Отчет по практике в столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Октября 2013 в 12:43, отчет по практике

Описание работы

Сведения о предприятии:
-Тип: столовая;
-наценочная категория; 3 (третяя);
- услуги предостовляемые потребителям: питание работающих в дневные смены;

Файлы: 1 файл

Белкоопсою15.docx

— 495.05 Кб (Скачать файл)

Сервировка стола  для десерта и фруктов состоит  в раскладывании приборов следующим  образом. Ложку, вилку и нож лучше  класть за столовой тарелкой параллельно  один другому (иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как  обычно, кладут ручками вправо, а  вилку — влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Особенность банкетной  сервировки состоит в том, что  закусочные нож и вилку можно  класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда  и суп.

Расстановка фужеров  на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций, принятых в той или иной стране.

Безалкогольный  банкет предусматривает подачу минеральных  и фруктовых вод, пива. В центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится  на расстоянии 3–5 см от борта столовой тарелки. Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.

Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит  от того, насколько точно расставлены  и выровнены фужеры (кружки) по одной  линии.

Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного  количества предметов из стекла и  хрусталя. При их расстановке на столе следует придерживаться принципа: располагать в два ряда, но не более чем по три предмета в  каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду — рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского. Стопка для соков ставится во второй ряд. Поскольку на больших банкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигают рейнвейную.

Возможен и  такой вариант расстановки в  два ряда. Рюмку для аперитива  ставят на линии с фужером для  воды. Остальные рюмки ставят справа от фужера (перед подставочной тарелкой), причем после фужера для воды в  один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду — рюмки для красного вина и бокал для шампанского.

В других странах  приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. Поэтому в тех случаях, когда проводится банкет с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть иной, чем принято в России.

В начале банкета  красиво сложенные салфетки размещают  на закусочных тарелках. Салфетки для  банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах  приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Салфетки для банкета  складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана ит.д. Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды — на тарелку вместе с использованными приборами.

 

Столовые  приборы

 

  1. Ложка кофейная - отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе.
  2. Ложка чайная - подается к чаю.
  3. Ложка десертная - подаётся к яичной - глазунье, ягодам с молоком и сливками, а также к бульону в чашке.
  4. Ложка столовая -
  5. ри сервировке стола для подачи первых блюд.

  1. Щипцы кондитерские большие для перекладывания мучных кондитерских изделий.
  2. Ложка с длинной ручкой - для приготовления смешанных напитков (коктейлей).
  3. Щипцы для спаржи - используют при подачи спаржи на решетке.
  4. Щипцы для льда (изготовляют из некорризионного металла).
  5. Щипцы кондитерские малые - для сахара, шоколадного ассорти.
  6. Секатор - служит для подрезания сигар.

  1. Вилка для раскладки лимона.
  2. Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца; подаётся к жульену из птицы и дичи, грибами в сметане.
  3. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож)— для подачи вторых рыбных горячих блюд.
  4. Нож и вилка десертные - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен, для сладких блюд и фруктов.
  5. Прибор закусочный (вилка, нож) - для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.

  1. Ложка разливательная - служит для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд.
  2. Нож и вилка столовые - используют при сервирование стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд.
  3. Лопатка кондитерская - для пирожных и тортов.
  4. Лопатка паштетная - служит для перекладывания сельди рубленной, паштетов.
  5. Лопатка рыбная - для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд.
  6. Лопатка для икры - из нержавеющей стали в виде плоского совка.
  7. Ложка для мороженного имеет форму в виде лопатки.



Правила сервировки стола и порядок пользования  приборами полезно знать не только тем, кто непосредственно готовит  прием или накрывает стол для  гостей, но и всем участникам приема. Общеизвестно, что если стол хорошо и правильно сервирован и за ним  удобно сидеть, то вкусная пища доставляет особое удовольствие. К этому можно добавить, что опрятный внешний вид вестовых также играет немаловажную роль. При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресла расставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресла нелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинка стула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет ткани выбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх ткани стелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола она свисала на 25-30 см и с торцов - на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение - цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям. Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно в каждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по его срединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие без воды.

Посуду  и столовые приборы готовят в  соответствии с числом участников приема. Необходимо иметь некоторый запас  посуды для замены, если это потребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы  не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы, кроме  того, проверяют на просвет.

Начинают  сервировку с расстановки мелких столовых (подстановочных) тарелок. Их берут стопками по 5-7 штук в левую  руку, а правой ставят на стол.

Первую  тарелку располагают строго по центру стола и посадочного места  на расстоянии 2 см от кромки стола. Затем по обе стороны на расстоянии 80 см расставляют остальные тарелки по числу ожидаемых гостей.

В центре стола, где будут сидеть хозяин и почетные гости, интервалы между  тарелками по возможности делают несколько большими.

На  противоположной стороне стола  тарелки расставляют симметрично. Ориентирами для размещения мелких тарелок могут служить и предварительно расставленные с равными интервалами (20-26 см) стулья или кресла.

На  подстановочные тарелки ставят закусочные, а слева в 10-15 см на расстоянии 8-10 см от края стола - пирожковые. Затем в порядке очередности использования раскладывают приборы. Справа кладут ножи лезвием к тарелке, слева - вилки зубцами вверх (ближе к подстановочной тарелке вилку и нож для мясного блюда, рядом - для рыбного блюда и с края - закусочные). Если в меню включено первое блюдо, то справа между закусочным и рыбным ножами кладут бульонную (десертную) ложку углублением вверх.

Справа  от закусочного ножа (также углублением  вверх) кладут лопаточку для икры, а слева на край пирожковой тарелки  параллельно остальным приборам - индивидуальный нож для масла. Ручки всех приборов располагают на одной линии в 5 см от края стола. Десертный нож и вилку кладут за подстановочной тарелкой параллельно друг другу и продольной оси стола.

После раскладки приборов расставляют  стеклянную или хрустальную посуду - фужеры, бокалы, рюмки. Выбирают их, исходя из того, что, чем крепче напиток, тем  меньше должен быть предназначенный  для него бокал или рюмка. Общее  число стеклянных предметов на каждом посадочном месте, так же как и  способ их расстановки, определяется разнообразием предлагаемых вин и вкусом устроителей приема. Однако во всех случаях рюмки, бокалы и фужеры ставят в порядке очередности их использования (справа налево) так, чтобы в нужный момент было удобно взять любой из этих предметов. Фужер ставят, как правило, напротив лезвия столового ножа на уровне верхнего края тарелки, справа от него - бокал для шампанского и далее рюмки для красного вина, затем для белого и, наконец, водочную.

Применяют и другие варианты. Например, ставят стеклянную посуду не в один, а в  два ряда. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят; эти напитки  принято подавать непосредственно  к кофе или чаю, причем ликер наливают в специальные узкие конические рюмки, а коньяк - в большие, суживающиеся кверху бокалы. В такие бокалы коньяку  наливают понемногу, тогда лучше  ощущается аромат напитка. Если нет  соответствующего комплекта бокалов  и рюмок, то для любого вина ставят бокалы средней величины из неокрашенного  стекла, так как бокалы из цветного стекла предназначены только для  белого вина.

За  пирожковой тарелкой на линии бокалов  ставят через один прибор солонку  и слева от нее - перечницу. После  этого вблизи продольной оси стола  располагают невысокие вазочки  или стаканчики с бумажными неразрезанными салфетками, а матерчатые салфетки, свернутые конусом, треугольником  или прямоугольником, обычно кладут на закусочные тарелки.

Пример  сервировки одного посадочного места  приведен на рисунке внизу.

В соответствии с современным этикетом за столом курят обычно после десерта, к этому времени приурочивают и подачу пепельниц. Однако бывают случаи, когда их ставят заранее, еще при  сервировке стола. Тогда пепельницы располагают слева напротив вилок  в тех местах, где нет приборов со специями. Возле пепельниц кладут сигареты в специальных сигаретницах мундштуками вниз или в открытых пачках, рядом с сигаретами - спички или зажигалки.

Если  холодные закуски, с которых обычно начинают завтрак, обед или ужин, расставляют  на столе заранее, их чаще всего кладут на общие блюда, которые снабжают ложкой, вилкой или другой подходящей столовой принадлежностью. С ее помощью  гость сможет брать пищу и класть на свою тарелку.

Если  пищей, размещенной на общих блюдах, обносят гостей официанты (или вестовые), на такие блюда также кладут вилку  и ложку. После расстановки закусок  около каждого посадочного места  слева над зубцами вилок кладут карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на пишущей машинке (принтере). Карточки печатают на языке, наиболее распространенном в стране визита. Если это невозможно, то карточки печатают на русском языке, а иностранным  гостям дают надлежащие разъяснения  о характере приготовленных блюд. В последнюю очередь ставят на стол хлеб и выпечные изделия - пирожки, кулебяки, расстегаи и т.п. Перед  приходом приглашенных в помещение  для завтрака, обеда или ужина  приводят в порядок подсобные  столики с запасом посуды, приборов и столового белья. Подогревают  бульонные чашки и тарелки, предназначенные  для подачи горячих блюд.

Практика  показывает, что на надводных кораблях 1 и 2 рангов достаточно иметь комплект посуды для приема типа обед на 30 человек, а для массовых приемов (типа фуршет, коктейль и др.) - на 100 человек. Примерный  набор посуды будет приведен в  приложении.

 

На рисунке  вверху пример полной сервировки стола  для одного участника приема:

1. Перечница. 

2. Солонка. 

3. Вилка десертная. 

4. Нож десертный. 

5. Фужер. 

6. Бокал для шампанского. 

7. Рюмка для красного вина.

8. Рюмка для белого вина.

9. Рюмка для водки. 

10. Тарелка пирожковая.

11. Нож для масла.

12. Вилка закусочная.

13. Вилка рыбная.

14. Вилка столовая.

15. Тарелка подстановочная.

16. Салфетка полотняная.

17. Тарелка мелкая (закусочная).

18. Нож столовый.

19. Нож рыбный.

20. Ложка столовая.

21. Нож закусочный.

Информация о работе Отчет по практике в столовой