Состояние рынка колбасных изделий в России

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………….2

1. Обзор литературы

1.1 Состояние рынка колбасных изделий в России…………………5

1.2 Потребительские свойства, пищевая ценность колбасных            изделий…………………………………………………………….....11

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий………………………………………………………………20

1.4 Показатели качества и безопасности колбасных изделий…….27

2. Исследовательская часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина «Продукты», ИП Литвиненко Е.В………………………………….38

2.2 Анализ структуры     ассортимента          колбасных        изделий,

реализуемых магазином «Продукты» ИП Литвиненко Е.В,

          г Суджа………………………………………………………………41

2.3 Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» Литвиненко Е.М………………………………………46

2.4. Направление формирования ассортимента

и повышение качества колбасных изделий,

реализуемых магазином «Продукты»

ИП Литвиненко Е.В………………………………………………….49

 

Заключение………………………………………………………….. 52

Список литературы………………………………………………… 55

Приложение

 

 

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.  Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

1.  использование новых видов сырья и пищевых добавок;

2.  расширение ассортимента продукции;

3.  освоение нового оборудования и технологий (26).

Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма .

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 3,25 раза в 2011г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% ,полукопченые- 18,1%.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

 Одной из актуальных проблем  колбасного производства является  увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения .

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.  В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясных продуктов определила выбор темы курсовой  работы, цель и задачи исследования.

Целью данной работы является анализ ассортимента,  анализ качества и условий хранения колбасных изделий реализуемых магазином «Продукты».

Для реализации цели исследования курсовой работы поставлены следующие задачи:

- исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий;

- анализ ассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению;

- оценка качества колбасных  изделий на торговом предприятии;

- ответственность торговых работников за качество и безопасность реализуемых колбасных изделий.

Объектом исследования является предприятие розничной торговли магазин «Продукты» ИП Литвиненко Е.В г. Суджа.

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий. В ходе выполнения курсовой работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу.

Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» ИП Литвиненко Е.В г. Суджа, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности. Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.

 

1.Обзор литературы

1.1Состояние рынка колбасных изделий в России

 

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению

Начало производства колбасных изделий можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе Рынок колбас, как часть мясного рынка, является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров в России. Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России. Рынок имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие сегменты продуктов питания. Например, с увеличением потребления колбас уменьшается потребность в употреблении круп. Кроме того, структура потребления мясопродуктов является индикатором уровня доходов потребителей, что особенно ярко проявляется на рынке колбасных изделий.[5]                                                                                                                            На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.[10]

Колбасные изделия можно классифицировать следующим образом. 

По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.; 

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; 

По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные; 

По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта; 

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных  оболочках и без оболочки; 

По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

Наиболее распространенными видами вареных колбас высшего сорта являются: любительская, докторская, говяжья, молочная, русская, телячья, столичная;

1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная; 

2 сорта: – чайная, закусочная, молодежная; 

3 сорта  –  субпродуктовая, симбирская и др.

Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.

1. Сосиски высшего сорта: сливочные, молочные, свиные,

любительские, особые;

2. Сосиски 1 сорта: Русские и Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.

Кровяные колбасы выпускают по сортам:

1.     высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;

2.     1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;

3.     2 сорта –копченая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.