Контрольная работа по "Кулинарии"

Содержание

1.6 Особенности технологического  процесса приготовления супов-пюре  из круп, бобовых. Правила подачи, требования к качеству, условия  и сроки реализации.

 

 

2.17 Технологический процесс  приготовления блюд из рыбной  котлетной массы. Правила подачи  припущенных, тушеных блюд из  рубленой рыбы. Требования к качеству.

 

 

3.23 Технологический процесс  приготовления, правила подачи  блюд из мяса, жаренного натуральным  куском: бифштекс, филе, лангшет, антрекот, эскалоп. Требования к качеству.

 

 

 

4.39 Технологический процесс  приготовления национальных блюд  из птицы, дичи, кролика. Правила  подачи, требования к качеству, условия  и сроки реализации.

 

1.6 Особенности технологического  процесса приготовления супов-пюре  из круп, бобовых. Правила подачи, требования к качеству, условия  и сроки реализации.

Супы-пюре отличаются тем, что  для их приготовления продукты после  тепловой обработки протирают, поэтому  они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в  меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• Супы-пюре, заправленные белым соусом
• Супы-кремы, заправленные молочным соусом
• Супы-биски, приготовленные из ракообразных

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные  для этих супов, подвергают различным  видам тепловой обработки (в зависимости  от вида продукта) – варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

Иногда белый соус в  супах-пюре из овощей, мясных продуктов  заменяют отваром риса (шлем) или  перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

Готовые супы хранят до отпуска  на водяной бане или плите при  температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира  часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всеми супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Перебранную и промытую крупу  закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не водят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно при отпуске подают гренки.

Требования к качеству. Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротёртых овощей. Цвет супа соответствует основному продукту. Суп не должен иметь вкусы сырой муки. 

2.17 Технологический процесс  приготовления блюд из рыбной  котлетной массы. Правила подачи  припущенных, тушеных блюд из  рубленой рыбы. Требования к качеству.

Подготовленные полуфабрикаты  из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир – картофельное пюре.

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3 – 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10 – 15 минут. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку  укладывают отварной картофель или  картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 8 – 10 шт. на порцию, припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Требования к качеству. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную  рыбу до отпуска хранят на мармите  в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жаренную рыбу – на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

 

3.23 Технологический процесс  приготовления, правила подачи  блюд из мяса, жаренного натуральным  куском: бифштекс, филе, лангшет, антрекот, эскалоп. Требования к качеству.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными  и мелкими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5-10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160-180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Продолжительность жарки  порционных кусков составляет 10-25 минут.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жареные  изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная  корочка.

Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способом подачи бифштекса.

1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганный хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром – жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.
2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо называется «Бифштекс с яйцом» (или по-гамбургски).
3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким способом блюдо называется «Бифштекс с луком» (или по-деревенски).

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способом подачи филе.

1. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир – жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется «Филе натуральное».
2. Филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир – жареный картофель. Это блюдо называется «Филе в соусе».
3. Готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой. Это блюдо называется «Филе с шампиньонами».
4. Филе готовят и подают как обычное филе, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется «Филе с помидорами».
5. Готовят как обычное филе в соусе, но на него кладут кусочки вареного костного мозга. Это блюдо называется «Филе с костным мозгом».

Лангет. Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета.

1. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется «Лангет натуральный».
2. Лангет подают так же, как и натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется «Лангет с помидорами».
3. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир – жареный картофель. Это блюдо называется «Лангет в соусе».

Антрекот. Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир – картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Требования к качеству. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто-коричневого, говядины – коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий  должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

 

4.39 Технологический процесс приготовления национальных блюд из птицы, дичи, кролика. Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из птицы и кролика  питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в  мясе птицы несколько выше, чем  говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ.

Мясо дичи в отличие  от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется  более темной окраской, имеет специфические  вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

По виду тепловой обработки  блюда из кур, птицы, дичи и кролика  классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят  во фритюре непосредственно перед  подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горшком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят вж арочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Чехохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Плов из птицы, дичи или  кролика. Птицу, дичь или кролика  рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют  пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.