Технология колбасных изделий

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Камчатский государственный  технический университет»

 

Кафедра «Технология рыбных продуктов»

По дисциплине «Технология продуктов заданного химического состава и структуры»

 

Реферат на тему «Технология колбасных изделий»

 

 

 

Выполнила:                                                                                      Принял:

Студентка группы 08-ТПб                                                              Салтанова Н.С.

Смирнова А.Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

Петропавловск – Камчатский 2011г.

Колбасные оболочки играют большую  роль при производстве всех видов  колбасных изделий: они предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнений, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия  других факторов, приводящих к порче  продукта. Кроме того, оболочки придают  колбасам определённую форму и размеры, удобные для технологической  обработки и продажи в торговой сети.  
Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас. Оболочки, используемые при производстве копчёных колбас, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве варёных колбасных изделий и ветчин, наоборот, желательна минимальная влагопроницаемость для уменьшения потерь при термической обработке и хранении. 
Искусственные оболочки подразделяются на проницаемые и непроницаемые. 
Из паро- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых - оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов. 
Каждый тип колбасных оболочек имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве.

 
Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) – кишок, мочевых пузырей и т. д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования – проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая).

Главным преимуществом натуральных  оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их натуральность  – от внешнего вида до органолептических  и таких свойств, как проницаемость  и т. д. В условиях высокой технологичности  пищевых производств, отдаления  состава колбас от естественного  соотношения компонентов, применения большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная  оболочка воссоздает в воображении  потребителя образ естественного  мясного продукта. Кроме того, имеющая  натуральный вид оболочка приятна  на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну, и, конечно, такие колбасы  можно употреблять вместе с оболочкой. Хотя основной ее компонент коллаген и не усваивается организмом, это  обеспечивает большее удобство в  обращении с продуктом для  потребителя. В частности, упакованные  таким образом сосиски можно  разогревать без удаления оболочки, жарить на гриле. Для производителя  колбас использование натуральной  оболочки обеспечивает большую свободу  в плане кулинарного искусства: например, упакованный продукт можно  мариновать. Также натуральная оболочка хорошо показывает себя в копчении, поскольку обладает высокой проницаемостью для дыма. Однако применение натуральных  оболочек в то же время связано  с определенными трудностями. Во-первых, эти оболочки нестандартны по размерам, и их заполнение достаточно трудозатратно. Стабильной фаршеемкости здесь удается  добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря  использованию автоматических шприцов  с перекрутчиками.

Сырьем для искусственных белковых оболочек служат натуральные продукты – спилок с говяжьих и свиных шкур, хрящи, из которых и извлекают необходимый коллаген.

По своим свойствам белковые оболочки наиболее приближены к натуральным  – они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время  созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более  технологичны, не требуют сложных  этапов подготовки, они обладают стабильными  свойствами – диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки  зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати.

Также искусственные материалы  – целлюлозные и фиброзные (вискозно-армированные) оболочки производят на основе целлюлозы. Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки похожими на натуральные, для чего их часто тонируют.Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска – проникать в него. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ и т. д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов. Так, активно используемый в этом направлении полиамид, являющийся барьером для кислорода, в то же время, оказывается проницаемым для пара и влаги, а в контакте с продуктом утрачивает свои барьерные свойства. Поэтому целесообразно сочетать PA с влагостойкими полиэфирами.

Пластиковые оболочки отличаются большей  механической прочностью по сравнению  с натуральными и белковыми. Кроме  того, они позволяют почти полностью  избежать как отходов оболочки, так  и потерь продукта. Важным преимуществом  упаковки колбасв полимерную оболочку (особенно вареных) является увеличение сроков хранения за счет барьерных  свойств. Ведь проникающие через  поры кислород и влага ускоряют разложение продукта. Кроме того, материал такой  упаковки не подвержен действию вредоносных  организмов, например, плесневых грибков. Для улучшения условий хранения колбасы в натуральных и белковых оболочках необходимо добавление антисептиков.

К недостаткам полимерных оболочек является невозможность необходимой  в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе  к местам зажима). При варке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и  белковых оболочек удаляется естественным путем. Если готовить такие колбасы  в непроницаемом материале, могут  образовываться отеки. Серьезный недостаток синтетических колбасных оболочек – нерешенная проблема их утилизации.

Одна из последних новинок в  области производства полимерных оболочек – дымопроницаемая многослойная оболочка, позволяющая изготавливать  копченые колбасы. Однако эту проницаемость  не стоит понимать абсолютно, она, безусловно, меньше, чем у коллагеновых оболочек, не говоря уже о натуральных. Но нельзя не признать при этом, что создание таких материалов является большим шагом вперед. Тем более, что кроме возможности копчения, такая оболочка позволяет добиваться корочки подсыхания на поверхности упакованного продукта (важный критерий качества и естественный барьер).

Дизайн и маркировка колбасных оболочек.

Простейший вариант донести  до потребителя информацию о своем  продукте – использовать этикетку. У этого дешевого метода, однако, есть масса недостатков. Во-первых, он не отвечает эстетическим потребностям потребителей, их современным запросам к упаковке. Во-вторых, этикетки легко отклеиваются и отваливаются, недобросовестный продавец может попросту их переклеивать.

Наиболее распространенным методом  печати на колбасных оболочках является флексография. Низковязкие краски переносятся  на основу с помощью пластиковых  клише, закрепленных в формных цилиндрах. Размотанный из рулона материал поступает  по системе валиков на печатный цилиндр, где и происходит нанесение краски в различных секциях, между которыми осуществляется сушка. Оболочка последовательно  проходит столько секций, сколько  красок необходимо нанести. Во избежание  контакта краски с продуктом печать производится только с наружной стороны.

Печать на колбасных оболочках  связана с определенными трудностями  и, прежде всего, вызванными эластичностью  материала. Это осложняет совмещение растровых точек. Кроме того, поскольку  применяются цветные оболочки (золотые, красные, коричневые), встает вопрос о  влиянии цвета материала на цветопередачу. Приходится отмечать, что лишь немногим удается добиваться высокого качества печати на колбасных оболочках, не часто  приходится видеть на них разнообразные  по дизайну изображения. Иногда печатники  прибегают к нехитрому приему – предварительно наносят на оболочку белую краску, что, правда, не всегда позволяет добиваться желаемого эффекта. При печати на колбасных оболочках обычно ставят отдельные повторяющиеся отпечатки или делают непрерывный рисунок. При этом используются краски на водной основе, на базе растворителей и с УФ-отверждением.

Самые широкие возможности в  плане воплощения полета дизайнерской мысли открываются при работе с синтетическими материалами. Однако в последнее время в их применении отмечается интересная тенденция –  подражание внешнему виду натуральной  упаковки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность».–1975. – С. 2

Рогов И.А., Забашта  А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.

Лисенков  АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.