° С в течение 2—4 ч. Для уменьшения потерь питательных веществ на литр воды добавляют 7 г соли. Рыбное филе не размораживают полностью, а некоторые виды рыб, например серебристый хек, вообще не оттаивают, так как в мороженом и полумороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, лучше сохранить ее питательные вещества и форму. Обработка чешуйчатой рыбы на филе. Крупную рыбу очищают от чешуи с помощью среднего поварского ножа или рыбочисток в наравлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники. Обработку судака или окуня начинают с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным. Затем отрезают голову, подрезая мякоть у жабр и разрубая позвоночную кость. Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют , срезая филе с иозвоночной коти (начинают с головы или хвоста). Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без.костей. При такой обработке отходы равны 48—49%. Филе с кожей нарезают на порционные куски. Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже . Отходы при получении чистого филе составляют 50—52% (для сома, судака). Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. При обработке, бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда. У налима подрезают кожу вокруг головы, отгибают ее и снимают «чулком», стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, подрезая косточки у кожи внутри, голову, внутренности; тушку промывают, пластуют, удаляют кости. С сома очищают слизь, отрезают голову, плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности и промывают. Затем сома пластуют, удаляют кости и кожу. У зубатки надрезают кожу вдоль спинки, срезают плавники, голову, удаляют внутренности, промывают. После этого тушку пластуют, удаляют кости и кожу. Обработка трески, щуки и других рыб. Механическая обработка отдельных видов рыб имеет некоторые особенности. Треска или пикша поступают в виде тушек без головы и внутренностей. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно — кожу. У щуки удаляют чешую, плавники, внутренности. Затем ее промывают, пластуют, удаляя кости; кожу с щуки можно снять «чулком». Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, удаляют плавники, снимают кожу, пластуют, на'резают. Перед обработкой навагу не оттаивают. При неправильной обработке с разрезанием брюшка рыба приобретает горький вкус от разлившейся желчи, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка. У серебристого хека снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, отрубают голову, разделывают на куски без костей. В детском питании используют нежирную, малосольную сельдь, которую вымачивают в холодной воде или крепком чае. У сельди отрезают брюшко, удаляют внутренности и пленку, затем промывают, удаляют голову и хвост, надрезают кожу вдоль спинки, отгибают и снимают ее, начиная с головы. После этого сельдь пластуют и у полученных филе удаляют кости. Обработка осетровой рыбы. У осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. Срезают вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спине, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники. Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой прослойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50—60 см длиной и массой 4—5 кг. После этого из рыбы удаляют визигу — хрящ, заменяющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее поддевают поварской иглой и вытягивают. Звенья рыбы на 2—3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла для варки. При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1—2 мин и промывают от сгустков белка. Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при обработке составляют 33—36%. По способу кулинарной тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарки основным способом, запекания. Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с кожей или чистого филе фабричной обработки. Чтобы рыба не деформировалась, кожу надрезают в нескольких местах. Для припускания используют порционные куски, нарезанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости благодаря увеличению поверхности прогрева. Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жаркой слегка обсушивают и панируют. Панированием называют нанесение панировки (муки, молотых сухарей) на поверхность полуфабриката. Продукты панируют для того, чтобы при жарке они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой. Виды панировок; мучная — пшеничная мука 1 сорта (в муку добавляют соль; перед панированием муку просеивают); красная — размолотые сухари пшеничного хлеба; белая — черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через сито. Иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне — жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. На 1 кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли. Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарки.

 

-ассортимент выпускаемых  полуфабрикатов:

Рыба жареная «Аргентина»

Рыба жареная в тесте

Рыба запеченная в майонезе с луком

Рыба жареная «Хек»

 

- условия и сроки  хранения полуфабрикатов:

Рыба жареная 36 часов  температура хр. От +2 до +6 гр.С

Рыба печёная 48 часов  температура хр. От +2 до +6 гр.С

 

- алгоритм приготовления рыба фаршированная:

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ 

(болгарская кухня) 

 

Ингредиенты:

1 кг рыбы, по 3-4 ст. ложки  масла и муки, 200 г шампиньонов, 2 яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра. 

       Приготовление     

Рыбу очистить от костей, нарезать косыми кусочками, каждый кусочек  надрезать и нафаршировать поджаренными грибами. Сложить куски так, чтобы  полностью прикрыть фарш, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях.

Затем поджарить во фритюре  и посыпать зеленью.

 

 

 

 

 

Отметка руководителя практики в рабочем графике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.3.

Механическая  и кулинарная обработка птицы  и приготовление

полуфабрикатов  из неё.

 

-технологическая схема  обработки птицы:

В мясорыбном цехе имеется  стол для обработки птицы, потрошат её ручным способом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-приемы заправки птицы:

В кармашек «в одну нитку», «в две нитки». Для этого делают разрезы кожи (кармашки) на брюшке с  двух сторон и встовляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подворачивают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

 

 

 

 

 

-ассортимент полуфабрикатов  за период практики:

Наименование	Б	Н
Котлеты из филе птицы	199	90
Бифштекс «Смак»	152	67
Ножки куриные фаршированые	170	102 +5

 

 

-условия и сроки хранения:

Выше перечисленные  полуфабрикаты хранятся 12 часов  при температуре от +2 до +6 градусов цельсия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отметка руководителя практики за работу в цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3.

Организация работы горячего цеха и технологический  процесс приготовления  и отпуска  горячих блюд, напитков.

-планировка горячего цеха, расстановка оборудования  и спецификация:

 

 

 

1

2

                                                            1.раздаточная

                                                            2.столы производственные

3.холодильники

4.плита электрическая

5.печь

  6. стеллаж

 

4

 

 3

 

 

 

5

 

 6

 

 

 

 

 

- назначение цеха:

Горячий цех предназначен для приготовления соусов, гарниров, первых блюд, вторых блюд, горячих и  холодных напитков.

 

 

-схема получения полуфабрикатов, для  приготовления блюд, гарниров, соусов к ним: 

Полуфабрикаты для вторых блюд получают в мясорыбном цехе, для  приготовления гарниров необходимые  продукты получают на складе.

 

 

Отметка руководителя практики за работу.

 

 

 

 

Тема 3.2.

Технологический процесс приготовления и отпуска  супов.

 

-ассортимент супов: 

Суп «Полевой»;

Рассольник «Ленинградский»;

Борщ холодный;

Суп молочный с крупой;

 

-приправы и пряности:

Перец черный горошком -0,10 г , лавровый лист – 0,04 г и соль 6-10 г на 1000 г супа. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) мелко нарезают и при отпуске посыпают на 1 порцию 2-3 г. Морковь и лук перед закладкой пасеруют.

Выход супов: 250 мл, температура  подачи 65-75 градусов.

 

-технологическая схема приготовления супа «Полевого»:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка руководителя в  рабочем графике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.3.

Технологический процесс приготовления и отпуска  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых  макаронных изделий.

 

-процесс приготовления блюд из картофеля, овощей, их удельный вес в общем обьёме блюд:

Картофельное пюре;

Каша гречневая рассыпчатая;

Каша рисовая рассыпчатая;

Каша перловая рассыпчатая;

Запеканка рисовая;

Макаронные изделия  отварные;

Омлет натуральный;

Сырники из творога;

Запеканка из творога.

 

-технологический процесс  приготовления блюд (схема):

Картофельное пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-влажность каш:

 

Каши готовят различной  консистенции: рассыпчатые, вязкие и  жидкие. Консистенция зависит от соотношения  воды и крупы, т. е. от влажности готовой  каши. Влажность рассыпчатых каш  колеблется от 60% (гречневая) до 78% (саго); вязких от 79% (гречневая) до 83% (саго).

 

От влажности каш  зависит также содержание водорастворимых веществ. Например, пшенная каша рассыпчатая содержит водорастворимых веществ около 7,5% (сухого вещества), вязкая — 15%; жидкая — более 15%. Это объясняется тем, что переход амилозы в раствор и набухание амилопектина при клейстеризации зависят от количества воды. Растворимых веществ особенно много содержат рисовая каша (26,6%) и манная (22,3%).

 

В процессе варки крупы  и макаронные изделия поглощают  большое количество воды благодаря  клейстеризации крахмала. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды: крахмал гречневой крупы 200 %, пшена — 250 %, риса — 300 %, перловой крупы — 400 %, макаронных изделий — 250%. Поэтому для получения рассыпчатых каш берут несколько меньшее количество воды, пропорционально приведенным цифрам (гречневая крупа 150%, пшено 170%, перловая 240% и т. д.).

 

Это количество зависит  и от вида крахмала, структуры зерна  крупы и от содержания в нем  крахмала.

 

-сроки хранения:

Готовые каши хранят на мармите  при температуре 70-80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их "старением". Органолептически "старение" характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3ч после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2ч, каши рассыпчатые - 6ч. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.4.

Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рыбы и морепродуктов.

-процесс приготовления  блюд из рыбы:

 

Для предприятий общественного  питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой.

Различные виды рыб делят  на две группы – с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород – осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки.

Технологический процесс  первичной обработки рыбы с костным  скелетом включает такие операции, как размораживание (мороженой рыбы), очистку рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание, разделку тушек и нарезку полуфабрикатов.

Рыба осетровых пород (за исключением стерляди) на предприятия  общественного питания поступает  потрошеной, поэтому ее первичная  обработка складывается из следующих  операций: размораживание, удаление головы, спинных костных щитков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и  зачистка.

Кулинарное использование  рыбы зависит как от вида рыбы, так  и от ее размеров – крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы  тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.

Из нерыбных продуктов  моря на предприятия общественного  питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание  сушеного.

Для варки пригодны все  виды рыб, но серебристый хек, карась, карп, сазан вкуснее в жареном  виде. Название блюда из отварной и  припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она  подается. Например, осетр припущенный, соус голландский.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и  порционных кусков.

Приготовленную рыбу (некрупные  экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0–1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке и  припускании рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых  для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и  морскую, имеющую специфический  запах и привкус, варят с добавлением  огуречного рассола, укропа или свежего  сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют. Соус подают отдельно или  поливают им рыбу.

Припускание – разновидность варки, производится в небольшом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т.к. при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. В бульон добавляют сухое белое вино или грибной отвар, огуречный рассол.