Отчет по практике в столовой №12

Введение

Цель практики:  получение профессиональных умений и навыков, приобретение практических профессиональных умений и навыков по специальности: 260807 «Технолог продукции общественного питания».

Задачи: получить первоначальные навыки по механической кулинарной обработке сырья и приготовления полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Краткая  характеристика  предприятия (организации)

1.1 Характеристика предприятие

Столовая №12 Чернушинского цеха питания ИП Попова находится в здании опорного пункта бригады ДНС-7 Асюлского месторождения.

 Задачи: Предоставление питания работникам Лукойла и сервисным организациям.

Цели: Предоставить питание и обслуживание. 

Блюда, выпускаемые, в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. В столовой применяется метод  самообслуживание благодаря линии раздачи. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая производит и  реализует обеденную продукцию  массового             спроса в соответствии с разнообр азным по дням меню.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся два раза в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир,  сметана и т.п.) завозят по понедельникам. Остальную продукцию по вторникам.

Режим рабочего дня столовой:

 с понедельника по  пятницу с 7.30 до 17.00 (работники столовой)

обед с 11.00 до 14.00 (для посетителей)

В столовой применяется метод  самообслуживания с последующей оплатой.

Форма расчета: наличные, без  наличных (терминал, по талонам).

Логотип предприятия:  

 

 

1.2 Работы, услуги, оказываемые  предприятием

Столовая принимает заявки на приготовление кондитерских изделий, теста, кулебяк, а также разнообразных  пирогов, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Услуги общественного  питания на данном предприятии поставлены на высокий уровень, заранее заказанная продукция приготавливается в точно 

указанные сроки, продукция  соответствует санитарным нормам и  органолептическим показателям.

1.3 Структура предприятия

 

     

Рисунок 1 структура предприятия

2 Краткие  сведения об основных подразделениях, службах предприятия

 

 

Рисунок 2 схема производства

 

 

 

Заготовочные помещения  на данном предприятии находятся  рядом со складами для сухих продуктов. Доготовочные цеха расположены близ раздаточной и моечной посуды. Это обеспечивает кратчайший путь готовой  пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя её качество и  санитарную чистоту.

     К специализированным  цехам относятся кондитерский  цех и цех мучных изделий.  Данная столовая является небольшим  предприятием, поэтому эти цеха  отсутствуют, но в горячем цехе  выделен производственный участок,  где изготавливают кондитерские  и мучные изделия. Это является  огромным недостатком, так как  увеличивается риск бактериального  загрязнения выпускаемой продукции.

      Технологический  процесс изготовления мучных  кондитерских изделий состоит  из: приготовления и замеса теста,  его разделке и порционирования,  формования изделий, расстойки,  выпечки и отделке изделий,  отпуска готовой продукции.

На производственном участке  установлено следующее оборудование: электроплиты,  жарочный шкаф, для  замеса теста установлена тестомесильная машина, для хранения скоропортящейся  продукции – холодильный шкаф. Для изготовления изделий применяются  различные инструменты и приспособления (вилки, ложки, совки, скалки, кондитерские щипцы, лопатки, ножи).

     Разделка и  порционирование теста производится  на производственном столе с  весами, установленными на нём.  На этом же столе формуют  тесто. Сформованные изделия укладывают  на кондитерские листы, формочки  для выпекания, противни, которые  находятся на стеллаже для  расстойки. Для выпечки изделий  используют жарочный шкаф.

 Из мучных изделий изготавливают пирожки жареные, чебуреки, беляши и др. для жарки используют электрическую сковороду.

Разделку, порционирование, формование мучных изделий производят на этом же производственном столе, на котором также установлены весы.

Готовые кондитерские и мучные изделия направляются на раздачу.

Использованную посуду и  инвентарь моют с использованием моющих средств в моечном отделении. Рядом с ванной установлен стол- стеллаж, на котором посуда обсушивается.

     К вспомогательным  цехам относятся моечная столовой  и кухонной посуды, хлеборезка  и раздаточная.

     Моечная посуды  предназначена для мытья  столовой  и наплитной посуды, кухонного  и раздаточного инвентаря, инструментов. В мойке осуществляется не только мытье посуды, но и первичная обработка овощей. Помещение оборудовано всеми необходимыми оборудованиями и инвентарем: столы производственные, ванны для мытья посуды, водонагреватели, стеллажи  для посуды и кухонных приборов, а также инструктаж о мытье посуды.

Раздевалка.  В раздевалке переодеваются в спецодежду, там находится специальный шкаф  для хранения этой спецодежды.

Кухня. Это помещение является основным на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,

приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Обеденный зал. Рассчитан на 16 посадочных мест. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Щитовая. Вщитовой  находятся электрощитки.

Склад. В складе осуществляется кратковременное хранение сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

 

 

 

 

 

 

3 Подробные сведения о  производственной группе предприятия,  где проходила практика

3.1 Характеристика заготовочных  цехов предприятия 

Выделено отдельное рабочее  место для приготовления овощных  полуфабрикатов. На рабочем месте  производят очистку, мойку, нарезку овощей. Оценка качества овощей определяется по их внешнему виду, например, овощи должны быть целыми, без гнили, не мятыми и т. д.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

1. Моечная ванна, раковина;
2. Производственный стол;
3. Промаркированные ножи, разделочные доски с маркировкой ОС;
4. Подтоварники для овощей.

Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления  из них полуфабрикатов. Мясо поступает  в остывшем , охлажденном или замороженном виде.

Оборудованы рабочие места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья.

На рабочем месте имеется  оборудование и инвентарь:

1. Производственный стол;
2. Мясорубка;
3. Раковина, ванны;
4. Промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски «РС», «МС»;
5. Весы типа ВНЦ-2 .

 

 

Правила эксплуатации оборудования.

Оборудование и инвентарь  промаркированы в соответствии с  принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясорубки:

1.Корпус сменной мясорубки  должен быть надежно укреплен  в патрубке редуктора. Загрузочная  тарелка должна надежно фиксироваться. 

2.Конструкция загрузочного  отверстия должна исключать возможность  попадания рук работника к  шнеку мясорубки. 

3.Ограждение приводом  мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.

4.Производить сборку, наладку,  проверку и осмотр рабочего  механизма, а также чистку мясорубки  следует только при включенном  двигателе и при полном его  остановке. 

5 .Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем.

6.Запрещается работать  на мясорубке со снятой загрузочной  чашей.

 

Отдельно выделено место  для приготовления хлебо-булочных изделий, изделий из теста.

Изделия из теста делят  на следующие группы:

1. Мучные блюда – пельмени;
2. Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, ватрушки, пироги;
3. Мучные гарниры – лапша домашняя.

 

 

 

3.2 Характеристика  доготовочных  цехов

После заготовочных цехов полуфабрикаты направляются в доготовочные цехи.

Доготовочные цеха расположены  близ раздаточной. Это обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя её качество и санитарную чистоту.

Для приготовления холодных блюд и закусок организован небольшой  производственный участок рядом  с рабочим местом по приготовлению  овощных полуфабрикатов. На данном участке установлен производственный стол, имеются промаркированные ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «СС»

  В отделении для приготовления супов и вторых горячих блюд имеется оборудование, инвентарь и посуда:

1. Производственные столы;
2. Промаркированные ножи, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки;
3. Электрические плиты;
4. Жарочные шкафы;
5. Холодильником.

Температуры производственных цехах соответствует требованиям  охраны труда. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью вытяжной вентиляции.

 

 

Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит  из двух стадий:

1. Приготовление бульонов
2. Приготовление супов

Виды бульонов:

1. Мясной
2. Рыбный
3. Из птицы
4. Костный

Ассортимент супов: Горячие  супы (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, с крупами, макаронными  изделиями и т.д.), холодные супы (молочные, окрошки,).

Срок реализации готовой  продукции считается с момента окончания

 технологического процесса ее приготовления.

Раздаточная линия подогревает пищу. Все блюда порционируют, оформляют подготавливают контрольную порцию и пробы. Напитки разливают по стаканам.  

 

3.3Перечень и состав  групп персонала на производстве

В столовой работает старший повар 4 разряда Овчинникова Л.П. и кухонный работник Прозорова Г.В.

 

3.4Должностные инструкции  работников производства

Для каждой конкретной должности  производственного персонала разработана  должностная инструкция, устанавливающая  функции, обязанности, права и ответственность  работника, требования к качеству

выполняемых работ, к профессиональному  образованию, техническим знаниям, опыту работы. Пример должностной инструкции представлен в приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Описание технологии  работы, выполняемых во время  практики, перечень оборудования, инструмента,  технических средств, образцы  нормативных документов, инструкций, используемых во время работы  в подразделении

4.1 Технологические схемы  по приготовлению полуфабрикатов  и готовых кулинарных изделий