Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2014 в 20:25, реферат
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. Кроме того, это может и отразиться и на сроках хранения продуктов.
Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
Введение……………………………………………………………………………...3
1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизма…………………………4
2. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий……………………………………………………………9
3. Бактериологическое исследование колбасных изделий…………………..20
Заключение………………………………………………………...………………..35
Список использованных источников………………………………………36