Контрольная работа по "Кулинарии"

Вариант 14

1. К каким функциональным  классам относятся пенообразователи  и

пеногасители? Дайте точную характеристику основных свойств и

целевого назначения этих добавок.

2. Какие осветлители  и комплексообразователи Вы знаете? В каких

отраслях пищевой промышленности они обычно применяются?

Опишите их основные свойства и назовите основных представителей.

3. Как подразделяются  антиокислители? Для каких целей  они

используются? Какие требования безопасности им предъявляют?

4. К каким нежелательным  последствиям может привести применение

БАД?

 

1. К каким  функциональным классам относятся  пенообразователи и

пеногасители? Дайте  точную характеристику основных свойств  и

целевого назначения этих добавок.

( http://www.e-pitanie.ru/pishchevie_dobavki/penogasiteli_i_antivspenivayushchie_agenti/ )

 

Пищевые добавки — это искусственные  или натуральные вещества, преднамеренно  вводимые в продукты питания в  процессе их производства для придания продуктам заданных свойств. По существу, пищевые добавки - это «технологические добавки». Их используют для придания продуктам нужных органолептических свойств (красители, ароматизаторы, усилители вкуса   и  др.), для большей сохранности продуктов (консерванты, антиокислители), для облегчения технологической обработки продуктов ( пенообразователи ,  пеногасители , разрыхлители, загустители, эмульгаторы  и  др.) и т. д.

E570  E900  E1521 

Пеногасители и антивспенивающие агенты

Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену.

В результате ускоряется и облегчается  ведение таких технологических  процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей.

Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности  раздела газовой и жидкой фаз, и, образуя там непроницаемую  поверхностную плёнку, повышают поверхностное  напряжение. Они должны быть не растворимы в жидкостях, к которым добавляются.

Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный  механизм действия, что и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на границе  поверхности раздела газовой  и жидкой фаз плёнку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа; при этом уменьшается размер поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние с меньшей свободной энергией.

Дозировки этих добавок очень малы (обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг).

Области применения:

производство крахмала, сахара, продуктов  переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.

Пеногасители и антивспенивающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов  в РФ.

Е387 оксистеарин, Е432 полиоксиэтилен(20)сорбитан монолаурат, (TWEEN 20), Е433 полиоксиэтиленсорбитан(20) моноолеат (TWEEN 80), Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40), Е435 по-лиоксиэтилен(20)сорбитан моностеарат (TWEEN 60), Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20)тристеарат, Е471 моно- и диглицериды жирных кислот, Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот, Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот, Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60), Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20), Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80), Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85), Е551 диоксид кремния аморфный, Е570 жирные кислоты, Е900 полидиметилсилоксан, Е905Ь вазелин, Е905с парафин, Е1521 полиэтиленгликоль, кетоспирты С8-С30, Е911 жирных кислот метиловые эфиры, натриевая соль полиакриловой кислоты, полиалкиленгликолевые эфиры жирных кислот, полиоксипропиленовые (полиоксиэтиленовые) эфиры глицерина (лапрол), полиоксипропиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксипропиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, полиоксиэтиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксиэтиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, полиэтиленгликоль (400,600) диолеат, спирты предельные С8-С30, Е240 формальдегид.

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова

 

2. Какие  осветлители и комплексообразователи  Вы знаете? В каких

отраслях  пищевой промышленности они обычно применяются?

Опишите их основные свойства и назовите основных представителей.

(http://gyg-epid.com/2009/05/27/pishhevye_dobavki_vlijajushhie_na_vneshnijj_vid.html )

Пищевые добавки, влияющие на консистенцию, — это различные загустители, желеобразователи (натуральные, полусинтетические  и синтетические), поверхностно-активные вещества, осветлители и комплексообразователи. Главная область их применения — производство мороженого, мармелада, сыров, колбас, кондитерских изделий, маргарина, хлебобулочной продукции, шоколада.

Осветлители и комплексообразующие ПД необходимы в производстве напитков, мороженого, мясных изделий. С этими целями используются, например, фосфаты и полифосфаты. При этом важно соблюсти определенное соотношение кальция и фосфора, так как иначе эти необходимые для организма элементы не усваиваются. Кроме того, возможно загрязнение этих добавок мышьяком, поэтому установлены нормы их использования.

Как осветлитель вина, пива, уксуса применяется танин, как осветлитель  вина — фитиновая кислота. Это  достаточно безобидные вещества, зато ЭДТА (этилендиаминтетраацетат), используемый в том же качестве, может связывать железо, медь и другие необходимые человеку минералы, поэтому утверждены нормы его содержания в продукте. Нормирование касается и гликолей.

Отбеливающие средства, такие как  сернистый ангидрид, сернистая кислота, броматы, персульфаты, озон, перекись водорода, одновременно оказывают и консервирующий эффект. Их используют для отбеливания муки, сушеных овощей и фруктов, орехов. К сожалению, при этом в продукте может разрушаться витамин В.

Для осветления муки и улучшения  ее хлебопекарных свойств используют соединения активного хлора, гипосульфит, бромат калия, цистеин, но при этом могут  разрушаться токоферол (витамин  Е), метиопин, витамины группы В. Так  что красивая на вид белая мука может оказаться малополезной из-за дефицита витаминов. В этой связи имеется перечень допустимых средств отбеливания и их концентраций, а также перечень продуктов, в производстве которых разрешено их использовать. 

 

Для удаления из пищ. продуктов растворенных  и  взвешенных компонентов используют  комплексообразователи , сорбенты, флокулянты  и  др.  осветлители . Такими св-вами обладают этилендиаминтетрауксусная к-та, тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой к-ты, K4[Fe(CN)6] х х 3H2O, антраниловая к-та, фитин, таннин, а также полимеры с высокой абсорбц. способностью, напр. поливинил-пирролидон, полиакриламид, полиэтиленоксид и нек-рые др. Следует учитывать их влияние на метаболизм минер. в-в в организме. Большинство добавок после взаимод. с компонентами пищ. продукта удаляют.

 

 3. Как подразделяются антиокислители? Для каких целей они

используются? Какие требования безопасности им предъявляют?

 

7. Для целей безопасности применения  технологических вспомогательных  средств в производстве пищевых  продуктов и пищевых добавок должны соблюдаться следующие требования:

     1) применение технологических  вспомогательных средств не должно  увеличивать степень риска возможного  неблагоприятного действия пищевых  продуктов на здоровье человека;

     2) пищевые продукты должны соответствовать регламентам, установленным настоящим Техническим регламентом, к допустимому содержанию в них остаточных количеств технологических вспомогательных средств;

     3) применение технологических  вспомогательных средств не должно  вызывать ухудшения органолептических показателей пищевых продуктов;

     4) импортируемые на  территорию Таможенного союза  технологические вспомогательные  средства и пищевые продукты, содержащие их остаточные количества, должны соответствовать настоящему  Техническому регламенту;

     5) технологические вспомогательные  средства должны быть расфасованы  и упакованы способом, позволяющим  обеспечить их безопасность и  заявленные в маркировке потребительские  свойства в течение срока хранения (годности) при соблюдении условий хранения;

     6) при упаковке технологических  вспомогательных средств, должны  применяться материалы, соответствующие  требованиям по безопасности  материалов, контактирующих с пищевыми  продуктами;

    7) находящиеся в обращении  на территории Таможенного союза технологические вспомогательные средства должны сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность (свидетельство о государственной регистрации) и документами, обеспечивающими прослеживаемость (товаро-транспортные накладные), а также информацией об условиях хранения и сроках хранения (годности) продукции;

      8) находящиеся в  обращении на территории Таможенного  союза технологические вспомогательные  средства, изготовленные с использованием  генетически модифицированных организмов  и/или нанотехнологий и других биотехнологий, должны удовлетворять требованиям, установленным техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевых продуктов".

Области применения: масложировая, консервная, безалкогольная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиро- содержащих кондитерских изделий, сыров.

Антиокислители, разрешённые к  применению при производстве пищевых  продуктов в РФ. Е300 аскорбиновая кислота (L-), ЕЗО1 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, ЕЗОЗ аскорбат калия, Е304 аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е306 концентрат смеси токоферолов, Е307 альфа-токоферол, Е308 гамма-токоферол, Е309 дельта-токоферол, Е310 пропилгаллат, Е311 октилгаллат, Е312 додецилгаллат, Е314 гваяковая смола, Е320 бутил- гидроксианизол, Е321 бутилгидрокситолуол, Е315 изо-аскорбиновая кислота, Е316 изо-аскорбат натрия, Е317 изоаскорбат калия, Е318 изоаскорбат кальция, Е319 трет-бутилгидрохинон, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пи- росульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е323 аноксомер, Е1102 глюкозооксидаза, кверци- тин, дигидрокверцитин, сантохин (этоксихин).

Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Дилудин, госсипол, редуктоны, норди- гидрогваяретовая кислота (креозот).

 

4. К каким нежелательным последствиям  может привести применение

БАД?

 

( http://nsp-zdorovje.narod.ru/article_zd.htm/warning-bad.html )

Биологически активные добавки (БАД) и растительные препараты помогают при самых разных заболеваниях, но, как и лекарства, принимать их следует с большой осторожностью. Неправильный прием травяных чаёв и прочих, казалось бы, безобидных средств может привести к неожиданным и очень нежелательным последствиям. А потому, прежде чем использовать те или иные оздоравливающие средства, внимательно ознакомьтесь с приведенной ниже информацией.

Если БАД или фитопрепарат вызывает какие-нибудь побочные эффекты, прекратите приём и немедленно обратитесь к  врачу!

АЛТЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Может замедлять  усвоение одновременно принимаемых  лекарств.

АРГИНИН. Принимать только под наблюдением  опытного врача. Высокие дозы могут вызывать тошноту и понос. Противопоказан при герпесе гениталий (может обострить болезнь). Долгосрочные эффекты аргинина не изучены. Не следует принимать его одновременно с лизином. Между приёмом препаратов аргинина и едой должен быть перерыв не менее полутора часов.

АРНИКА. Не наносите на поврежденную или кровоточащую кожу. Противопоказана  при беременности.

АСТРАГАЛ. Противопоказан при заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой или отёками.

БАКТЕРИИ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS. На первых порах могут усилить образование кишечных газов и вздутие живота. Если Вы пьете антибиотики, между их приёмом и последующим приёмом препарата L. acidophilus должно пройти не менее 2-х часов.

БЕТА-КАРОТИН (витамин А). Ежедневный приём какого-либо одного препарата следует ограничить 25-ю мг. Более высокие дозы могут причинить вред здоровью. Противопоказан при гипотиреозе.

БОЯРЫШНИК. Препараты боярышника не следует принимать дольше недели при сердечно-сосудистых заболеваниях. Они противопоказаны также при низком артериальном давлении вследствие болезней сердечных клапанов. Перед регулярным длительным приёмом боярышника посоветуйтесь с врачом.

БРОМЕЛАЙН. Иногда вызывает тошноту, рвоту, понос, кожные высыпания и  обильное менструальное кровотечение. У людей, принимающих аспирин и другие средства, уменьшающие вязкость крови, увеличивает риск кровотечения. Противопоказан при аллергии к ананасам.

БУЗИНА. Семена, кора, листья и незрелые ягоды могут вызвать рвоту  или сильный понос.

ВАЛЕРИАНА. Не следует принимать одновременно с диазепамом (валиумом) или амитриптилином (эвалилом). Нельзя сочетать валериану с алкогольными напитками. Способна усиливать действие снотворных лекарств и транквилизаторов. Прекратите приём валерианы при возникновении сердцебиения, беспокойства, раздражительности, головных болей или бессонницы.

ВИТАМИН А. Предельная суточная доза - 10 000 ME. Возможные побочные эффекты  включают потерю веса, поражения кожи, боли в костях, кровотечение, рвоту, диарею, усталость, головокружение, зрительные расстройства, выпадение волос, боли в суставах и увеличение печени и селезёнки. Беременным женщинам и женщинам, желающим зачать ребенка, не следует принимать более 5000 ME витамина А в день.

ВИТАМИН В6. Допустимая суточная доза 100 мг. Слишком высокие дозы витамина В6 могут вызывать обратимые поражения нервов. Побочные эффекты включают покалывание в пальцах рук и ног, боли, онемение и слабость в конечностях, депрессию и усталость.