Итальянская кухня

 

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6(пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых  витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

 

Формирование вкуса и аромата  мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

 

В формировании вкуса и аромата  готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих  веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность  мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высокий (150—280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого .

 

 

Размягчение овощей

 

Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке  свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Варка в воде

В процессе варки масса овощей в  той или иной степени увеличивается  благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

Кроме того, из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы  увеличиваются по сравнению с  варкой в воде, что связано в основном с меньшей гидратацией клеточных стенок. При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата. Растворимые вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде.

Жарка, пассерование, запекание 

При жарке, пассеровании и запекании  картофеля, овощей масса их, как и при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром.

Потери растворимых веществ  при жарке, запекании и пассеровании картофеля и овощей очень малы по сравнению с потерями их при парке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.

Таким образом, изменение массы  овощей при жарке и пассеровании обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира, при запекании — в основном испарением воды.

Потери массы картофеля и  овощей при жарке во фритюре больше, чем

при жарке с небольшим количеством  жира. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19% больше потерь массы картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля одинаковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала обжаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном посуды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Помимо этого изменение массы  картофеля и овощей при жарке  связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10% меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом кой. Это объясняется увеличением площади поверхности продукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды .

 

Изменение крахмала

 

 Крахмал – один из продуктов  фотосинтеза, протекающего в зеленых  листьях растений. Он откладывается в растительных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение и размеры от долей до 100 мкм и более.

 Различают клубневое крахмалсодержащее  сырье (клубни картофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно  кукурузы, пшеницы, риса, сорго, ячменя  и др.) и в соответствии с  этим клубневый и зерновой  крахмалы.

При кулинарной обработке крахмалсодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул.

Интенсивность всех этих процессов  зависит от происхождения и свойств  самого крахмала, а также от технологических факторов – температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.

Растворимость. Нативный крахмал практически  нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его  выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно из–за относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.

Набухание и клейстеризация. Набухание  – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55⁰Сони медленно поглощают воду (до 55%) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100˚С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

В центре крахмального зерна образуется полость (пузырек), а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться  под действием термической обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна (в точке роста) происходит разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются. Это приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры.

При нагревании крахмальной суспензии до 50˚С полисахариды практически не растворяются, а при 55˚С на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80˚С вызывает растворение, как амилозы, так и амилопектина.

Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования – клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.     

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80˚С. Один из признаков клейстеризации –  значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства – способность к набуханию и вязкость клейстеров.

 

Изменение массы овощей при варке  и жарке

 

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

вследствие набухания гемицеллюлозы  и крахмала масса увеличивается;

после сливания отвара часть влаги  испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход  готовых изделий и поэтому  предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

При варке неочищенных овощей растворимые  вещества практически полностью сохраняются.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

При жарке масса овощей уменьшается  в основном вследствие испарения  влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д .

 

Изменение цвета овощей

 

В результате кулинарной обработки  цвет картофеля, овощей в некоторых  случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.

Овощи с белой окраской

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи с  белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.

При механической кулинарной обработке  заметно изменяется окраска мякоти картофеля. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или иной степени темнеет.

Причина потемнения картофеля я  заключается в окисления содержащихся в них полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Скорость потемнения обычно связывают  с активностью в продуктах  полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля.

Для предотвращения соприкосновения  очищенного картофеля с кислородом воздуха его хранят в воде или  в вакуумной упаковке, а также  используют какое–либо защитное покрытие поверхности клубней или нарезанных кусочков.

При тепловой кулинарной обработке  картофель, капуста белокачанная, лук репчатый и другие овощи с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.

Потемнение картофеля, овощей может  быть вызвано в основном двумя  причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений с образованием меланоединов.

На степень потемнения картофеля, овощей оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля при хранении увеличивает степень их потемнения при варке. По–видимому, этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

Потемнение в результате изменения  полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в картофеле, овощах с  любой окраской мякоти. Однако при потемнении картофеля, овощей с белой окраской, особенно картофеля, заметно ухудшаются их органолептические показатели. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного картофеля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.