Технология производства колбасных изделий

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Введение 4.
1. Обзор литература………….………………………………………………...….8
1.1 История появления………………………………………………………..….8
1.2 Технологическая схема производства варено-копченых колбас…………14
1.3 Технологическая схема производства варенных и
полукопчёных колбас…………………………...……..………………………..27
1.4 Требования к качеству………………………………………………...…….40
2. Расчетное задание: 47
2.1. Сокращения: 47
2.2 Характеристика основного сырья………………………………………......49
2.3 Технологическая схема производства колбас, расчетная рецептура…….51
2.4 Оборудования для производства колбас…………………………………..77
2.5 Технохимический контроль производства варёно-копчено колбасы высшего сорта……………………………………………………………………78
3.Контроль качества сырья и готовой продукции …………………………....80
4. Гигиена производства………………………………..……………………….85
4.1 Гигиенические требования к помещениям колбасного цеха………………...86
4.2 Санитарная обработка колбасного цеха……………………………………....88
4.3 Санитарная подготовка производственного персонала………………………92
4.4Личная гигиена………………………………………………………………….93
Заключение 90
Список используемой литературы: 92