Итальянская кухня

   Украшением обеда, конечно, является основное блюдо. Как правило, это рыба или мясо. К нему предъявляются повышенные требования. Ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а весь обед может пойти насмарку.     

    Если на праздничном обеде в качестве основного блюда вы подаете суп, обратите внимание на то, чтобы форма нарезанных продуктов соответствовала установленным правилам. Оформить суп можно зеленью или красиво окрашенным жиром, однако следите за тем, чтобы оформление соответствовало данному виду супа. Гарниры к супам распределяйте равномерно.  
Светлый суп красиво смотрится вместе с приготовленным на пару омлетом в фигурных формочках.

 

         При оформлении отварной и тушеной рыбы (в особенности целой тушки) красивого сочетания вы сможете добиться, если украсите блюдо зеленью, фигурно нарезанным вареным картофелем и разложенными вокруг рыбы раками. Гарнир к мясным и рыбным жареным блюдам всегда кладите сбоку букетами и украшайте зеленью. Если вы хотите выделить при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы можете поднять его на уровень гарнира, поместив его на жареные хлебные крутоны (канапе). На крутонах вы можете подать также филе и котлеты натуральные, филе дичи и птицы в томате, тушеного судака под белым соусом и пр. 

        Если вы решили оформить блюдо особенно необычно, попробуйте сделать для него рамку из риса. Для этой цели сваренный рис смешайте с тертым овечьим сыром и спрессуйте в металлической форме в виде круга. В подготовленную таким образом рамку из риса положите продукты, например тушеную дичь или куриную печень, и полейте соусом.  
При желании некоторые блюда, например рыбное филе под соусом, вы можете запечь в раковинах мидий (кокилях) и подать в них. Такое блюдо придаст вашему столу необычность и экзотику.  

       Даже из обыкновенного картофельного пюре вы при желании сможете сделать очень красивое украшение для стола. Возьмите для этого кондитерский мешок и различные наконечники и с их помощью создайте рисунки, например вокруг запеченных блюд. 

 

 

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами: 
- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 
- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищев продуктов и продовольственного сырья". 
- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям храненияпищевых продуктов". 
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов,  указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03. 
         Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражномжурнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результатыорганолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. 
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. 
         Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. 
          Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки. 
          Запрещается оставлять на следующий день: 
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); 
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; 
 - мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; 
-соусы; 
 -омлеты; 
 -картофельноепюре, отварные макароны; 
 -напитки собственного производства. 
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущегодня. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

При выполнении курсового проекта  были разработаны технико–технологические карты на пять блюд, составлены технологические схемы для приготовления двух блюд.

На основании методики разработки и составления технико–технологических карт, были составлены карты для пяти блюд, с приведенным расчетом пищевой и энергетической ценности. Освоено составление сырьевой ведомости, с указанием наименования и количества сырья необходимого для приготовления 1 и 50 порций блюда, используемого при приготовлении представленного ассортимента блюд.

Рассмотрены физико – химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов на примере блюд:

Были описаны виды и формы  контроля качества, методика отбора проб для дегустации, проведение бракеража, форма бракеражного журнала, методика разработки технико–технологических карт.

Изучено значение мясных, овощных  блюд в питании, технология их приготовления, способы оформления и подачи, сроки хранения и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1. Антипова Л.В., Панщенко  Л.П. «Русская кухня», Воронеж  «ИПФ», 2009г.

2. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. «Кулинария» учебник для  НПО ИЦ «Академия», 2008г.

3. Ботов М.И., Елхин  В.Д., Голованов О.М. «Тепловое  и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», ИЦ «Академия», 2009г.

4. Золин В.П. «Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания» ИЦ «Академия», 2009г.

5. Матюхина З.П., Корольков  Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», ИЦ «Академия», 2009г.

6. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного питания изд «Экономика», 2008г.

7. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария детского  питания», ГОМЦ «Школьная книга»

8. Усов В.В. «Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания», ИЦ «Академия», 2009г.

9. Фатыхов Д.Ф., Белихов  А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту», ИЦ «Академия», 2009г.

10. Харченко Н., ИЦ  «Академия», 2008г.