Товароведная характеристика кондитерских изделий

                                                 Введение

   Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни  и имеет большое значение в питании человека. Изделия обладает привлекательным видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваивается организмом.

   Изделия из теста  высококалорийны благодаря содержанию  углеводов (крахмала, сахара), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

   Вся выпускаемая  кондитерскими цехами предприятий  питания продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли(ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

  Центральное место  в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.

  Это достигается не  только правильно проведенным, научно обоснованным технологически или процессом, но и умение использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиками, планировать свою работу, т. е. производить технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

   К современному  кондитеру предъявляются следующие требования:

1) должен иметь начальное  или среднее профессиональное образование.

2) знать рецептуру и  технологию производства мучных  кондитерских и булочных изделий  из различных видов теста, отделочных  полуфабрикатов.

3) знать товароведческую  характеристику сырья, виды вкусовых  и ароматических веществ, разрыхлителей  и красителей, используемых для  изготовления мучных кондитерских  изделий.

4) соблюдать санитарно- гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения и реализация.

5) знать органолептические  методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения.

6) соблюдать концентрации используемых пищевые добавки красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7) знать способы и приемы  высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8) знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9) уметь пользоваться  сборниками рецептур, стандартами  предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10) знать принципы работы  и правила эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  изготовлении мучных кондитерских  и булочных изделий.

11) знать и соблюдать  меры пожарной и электробезопасности.

12) соблюдать культуру  и этику общения с коллегами  по работе.

13) знать рациональную  организацию труда на рабочем  месте и уметь четко планировать  работу.

14) осознаваться ответственность за выполняемую работу.

  Профессиональное образование  при условии существования рынка  труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудоустроится овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

   МУКА- это порошкообразный продукт, полуучёный при размола  зерна пшеницы.

   В кондитерских  изделиях используют муку 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

  Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшем сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенья и зделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2-го сорта более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не дорогих сортов пряников и печенье.

  Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислостью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, мениральных веществ, вредных и металлических примесей.

  Химический состав  муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

ЯЙЦА- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придают им пористость.

  Белок яйца обладает  связующими свойствами, является  хорошим пенообразователем, удерживает  сахар. Поэтому его применяют  при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в семь раз, при добавлении сахара объем снижается 1,5 раза.

  Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, В1,Е,В2,РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию без воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенье. Желтки улучшают структуру теста, придает нежный вкус тесту.

  В кондитерском производстве  применяются только куриные яйца  и продукты их переработки. В  зависимости от массы и срока  хранения яйца подразделяют на  первые и вторые категории и диетические. Диетическим яйцом считается в течении семи дней после снесения. Вылитые из скорлупы свежие яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается не прочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

  маргарин – это высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Он схож со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, содержит жиров, белков, углеводов.

  Основной составной  частью маргарина является саломас  кроме того в рецептуре маргарина  входит жидкие растительные масла (подсолнечника, кукурузы и д.р), животные жиры (говяжий, свиной, масло коровы), молоко коровы, вода, соль, сахар, какао порошок, ванилин, красители, эмульгаторы, ароматизаторы, консерваторы. Температура плавления 27-30о, усвояемость 94-97%. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

  Хранят при температуре 2-4о в темном помещении в тщательно закрытой посуде. Под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится.

Сахар- это продукт состоящий из сахарозы. Сладкий на вкус и высоко калорийный.

  Сырьем для получения  сахара является растение содержащие  большое количество сахарозы.

  Сахарное производство  выпускают; сахар-песок, сахар- рафинад, рафинад, сахарную пудру.

    Производство  сахарного- производства состоит из следующих операций;

- сахарную свеклу моют;

- измельчают в стружку;

- извлекают сахарозу из  стружки;

- фильтрация полученного сока ( для удаления взвешенных частиц, очищение, белковых, минеральных, красящих, веществ и осветление)

Углекислый аммоний- это белое кристальное вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом 

  При выпечки мучных  полуфабрикатов в них углекислый  аммоний разлагается, образуя 82% газообразующих веществ ( аммиак и углекислый газ). Недостатки углекислого аммония являются сохранения запаха аммиака в тепло выпеченных изделиях, при остывании запах исчезает.

  Упаковка и хранение  упаковывают двууглекислый аммиак в герметичную упаковку, т.к он на воздухе разлагается. Хранят в сухих складских помещениях при температуре не ниже 82о и влажности 65%.

 Мед натуральный-продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшие для использования в кондитерском производстве является липовый и  акациевый.

  Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из  глюкозы- 36%, фруктозы-37%, сахарозы-2%, а  также содержит ароматические, белковые  и минеральные вещества, декстрины. Промышленость выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

  Мед и фруктозу  используют для приготовления  пряников. Благодаря приятному вкусу  и аромату мед употребляют  для  похвал а и д.р). он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60о.

   Хранят мед в  сухих прохладных помещениях; при  появлении признаков плесени  немедленно нагревают на водяной  бане при температуре 80-90о.

Патока карамельная- это бесцветной или светло- желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в добавляет в сахарный сироп, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12о. перед использованием ее нагревают до 40-50о для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Сухие духи-это смесь пряностей добавляемый к пряничному тесту. В нее входит (в%) корица-60, гвоздика-12, перец душистый-12, перец черный-4, кардомон-4, имбирь-8.

 

Подготовка сырья к производству

Мука- перед использованием муку просеивают. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Сахар-песок- перед использовании сахара просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеивать для муки.

Патока-перед использованием ее нагревают до 40-50о для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Мед- перед использованием мед нагревают до 40-50о, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2мм.

Яйца- Перед использовании загрязнённые яйца  моет в сетчатых ведрах, в теплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щеткой или протирают мягкой щеткой. После мытья яйца дезинфицируют в 2-х % раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 мин. в проточной воде.

Маргарин- перед использованием маргарин иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Аммоний- аммоний можно вводить в тесто в виде порошка (предварительно его измельчать в ступке и просеивают через сито).

Соль- перед использованием соль растворяют в воде.

\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления теста, процессы

Рецептура теста: мука-1000, сахар-песок-300, вода-200, патока-100, мед-100, яйца или меланж-100, масло или маргорин-100, аммоний углекислый-8, соль-4, сухие духи-4, сахар для жженки-50.

Приготовление теста сырцовым способом: тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока, или инертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течении 6-10 мин. сахар растворяют в жидкости и равномерно распределяют в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше время замешивания, иначе можно получить затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягчённый маргарин и муку. Замешивают тесто в течении 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто- однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20о. при пониженной влажности пряники получаются недостигаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Недостатки

№	недостатки	Причины возникновения
1	Изделия плотные, не обтекаемой формы	Пониженная влажность теста; много сахарных веществ; мало разрыхлителей.
2	Изделия расплывчатые	Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.
3	Изделия жесткие, резиновые	Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.
4	Верхняя корка отделяется; мякиш сырой	Очень мягкое тесто; печь перегрета
5	Изделия сели, опали	Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи.
6	Изделия с пустыми донышками	Тесто плотное; печь не до грета.
7	Изделия имеют мало пор	Недостаточно положено разрыхлителей.