Французская кухня
Курсовая работа, 22 Мая 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру, лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо: "он гурман" - т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать наивысший комплимент.
Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.
Содержание работы
Введение
1. Основная теоретическая часть
1.1. Национальные гастрономические особенности французской кухни.
1.1.1. История французской кухни.
1.1.2. Характерные черты и кулинарные приёмы.
1.2. Характеристика национального продовольственного сырья.
1.3. Классификация и ассортимент блюд французской кухни.
1.4. Особенности технологии приготовления и отпуска блюд.
2. Практическая - исследовательская часть
2.1. Составление технико – технологических карт на блюда французской кухни.
2.2. Расчет энергетической ценности блюд.
3. Заключение
4. Список литературы
5. Приложение
Файлы: 1 файл
курсовая технология.docx
— 68.65 Кб (Скачать файл)Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.
2. Практическая - исследовательская часть
2.1.Составление
технико – технологических
Суп луковый по-парижски
Наименование продукта |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Лук репчатый |
100 |
1,4 |
1,4 |
- |
- |
9,1 |
9,1 |
Масло сливочное |
15 |
0,7 |
0,1 |
78,9 |
11,8 |
1,0 |
0,15 |
Мука пшеничная |
6 |
10,3 |
0,6 |
1,1 |
0,06 |
68,9 |
4,1 |
Перец чёрный |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Хлеб пшеничный в/с |
50 |
7,6 |
3,8 |
0,8 |
0,4 |
48,6 |
24,3 |
Сыр швейцарский |
30 |
29,0 |
8,7 |
15,0 |
4,5 |
- |
- |
Итого: |
14,6 |
16,7 |
37,6 | ||||
Выход готового блюда: |
300 |
||||||
Потери при тепловой обработке |
- |
- |
(6%) 0,8 |
- |
(12%) 2,004 |
(9%) 3,4 | |
Сохранность после тепловой обработки |
- |
- |
13,8 |
14,7 |
34,2 | ||
Калорийность на 300г |
- |
- |
(4) 55,2 |
(9) 132,3 |
(4) 136,8 | ||
|
Итого калорийность блюда в готовом виде - 324,3 ккал | |||||||
1)Определяем количество
белков, жиров и углеводов,
Белки
- Лук(репка) 100*1,4/100=1,4г
- Масло (слив.) 15*0,7/100=0,10г
- Мука (пш.) 6*10,3/100=0,6г
- Перец (чер.) -
- Хлеб (пш.) 50*7,6/100=3,8г
- Сыр швейцарский 30г*29/100=8,7г
Итого:14,6г
Жиры
- Лук(репка) -
- Масло (слив.) 15*78,9/100=11,8г
- Мука (пш.) 6*1,1/100=0,06г
- Перец (чер.) -
- Хлеб (пш.) 50*0,8/100=0,4г
- Сыр швейцарский 30*15,0/100=4,5г
Итого:16,7г
Углеводы
- Лук(репка) 100*9,1/100=9,1г
- Масло (слив.) 15*1,0/100=0,15г
- Мука (пш.) 6*68,9/100=4,1г
- Перец (чер.) -
- Хлеб (пш.) 50*48,6/100=24,3г
- Сыр швейцарский -
Итого:37,6г
2)Определяем потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке.
Белки 14,6*6/100=0,8г
Жиры 16,7*12/100=2,004г
Углеводы 37,6*9/100=3,4г
3)Находим сохранность белков, жиров и углеводов, с учётом потерь при тепловой обработки.
Белки 14,6-0,8=13,8г
Жиры 16,7-2,004=14,7г
Углеводы 37,6-3,4=34,2г
4)Рассчитываем
энергетическую ценность с
Белки 13,8*4=55,2ккал
Жиры 14,7*9=132,3ккал
Углеводы 34,2*4=136,8ккал
Итого: 324,3ккал
Салат из сельдерея
Наименование продукта |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Сельдерей |
102 |
1,3 |
1,32 |
0,3 |
0,3 |
7,1 |
7,24 |
Яблоки |
60 |
0,4 |
0,24 |
0,4 |
0,24 |
9,8 |
5,9 |
Горчица столовая |
10 |
9,9 |
0,99 |
5,3 |
0,53 |
12,7 |
1,27 |
Сливки |
30 |
3,0 |
0,9 |
10 |
3 |
4,0 |
1,2 |
Лимон |
18 |
0,9 |
0,16 |
0,1 |
0,018 |
3,0 |
0,54 |
Итого: |
3,61 |
4,08 |
16,1 | ||||
Выход готового блюда: |
220 |
||||||
Потери при тепловой обработке |
- |
- |
(6%) 0,21 |
- |
(12%) 0,5 |
(9%) 1,5 | |
Сохранность после тепловой обработки |
- |
- |
3,4 |
3,58 |
14,6 | ||
Калорийность на 300г |
- |
- |
(4) 13,6 |
(9) 32,2 |
(4) 58,4 | ||
|
Итого калорийность блюда в готовом виде - 104,2 ккал | |||||||
1)Определяем количество белков. Жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции салата из сельдерея.
Расчёт производим аналогично «Суп луковый по-парижски»
2)Определяем потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке.
Белки 3,61*6/100=0,21г
Жиры 4,08*12/100=0,5г
Углеводы 16,1*9/100=14,6г
3)Находим сохранность белков, жиров и углеводов, с учётом потерь при тепловой обработке.
Белки 3,61-0,21=3,4г
Жиры 4,08-0,5=3,58г
Углеводы 16,1-1,5=14,6
4)Рассчитываем
энергетическую ценность с
Белки 3,61*4=13,6ккал
Жиры 4,08*9=32,2ккал
Углеводы 16,1*4=58,4ккал
Итого:104,2ккал
Карп со щавелем
Наименование продукта |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Карп |
93 |
16,0 |
14,9 |
5,3 |
4,9 |
- |
- |
Щавель |
200 |
1,5 |
3,0 |
- |
- |
3,0 |
6,0 |
Лук репка |
30 |
1,4 |
0,42 |
- |
- |
9,1 |
2,73 |
Укроп |
3 |
2,5 |
0,07 |
0,5 |
0,015 |
7,6 |
0,3 |
Масло сливочное |
10 |
0,7 |
0,07 |
78,9 |
7,9 |
0,1 |
0,01 |
Яйцо |
40 |
12,5 |
5 |
11,5 |
4,6 |
0,7 |
0,3 |
Лист лавровый |
0,01 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Соль |
3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого: |
23,5 |
17,4 |
9,3 | ||||
Выход готового блюда: |
265 |
||||||
Потери при тепловой обработке |
- |
- |
(6%) 1,41 |
- |
(12%) 2,1 |
(9%) 0,8 | |
Сохранность после тепловой обработки |
- |
- |
22,1 |
15,3 |
8,5 | ||
Калорийность на 265г |
- |
- |
(4) 88,4 |
(9) 137,7 |
(4) 34 | ||
|
Итого калорийность блюда в готовом виде - 260,1ккал | |||||||
1)Определяем количество
белков. Жиров и углеводов,
Расчёт производим аналогично «Суп луковый по-парижски»
2)Определяем потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке.
Белки 23,5*6/100=1,41г
Жиры 17,4*12/100=2,1г
Углеводы 9,3*9/100=0,8г
3)Находим сохранность белков, жиров и углеводов, с учётом потерь при тепловой обработке.
Белки 23,5-1,41=22,1г
Жиры 17,4-2,1=15,3г
Углеводы 9,3-0,8=8,5г
4)Рассчитываем
энергетическую ценность с
Белки 22,1*4=88,4ккал
Жиры 15,3*9=137,7ккал
Углеводы 8,5*4=34ккал
Итого:260,1ккал
Баклажаны шпигованные
Наименование продукта |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Баклажаны |
241 |
1,2 |
2,9 |
0,1 |
0,24 |
5,1 |
12,3 |
Шпик |
30 |
1,4 |
0,42 |
92,8 |
27,8 |
- |
- |
Чеснок |
5 |
6,5 |
0,32 |
- |
- |
6,0 |
0,3 |
Перец чёрный |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Масло сливочное |
30 |
0,7 |
0,21 |
79,8 |
23,9 |
0,1 |
0,03 |
Итого: |
3,85 |
52,0 |
12,6 | ||||
Выход готового блюда: |
220 |
||||||
Потери при тепловой обработке |
- |
- |
(6%) 0,23 |
- |
(12%) 6,24 |
(9%) 1,13 | |
Сохранность после тепловой обработки |
- |
- |
3,62 |
45,75 |
11,5 | ||
Калорийность на 220г |
- |
- |
(4) 14,5 |
(9) 411,7 |
(4) 46,0 | ||
|
Итого калорийность блюда в готовом виде - 472,2 ккал | |||||||
1)Определяем количество
белков. Жиров и углеводов,
Расчёт производим аналогично «Суп луковый по-парижски»
2)Определяем потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке.
Белки 3,85*6/100=0,23г
Жиры 52*12/100=6,24г
Углеводы 12,6*9/100=1,13г
3)Находим сохранность белков, жиров и углеводов, с учётом потерь при тепловой обработке.
Белки 3,85-0,23=3,62г
Жиры 52-6,24=45,75г
Углеводы 12,6-1,13=11,5г
4)Рассчитываем
энергетическую ценность с
Белки 3,62*4=14,5ккал
Жиры 45,75*9=411,7ккал
Углеводы 11,5*4=46,0ккал
Итого:472,2ккал
Цыпленок с морковью
Наименование продукта |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Цыпленок |
259 |
18,7 |
48,4 |
16,1 |
41,7 |
0,5 |
1,3 |
Масло сливочное |
25 |
0,7 |
0,2 |
79,8 |
20,0 |
0,1 |
0,02 |
Лук репка |
40 |
1,4 |
0,56 |
- |
- |
9,1 |
3,64 |
Морковь |
109 |
1,3 |
1,4 |
0,1 |
0,1 |
7,2 |
7,8 |
Сах/песок |
6 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
6,0 |
Зелень петрушки |
7 |
3,7 |
0,3 |
0,4 |
0,03 |
9,5 |
0,5 |
Сельдерей |
10 |
1,3 |
0,13 |
0,3 |
0,03 |
7,1 |
0,7 |
Соль |
3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого: |
51,0 |
62,0 |
20,0 | ||||
Выход готового блюда: |
225 |
||||||
Потери при тепловой обработке |
- |
- |
(6%) 3,06 |
- |
(12%) 7,4 |
(9%) 1,8 | |
Сохранность после тепловой обработки |
- |
- |
47,9 |
54,6 |
18,2 | ||
Калорийность на 220г |
- |
- |
(4) 47,9 |
(9) 491,4 |
(4) 72,8 | ||
|
Итого калорийность блюда в готовом виде - 755,8 ккал | |||||||
1)Определяем количество
белков. Жиров и углеводов,
Расчёт производим аналогично «Суп луковый по-парижски»