Контрольная работа по "Кулинарии"

Содержание.

 

 

 

 

1. Какие основные законы регулируют  проблему безопасности пищевой  промышленности в России?

2. Перечислите основные группы  пищевых эмульгаторов.

3. Какие основные натуральные  красители вы знаете?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.

В современных рыночных условиях хозяйствования агропродовольственный комплекс России испытывает необходимость учитывать  последствия проводимых в стране преобразований с учетом задач различных  органов законодательной и исполнительной власти. В связи с этим в стране принят ряд законов и указов Президента, постановлений и распоряжений Правительства  Российской Федерации, а также разработана  нормативно-правовая база, направленная на поддержание и обеспечение  продовольственной безопасности России.

Законодательная база по вопросу продовольственной  безопасности берет свое начало с  того момента, когда Министерство сельского  хозяйства и продовольствия Российской Федерации совместно с Академией  сельскохозяйственных наук России в 1995 г. разработали «Концепцию аграрной политики и продовольственного обеспечения  Российской Федерации»[6]. Данный документ включал не только основы комплексного решения проблем продовольственного обеспечения населения России с учетом производства, переработки, хранения и реализации сельхозсырья и продуктов питания, но и преследовал цель создания гарантированных продовольственных запасов и ресурсов. С учетом формирования законодательной базы необходимо исходить из того, что продовольственная безопасность – это «создание необходимых резервов продуктов питания и сельскохозяйственного сырья, повышение уровня продовольственного обеспечения, покупательного спроса всех слоев населения страны, улучшение качества продуктов питания и сельскохозяйственного сырья, обеспечение их конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках»[7].

Необходимо отметить, что нормативную  базу продовольственной безопасности с точки зрения закона, представляют, прежде всего, Конституция Российской Федерации и Гражданский кодекс России, в различных главах и разделах которых закреплены основы правового регулирования агропромышленного производства.

С целью формирования государственных  резервов продовольствия 2 декабря 1994 г. Президент России подписал Федеральный  закон «О закупках и поставках  сельскохозяйственной продукции, сырья  и продовольствия для государственных  нужд предприятиям, организациям и  учреждениям, расположенным на территории Российской Федерации, независимо от форм собственности (в ред. от 02.02.2006 г.)[8]. В Законе определено, что закупка и поставка сельскохозяйственного сырья для государственных нужд осуществляется в целях:

-  удовлетворения сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием федеральных потребностей и потребности субъектов Российской Федерации;

-  выполнения федеральных программ развития агропромышленного производства, других экономических и социальных программ, направленных на снабжение населения продовольствием;

- обеспечения экспорта сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия;

-   формирования государственных резервов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия;

-   обеспечения необходимого уровня продовольственного снабжения для обороны и государственной безопасности.

В продолжение формирования законодательной  базы, направленной на обеспечение  деятельности по организации резервирования продовольствия для государственных  нужд 13 декабря 1994 г. был принят Федеральный  закон № 60-ФЗ «О поставках продукции  для федеральных государственных  нужд» (в ред. от 24.07.2007 г.), который  призван установить общие правовые и экономические принципы и порядок  формирования, размещения и исполнения на контрактной (договорной) основе заказов  на закупку и поставку товаров, работ, услуг для федеральных государственных  нужд предприятиями, организациями и учреждениями независимо от форм собственности, расположенных на территории Российской Федерации[9].

Целями организации поставок продукции  для федеральных государственных  нужд являются:

-   создание и поддержание государственных материальных резервов Российской Федерации;

-   обеспечение экспортных поставок продукции для выполнения международных экономических, в том числе валютно-кредитных обязательств Российской Федерации

-   реализация федеральных целевых программ.

Также прямое отношение к правовым аспектам продовольственной безопасности России имеет принятый Государственной  Думой 1 декабря 1999 г. и одобренный Советом  Федерации Федеральный закон  «О качестве и безопасности пищевых  продуктов»[10]. (в ред. от 30.12.2006 г.). Данный закон не только регулирует полномочия субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, но и определяет ответственность за нарушение настоящего закона. В соответствии со статьей 27 данного закона нарушение настоящего Федерального закона, приведшее к случаю возникновения заболевания, отравления или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, влечет за собой уголовную ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации. Статья 28 Закона регламентирует вопросы гражданско-правовой ответственности за нарушение настоящего Федерального закона. Так, согласно п. 1 ст. 28 ФЗ индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, а также оказание услуг в сфере общественного питания, за нарушение настоящего Федерального закона несут ответственность в соответствии с гражданским законодательством.

Что касается ответственности должностных  лиц органов государственного надзора  и контроля, то за ненадлежащее исполнение своих обязанностей, а также за сокрытие фактов, создающих угрозу жизни и здоровью человека, они  также несут ответственность, предусмотренную  законодательством Российской Федерации (ст.29).

В настоящее время, первоочередной задачей в продовольственной  сфере и смежных отраслях экономики  является введение в действие уже  принятого Государственной Думой  и одобренного Советом Федерации  закона «О продовольственной безопасности Российской Федерации». Однако данный закон еще не подписан Президентом  России.

Так, согласно ст. 4 данного закона продовольственная независимость  Российской Федерации считается  обеспеченной, если годовое производство жизненно важных продуктов питания  в Российской Федерации составляет не менее 80 процентов годовой потребности  населения в таких видах продуктов  питания в соответствии с физиологическими нормами питания.

Что касается сферы государственного контроля и надзора в области  продовольственной безопасности, то в соответствии со ст. 8 закона государственный  контроль за обеспечением продовольственной  безопасности осуществляется в целях  исполнения законодательства Российской Федерации, реализации государственных  гарантий в области продовольственной  безопасности, выполнения программ и  осуществления мероприятий по продовольственной  безопасности, в том числе осуществления  деятельности в области защиты населения  в условиях продовольственных кризисов. Государственный контроль за обеспечением продовольственной безопасности осуществляют непосредственно Правительство  Российской Федерации, органы государственной  власти субъектов Российской Федерации, а также государственные службы и инспекции в пределах своей  компетенции. Иные федеральные органы исполнительной власти могут осуществлять функции государственного контроля за обеспечением продовольственной  безопасности исключительно по поручению Правительства Российской Федерации. Государственный контроль за производством, хранением и реализацией продуктов питания осуществляется во всех организациях, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности.

На особую значимость этого нормативно-правового  акта в системе российского законодательства указывают как развитие законодательства зарубежных стран, так и развитие международного права, рассматривающего продовольственную безопасность в  качестве необходимого условия механизма  обеспечения основных прав и свобод человека, в том числе права  на жизнь. При этом документы ООН  подчеркивают, что продовольственная  безопасность обеспечивается в первую очередь на национальном уровне, т.е. на уровне отдельных стран - членов ООН. В этой связи следует отметить, что статьи 17 и 18 Конституции Российской Федерации[11], гарантирующие гражданам Российской Федерации права и свободы человека и гражданина согласно общепризнанным принципам и нормам международного права и гласящие (ст.18), что «они определяют смысл, содержание и применение законов, деятельность законодательной и исполнительной власти и местного самоуправления...».

Таким образом, своевременное принятие федерального закона «О продовольственной  безопасности Российской Федерации» позволит не только установить связь между  Конституцией Российской Федерации  и соответствующими законодательными актами всех уровней, установив цели и задачи исполнительной власти в  единой сфере, но и привести законодательство Российской Федерации в более  полное соответствие с нормами и  практикой международного права.

 

 

 

 

 

2.

Эмульгаторы делятся на группы, такие  как:

- Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные;

- Фосфолипиды;

- Эфиры полиглицерина;

- Эфиры сахарозы;

- Эфиры сорбитана;

- Эфиры полиоксиэтиленсорбитана;

- Эфиры молочной кислоты.

 

Моно- и диглицериды жирных кислот и  их производные.

Эта группа эмульгаторов наиболее известна в общем  потреблении эмульгаторов. Она составляет 60%. В эту группу входят: неполярные ацилглицерины (глицериды), получаемые в промышленности глицеролизом жиров  и масел, этерификацией глицерина  высокомолекулярными жирными кислотами; продукты этерификации глицеридов по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами (уксусной, молочной, винной, диацетилвинной, лимонной).

Известны  типы моноглицеридов, которые в зависимости  от исходного жирового сырья и  технологии получения могут содержать  от 40 до 60 % фракции моноэфира в  смеси с диглицеридами 34-50%, триглицеридами 3,5/10%, с йодным числом от 1 до 100% йода, температурой плавления от 40 до 70 град.

При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза  получают дистиллированные моноглицериды  содержащие не менее 90 % моноэфира в  α и β в  кристаллических  формах (наиболее активна с позиции  функциональности α- форма).

По своим  технологическим функциям глицериды  являются эмульгаторами и стабилизаторами  пищевых систем. Их модификация с  образованием различных производных  позволяет направленно изменять ГЛБ молекул и поверхностную активность молекул  на границах раздела фаз. Существенные признаки этих добавок связаны с образованием и стабилизацией однородности систем из двух или более несмешивающихся фаз, определяют основные области их применения в пищевых продуктах.

Введение  в структуру глицеридных молекул (ациллов низкомолекулярных кислот) обеспечивает формирование новой технологической функции – комплексообразования.

Фосфолипиды.

К этой группе эмульгаторов относятся природные лецитины (Е 322) и синтетические аммониевые фосфатиды. Лецитины представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животного и растительного сырья физическими и ферментативными методами. В этой смеси фракций содержание веществ нерастворимых в ацетоне, собственно фосфолипидов, составляет не менее 56-60%. Основными фракциями являются:

Фосфатидилхолины (собственно лецитины)- до 25%;

Фосфатидилэтаноламины до 25%;

 Фосфатидилсерины до 15%;

Фосфатидилинозиты 5-10%;

Фосфатидовые (фосфатидные) кислоты 5-10 %.

Основными источниками  лецитинов растительного происхождения  являются соя и реже подсолнечник, из которых выделяют лецитины гидратацией масел, а животного происхождения - яичный желток.

Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии прямые эмульсии  (использованные при производстве майонезов и различных соусов) и обратные  эмульсии (использование при производстве аналогов сливочного масла и маргарина различного жирнокислого состава). Другая отличительная способность фосфолипидов – способность образовывать липосомы (липидные везикулы (пузырьки)) = это частицы, образованные концентрическими замкнутыми липидными биослоями с внутренним водным слоем, изолированным от внешней среды и содержащим, в зависимости от назначения липосом, различные включения (пептиды и белки). Использование липосомных систем в пищевых продуктах связано с функциями: защиты дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах; сохранения вкусовых веществ в хлебе и бисквитах и влаги в мороженном; снижение точки замерзания продуктов готовых к употреблению.

Использование пищевых добавок этой группы связано  с их технологическими функциями  эмульгаторов, обладающих антиоксидантным эффектом. Антиоксидантное действие фосфолипидов связано с подавлением  реакций автоокисления непредельных органических соединений в составе липидов, прежде всего ненасыщенных жирных кислот.

Препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической  эффективностью: уменьшением уровня холестерина в крови; улучшением функции печени и состояния центральной  и периферической нервной системы; торможением процессов старения организма; нормализацией имуннобиологической реактивности организма. Таким образом, эти добавки являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г.

Эфиры полиглицерина (Е475).

Добавки этой группы представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Технология их получения основана на полимеризации глицерина с последующей этерификацией пищевыми жирами или высшими жирными кислотами 9 пальмитиновой, стеариновой, олеиновой). Эфиры полиглицерина – ионогенные ПАВ – они могут проявлять гидрофильные липофильные свойства со значениями ГЛБ от 5 до 13, что зависит от степени полимеризации глицерина и от степени этерификации гидроксильных групп.