Французская кухня

Пример меню одного из таких  обедов. В качестве закусок предлагается морской ёж, протёртый со сливками и подаваемый в собственной оболочке, а также морской гребешок со свежим трюфелем. Горячее блюдо - жаркое из молодой куропатки по старинному рецепту. Десерт - шоколадное печенье  с медовым мороженым.

Характерной чертой французской кухни  является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются.

При варке овощей строго соблюдается  правило: зеленые овощи для отваривания  кладут в кипящую подсоленную  воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Приготовление хорошего омлета, считают  французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые  сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской  Академии гастрономов рекомендуют  в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую  сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством  крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни  связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда  названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Французская кухня принципиально  основывается на свежих продуктах.  
 
         Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Характерной чертой французской кухни  является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Характеристика  национального продовольственного сырья

 

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и  ароматическими качествами большинства  из них. Французские повара достигают  этого благодаря применению бесчисленного  количества пряностей, приправ, хороших  вин, коньяка и ликеров для  приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они  утверждают, что сахар (его добавляют  в мясные блюда) и вино придают  мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие  сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих  растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.

В отличии от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов.

Используются сыры и в  приготовлении холодных блюд. Сыр  с хлебом и вином обычная еда  для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные  из них - рокфор, грюер, камамбер.

Овощи 
             Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур.

Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его  специфическим вкусом. Фасоль, в  том числе зеленая, популярна  больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как  спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук.

Зеленные овощи также  присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями  свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой.

Молочные продукты и яйца 
           Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии.

Зато по сырам Франция  — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров —  с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер.

Сыр — обычный десерт. 
 
Широко употребляют (обязательно только свежие) яйца. 
         Мясо. 
            Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется.

Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят.

Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. 
             Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

 
            Рыба и морепродукты 
          Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее.

Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом.

Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие.

Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские.

Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики.

Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. 
Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.Классификация  и ассортимент блюд французской  кухни

Во Франции великое множество  различных видов супов. Они делятся  на: протертые, заправочные и консоме. Консоме делается на основе бульона  из мяса или птицы. Для идеального вида бульон обезжиривают и осветляют. К консоме используют различные  суповые гарниры. Например, соландж – это перловка с курицей или бронуаз – гарнир из овощей.

Французский луковый суп считается  одним из самых популярных среди  заправочных супов. Его готовят  в духовом шкафу из коричневого  лукового бульона. Вместо крышки накрывают  его специальной посудой. Истинные французские супы не только вкусны, но и чрезвычайно полезны.

Протертые супы больше напоминают пюре. Готовятся из протертых овощей, заправкой  служит соус Бешамель. Не менее популярны  грибные и крем-супы.

Есть самый знаменитый французский  суп под названием Буйабес. Впервые его начали готовить в Марселе. Представляет собой рыбный суп. Изначальна рецептура этого супа была очень проста. Это было излюбленное блюдо рыбаков. В современные дни над созданием этого блюда трудятся искуснейшие французские повара, а рецепт этого блюда претерпел глобальные изменения. Для этого супа необходимы следующие ингредиенты: 
морской угорь, скумбрия, палтус, ерш, омары, лангусты, креветки и морские водоросли. 
        Это очень изысканное и дорогое блюдо. Французские повара говорят, что для этого супа можно использовать до 40 видов рыб. Суп готовится на основе рыбного бульона. Его главная особенность – это запах морской воды.

       Подается вместе с чесночными гренками и с соусами руйе и айоли.

Много разных споров существует вокруг названия этого блюда. Одни полагают, что оно произошло от известной  фразы всех моряков: «Bui-a-besso!» в переводе «Вари и кончай!», другие, что этот рецепт придумал капитал Бессе.

Все туристы обязательно стремятся  попробовать этот шедевр французской  кулинарии, так этот суп является настоящей гордостью Марселя.

В качестве закусок большим спросом  пользуются омары, лангусты, устрицы, зернистая  икра, копченая лососина, холодная жареная  свинина, салаты из овощей и фруктов.

Овощные блюда представлены во французском  меню очень широко. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаются артишоки, зеленый  салат, салат из капусты или помидоров  и огурцов, но, безусловно, королевой  овощей французы считают спаржу, а  лучшим блюдом из нее - спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель. 
          Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. 
         Они поистине гордятся своей национальной кухней. Не одно значимое торжество не обходится без французских деликатесов.

        Еще одним знаменитым французским блюдом является фуагра. Необычность приготовления заключается в том, что для этого паштета используют птиц с увеличенной печенью. Для этого их кормят специальными продуктами. Интересно отметить, что в средневековые времена большой известностью пользовался паштет из соловьиных языков. Это увлечение привело к тому, что были уничтожены все птицы в Париже. 
         Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое.

 

Ассортимент блюд и продуктов

 

• Соусы: Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапёнада, Велюте, Эспаньоль
• Травы и приправы (Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян, флёр-де-сель)
• Трюфели
• Луковый суп
• Петух в вине
• Галантин
• Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков
• Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой
• Фондю
• Десерты: Крем-брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли, Птифур, Макарон
• Багет — один из символов Франции
• Круассаны
• Сыры (камамбер, бри, рокфор)
• Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)
• Оливковое масло

 

 

 

 

 

 

1.4.Особенности  технологии и отпуска блюд

Французскими мастерами  за долгие века разработано множество  приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами  профессионалов, но некоторые завоевали  всемирное признание.

Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и  ликеров при приготовлении различных  блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду  тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто  уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования —  поджигания, который применяется  при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов.

Очень характерно маринование  мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.

 
             Утонченность, умение извлекать  из еды мыслимые и немыслемые вкусовые сочетания по сей день остается основой французской кухни. 
 
            Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники и др. 
 
            Их страсть к новым и необычным вкусовым ощущениям заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16 в. пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что “певцов любви” не стало в окрестностях Парижа.

Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок  трав, так называемый сборный букет  из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.

Мясо для жаркого следует  солить до обработки огнем, а не перед  тем, как вынуть его из духовки, в  противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка.

Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и  баранины при этом должна появиться  кровяная капля, из телятины и свинины  — бесцветный сок.

Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить  сухую сковороду на сильный огонь  и бросить на нее несколько  больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать  мясо на сковороду.