Товароведная характеристика и анализ ассортимента снеков

5 Анализ ассортимента снеков на примере сухариков

5.1 Экспертиза качества снеков

Для проведения экспертизы были выбраны снеки трех различных наименований.           1) Сухарики пшеничные «Воронцовские» со вкусом «Сыр» (Приложение Б).           2) Сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки» (Приложение В).  3) Сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки» (Приложение Г).             Данные пищевые продукты относятся к сухарным хлебобулочным изделиям, следовательно, качество их должно соответствовать ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия”, кроме того, на этикетке указаны ТУ предприятия - изготовителя, в соответствии с которым данные продукты изготавливались.      Для контроля качества сухарных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.   Для определения количества cyxapeй-лома, горбушек, и изделий уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные единицы от каждой партии изделий.      

5.2 Анализ упаковки и маркировки снеков

Согласно требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия” упаковка исследуемых нами образцов продуктов должна содержать следующую информацию:   · наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; товарный знак; наименование продукции; массу нетто;     · количество единиц (для фасованной продукции): дату и смену выпуска продукции; обозначение настоящего стандарта; или ТУ предприятия в соответствии с которым данный продукт изготавливался, срок хранения;  · информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сухарей.      Маркировка должна быть нанесена на упаковочный материал, этикетку или ярлык.           Маркировка транспортной тары должна быть оформлена по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков - Хрупкое. Осторожно. «Беречь от влаги.           Срок хранения сухарных хлебобулочных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более:       - упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки - 60 дней:             - фасованных в полиэтиленовые пакеты - 30 дней.    Реализация весовых сухарных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий. Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.         Упаковка          Сухарные хлебобулочные изделия выпускают весовыми и фасованными и упаковке массой до 0,5 кг.      Отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в фасованных изделиях не должны превышать в процентах:       5 - при массе нетто до 0,25 кг;        3 - при массе нетто до 0,25 кг и выше.      Для фасования сухарных хлебобулочных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. Фасование должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы.[4]        Таблица 2 - Результаты экспертной оценки маркировки и упаковки снеков

Должно быть указанно, по ГОСТ 30317-95	Сухарики пшеничные «Воронцовские» со вкусом «Сыр»	Сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки»	Сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки»
наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение	указано	указано	указано
товарный знак	отсутствует	указан	указан
наименование продукции	указано	указано	указано
масса нетто	указана	указана	указана
дата и смена выпуска продукции	указаны	указаны	указаны
обозначение стандарта; или ТУ предприятия в соответствии с которым данный продукт изготавливался	указано	указано	указано
срок хранения	указан	указан	указан
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сухарей	указаны	указаны	указаны
упаковка	По ГОСТ 24831	По ГОСТ 24831	По ГОСТ 24831

 

5.3 Органолептические показатели качества снеков

По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.  Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015.) или соответствующему Техническому условию, в данном случае ТУ 9118-004-1830078-05.  Внешний вид, цвет, вкус и запах определяли органолептически по ГОСТ 30317.          Хрупкость устанавливали по разлому не менее двух сухарей от лабораторной пробы.[7]         Результаты экспертной оценки органолептических показателей качества исследуемой продукции представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты экспертной оценки органолептических показателей качества снеков  

Должно быть указанно, по ГОСТ 30317-95	Сухарики пшеничные «Воронцовские» со вкусом «Сыр».	Сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки»	Сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки».
Форма	Соответствующая виду изделий	Соответствующая виду изделий	Соответствующая виду изделий
Поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса

 

 

Продолжение таблицы 3        

Цвет	От светло-коричневого до коричневого, имеются подгорелости	От светло-коричневого до коричневого, имеются подгорелости	От светло-коричневого до коричневого, имеются подгорелости
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий без посторонних привкуса и запаха	Свойственные данному виду изделий без посторонних привкуса и запаха	Свойственные данному виду изделий без посторонних привкуса и запаха
Хрупкость	Хрупкие	Хрупкие	Хрупкие

 

 

Оценку органолептических качеств снеков проводили по 5-ти бальной шкале по четырем показателям качества. Шкала балловой оценки показателей качества снеков представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Шкала балловой оценки показателей качества снеков

Показатель качества хлеба	баллы	Кол. нормы и характеристика качества хлеба	Коэффициент весомости
Цвет	5,0	От темно-золотистой до коричневой 3,5-4,0 балла по шкале цветных эталонов	1,0
	4,0	Золотистая или интенсивно-коричневая 3,0-4,0 по шкале эталонов
	3,0	Светло-золотистая или темно-коричневая 2,5-5,0 по шкале эталонов
	2,0	Желтая 2,0 балла по шкале эталонов
	1,0	Бледная или горелая 1-1,5по шкале эталонов
Аромат	5,0	Интенсивно выраженный, соответствующий данному виду изделий	2,5
	4,0	Выраженный, характерный данному виду изделий
	3,0	Слабовыраженный, характерный данному виду изделий
	2,0	Невыраженный, слегка посторонний, приемлемый
	1,0	Сильнокислый, горьковатый, посторонний
Вкус	5,0	Интенсивно выраженный, характерный данному виду изделий	2,5
	4,0	Выраженный, характерный данному виду изделий
	3,0	Слабовыраженный, характерный данному виду изделий
	2,0	Пресноватый, легка кислый, нехарактерный
	1,0	Совершенно пресный, резко кислый, пересоленный Посторонний неприятный
Хрупкость	5,0	Хрупкий	2,5
	4,0	Хрупкий, слегка суховатый
	3,0	Слабохрупкий, сухой
	2,0	Крошковатый, увлажненный
	1,0	Не хрупкий, влажный.

 

 

По результатам экспертной оценки четырех органолептических показателей качества составлены профили органолептических показателей качества снеков: сухарики пшеничные «Воронцовские» со вкусом «Сыр»- рисунок 1, сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки»– рисунок 2, сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки» – рисунок 3.

Рисунок 1. Профиль органолептических показателей качества снеков - сухарики пшеничные «Воронцовские» со вкусом «Сыр»

Рисунок 2. Профиль органолептических показателей качества снеков - сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки»

 

Рисунок 3. Профиль органолептических показателей качества снеков - сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки»

 

 

 

 

 

 

Заключение

При подготовке данной работы мною был изучен современный рынок снековой продукции, ассортимент снеков, их значение. Также на примере сухариков был проведен анализ маркировки, упаковки и органолептических показателей снеков.          В результате анализа упаковки и маркировки было уствновлено: два из представленных для экспертизы образцов продукции: сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки» и сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки» по маркировке упаковки соответствуют требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия”.   На основе проведенного анализа органолептических показателе было сделано следующее заключение: Сухарики пшеничные «Воронцовские» со вкусом «Сыр» по органолептическим показателям качества имеют отклонения от нормы – есть подгорелости. По 5-ти бальной шкале оценены на 96 баллов из 155 возможных.       Сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки» – полностью соответствуют требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия” и ТУ 9118-004-1830078-05. По 5-ти бальной шкале оценены на 155 баллов из 155 возможных.    Сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки»– полностью соответствуют требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия” и ТУ 9118-004-1830078-05. По 5-ти бальной шкале оценены на 155 баллов из 155 возможных.    На основе проведенных исследований рынка снековой продукции можно сделать вывод: снеки – продукт питания, необходимый в рационе современного человека.  

 

 

Список используемых источников 

1) Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / И.А. Рогов [и др.]. - Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.            2)   Виды фальсификации. Источник: forthewomen.info/   3) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПин 2.3.2. приложение 1, пункт 4). - М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.           4) ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов (с Изменениями N 1, 2, 3) 5) ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции     6) ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия            7) ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия”           8) Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки», В.Н. Яичкин, И.И. Голенкова, Н.А.Архипова   9) Научный журнал «Известия КГТУ», №34, 2014 г. «Перспективы использования вторичного рыбного сырья для производства сушеных снеков» В.А. Потапова, О.Я. Мезенова       10) Научный журнал КубГАУ, No 76(02), 2012 год «Установление сроков хранения мясных снеков»        11) Оборудование для производства сухариков. Источник: http://www.makizural.ru/         12) Разработка программы испытаний и контроля качества мясных снэков [Текст] / А. О. Дуць [и др.] // Молодой ученый. — 2014. — №8. — С. 166-169.            13) Технология рыбных продуктов. В.П. Быков. Издательство "Пищевая промышленность".         14) Технологические процессы и оборудование. Современные подходы в технологии безопасной снековой, И.В. Калинина, А.А. Руськина   15) Технологические требования к сырью для сушки. Источник: http://www.prosushka.ru/         16) Харинов П.Д. Технология производства чипсов// Журнал «Переработчик» 2005-№12          17) Snowdon A. L. Post-Harvest Diseases and Disorders of Fruits and Vegetables/ Volune 2: Vegetables/London: Wolf Scientific Ltd.- 1991. – 416 p.

 

Приложения

Приложение А

Классификация снековой продукции

 

 

 

 

Приложение Б

      

Образец №1 Сухарики пшеничные «Воронцовские» со вкусом «Сыр» (упаковка)

Образец №1 Сухарики пшеничные «Воронцовские» со вкусом «Сыр» (содержимое)

Приложение В

Образец №2 Сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки» (упаковка)

Образец №2 Сухарики ржаные со вкусом бекона «Кириешки» (содержимое)

Приложение Г

Образец № 3 Сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки» (упаковка)

Образец № 3 Сухарики ржаные со вкусом сыра и семги «3 корочки» (содержимое)