Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Введение………………………………………………………………….3
1. Состояние и перспективы развития рынка товаров однородной группы……………………………………………………………………3
2. Объекты, цели и задачи работы………………………………………..3
2. Состояние вопроса……………………………………………………….5

2.1 Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов……………….5

2.2 Сравнительный анализ общих и специфичных показателей качества шоколада и шоколадных изделий определённого вида или градации…..8

2.3 Безопасность шоколада и шоколадных изделий определённого вида………………………………………………………………………….10

2.4 Дефекты шоколадных изделий: причины их возникновения, меры предупреждения…………………………………………………………….12

2.5 Сравнительная характеристика упаковки, условий и сроков хранения……………………………………………………………………..14

3   Практическая часть……………………………………………………...15

3.1 Методика проведения экспертизы………………………………….....15

3.2 Результаты исследований……………………………………………...15

3.2.1 Изменение качества шоколада при хранении……………………....18

3.2.2 Определение соответствия маркировки установленным требованиям………………………………………………………………….19

Выводы и предложения……………………………………………………..21

Список использованных источников………………………………………23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ВВЕДЕНИЕ

 

1.1 Состояние и перспективы развития рынка товаров однородной группы

 

Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт  не имеет столько ярых приверженцев и противников. Шоколад – одно из любимых лакомств не только детей, но и взрослых.

История возникновения  шоколада длится с давних времен. Многие языковеды считают, что слово «какао» первый раз прозвучало как «kakawa» около 1000 лет до нашей эры, в эру расцвета культуры ольмеков. Их последователями были майя.

Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был  Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году. Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе.

В 1657 году в Лондоне  открывается первый «Шоколадный  дом» – прообраз будущих «Шоколадниц». Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: «Приходите на шоколад» означает «Ждем Вас к восьми часам вечера».

Понадобилось еще два  века, чтобы шоколад приобрел современную  форму, вкус и доступность.

Практически в одно время с европейскими были основаны и самые известные российские шоколадные компании: «Концерн Бабаевский», «Красный Октябрь», «им. Крупской», «Рот Фронт»¹.

 

 

1.2 Объекты, цели и задачи работы

 

Цель курсовой работы – исследовать ассортимент шоколада и провести оценку качества, а также проанализировать состояние рынка шоколада и шоколадных изделий в России.

Из цели вытекают следующие  задачи:

1. Ознакомиться с историей происхождения шоколада.
2. Выявить основные характеристики шоколада.
3. Провести классификацию шоколада.
4. Раскрыть основные этапы производства шоколада и шоколадных изделий.
5. В заключение подвести итоги по проделанной работе, наметить возможные перспективы развития рынка шоколада и шоколадных изделий в России.

Объектом исследования выступают шоколад и шоколадные изделия.

К предмету исследования относятся: пищевая ценность шоколада; ассортимент и характеристика видов  шоколада; особенности производства шоколада и шоколадных изделий, и  их влияние на качество, оценка качества шоколада и шоколадных изделий, а также их упаковка и хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

 

2.1 Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов

 

Сегодня шоколад –  это самая популярная группа кондитерских изделий.

Оценка качества шоколада осуществляется по следующим показателям: пищевой  и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности².

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека³.

Биологическая ценность связана с  содержанием в шоколаде минеральных  веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность (в 100 г. продукта): шоколад – 680 калорий; шоколадные конфеты  – 460 калорий; какао – 400 калорий.

В состав шоколада входят: углеводы – 5 – 5,5%; жир – 30 – 38%; белок – 5 – 8%; алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%; дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

          Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке⁴.

Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао  продукты. К какао продуктам относятся  какао тертое и какао масло, которые  в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

По содержанию какао-порошка шоколад делится на:

1. Молочный – около 30%.
2. Полугорький (десертный) – около 50%.
3. Горький – более 60%⁵.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло⁶. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во-вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий  потребителей изготавливают различные  сорта шоколада. Например, для детей  выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом⁷.

Горький шоколад относится  к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым  привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

По форме и консистенции шоколад подразделяют на:

1. Шоколад в плитках,  шоколадки.

2. Фигурный шоколад.

3. В виде шоколадной  глазури, которую используют в изготовлении глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада.

В зависимости от содержания добавок:

1. Шоколад без добавлений.

2. Шоколад с добавлениями.

3. Шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его  понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с  добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание.

Шоколад с начинкой –  обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

По форме шоколад  делится на:

1. Плиточный монолитный.
2. Плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада).
3. Батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее.
4. Шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми).
5. Узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

 

 

 

2.2 Сравнительный анализ общих и специфичных показателей качества шоколада и шоколадных изделий определённого вида или градации

 

Факторы, формирующие  качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы  оказывают непосредственное влияние  на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Шоколад полагается хранить  в сухом месте при температуре  от 16 до 20°С. Обязательна плотная упаковка, поскольку шоколад склонен впитывать в себя другие запахи. При температуре хранения выше 21°С какао-масло начинает плавиться, на поверхности шоколада появляются пятна, и продукт приобретает неприятный запах и вкус. Однако хранить шоколад в холодном месте также не рекомендуется - из-за вымораживания воды на его поверхности выступают белые пятна.

Срок хранения шоколада зависит от процента содержания жиров. Чем их больше, тем срок короче. Поэтому  самый маленький срок хранения у  светлых, сливочных сортов шоколада и у шоколада с начинками. Если для горького и десертного шоколада без добавок гарантийный (то есть дающий гарантию хорошего вкуса и аромата) срок хранения - около полугода, то для белого и молочного шоколада он составляет 1 месяц.

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, тёмный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельчёнными добавлениями должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», указанным в таблице 2.1 и 2.2.

 

Таблица 2.1 – Органолептические показатели обычного шоколада

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного  типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или  волнистая, с рисунком или без  него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и  заражённость вредителями. Для весового не завёрнутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому  оборудованию, без деформации для  всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твёрдая.
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые  орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы  равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.