Контрольная работа по "Кулинарии"

Требования к качеству. Порционные куски отварной птицы  должны состоять из двух частей (филе и  окорочка). Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы или кролика в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло или темно-коричневый, кролика – коричневый. Консистенция – мягая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур – светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые  тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2ч.

 

Рассчитать массу кур  потрошенных 1 категории, массу брутто овощей для приготовления 200 порций блюда «Птица тушеная в соусе  с овощами» по 2 колонке сборника рецептур. Блюдо готовиться в феврале  месяце.

1. Согласно рецептуре №709 Сборника рецептур определяем, сколько потребуется сырья для приготовления 200 порций блюда «Птица тушеная в соусе с овощами»

Наименование сырья	1 п нетто	200п нетто
Курица	149	29,8
Маргарин столовый	12	2,4
Картофель	100	20,0
Морковь	30	6,0
Репа	15	3,0
Петрушка (корень)	5	1,0
Лук репчатый	20	4,0
Горошек зеленый (консер)	12	2,0
Соус №824	125	25,0

 

2. Согласно  №20 сборника рецептур определяем массу  брутто кур 1 категории потрошенных  для приготовления 200 порций блюда  «Птица тушеная в соусе с овощами»

 

3. Согласно  сборника рецептур определяем количество овощей брутто для приготовления 200 п блюда «Птица тушеная в соусе с овощами» в феврале месяце.

Картофель:

 

Морковь:

 

 

 

 

Репа:

 

 

Петрушка:

 

Лук репчатый:

 

4. Согласно  рецептуре № 824 определяем количество сырья для приготовления красного (основного) соуса.

Наименование сырья	1,0 л	25,0 л
Белок коричневый № 822	1,0	25,0
Кулинарный жир	0,025	0,625
Мука пшеничная	0,050	1250
Томатное пюре	0,150	3750
Морковь	0,050	2000
Лук репчатый	0,030	750
Петрушка (корень)	0,015	0,375
сахар	0,020	0,500

 

5. Согласно  таблице №32 сборника рецептур определяем массу брутто овощей для приготовления 25 литров соуса красного основного  в феврале месяце.

Морковь:

 

Лук репчатый:

 

Петрушка (корень):

 

6. Согласно  рецептуре 822 сборника рецептур, определяем количество сырья для приготовления  бульона коричневого

Наименование сырья	1,0 л	25,0 л
Морковь	0,012	0,300
Лук репчатый	0,012	0,300
Петрушка (корень)	0,012	0,300

 

7. Согласно  таблице № 32 сборника рецептур определяем массу брутто овощей для приготовления 25 л коричневого бульона в феврале  месяце.

Морковь:

 

Лук репчатый:

 

Петрушка  корень:

 

Ответ: Для  приготовления 200 порций блюда «Птица тушеная в соусе с овощами» в феврале потребуется: 43,2 кг –  курицы, 30,7 кг – картофеля, 11 кг моркови, 4 кг репы, 2,2 кг петрушки, 6,3 кг лука. 
Список литературы

1. Ковалев Н.И., Учебник для средникх специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.
2. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002.