Товароведная характеристика и анализ ассортимента снеков

3 Требования к качеству по стандарту

3.1 Регламентируемые показатели  качества снеков    3.1.1 Регламентируемые показатели качества сухариков    Таблица 1 – Показатели качества сухариков.

              Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015. приложение I) или соответствующему Техническому условию, в данном случае ТУ 9118-004-1830078-05. Внешний вид, цвет, вкус и запах определяли органолептически по ГОСТ 30317.           3.1.2 Регламентируемые показатели качества мясных снеков  К показателям качества и безопасности сырья (как основного, так и дополнительного) и готовой мясной продукции относят: органолептические, физико-химические, микробиологические, содержание токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков.     Для основного сырья — говядины 1 сорта все вышеперечисленные показатели качества и безопасности должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».         Для дополнительного сырья — поваренной соли и пряностей органолептические и физико–химические показатели качества приведены в ГОСТ Р 51574–2000 «Соль поваренная пищевая. ТУ» — для соли поваренной пищевой; ГОСТ 29055–91 «Пряности. Кориандр. ТУ» — для кориандра; ГОСТ 29045–91 «Пряности. Перец душистый. ТУ» — для перца душистого; ГОСТ 29050–91 «Пряности. Перец черный и белый. ТУ» — для перца черного.            К физико-химическим показателям сырья относится:     - для мяса — рН (кислотность среды), категория, термическое состояние (остывшее, охлажденное, замороженное, парное);    - для дополнительного сырья — рН (для соли поваренной пищевой, а также м. д. хлористого натрия, кальций иона, сульфат иона, калий иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка), м.д. влаги, м.д. эфирных масел, м.д. золы, м.д. примесей, м.д. металлических примесей, допустимое количество гнилых плодов, зараженность вредителями.  Для всего вышеперечисленного вспомогательного сырья показатели безопасности регламентированы СанПиН 2.3.2.1078–2001 (Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов), ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и Едиными санитарно–эпидемиологическими и гигиеническими требованиями.         Приемка сырья при производстве мясных снэков включает в себя как контроль качества и безопасности основного сырья — мяса, так и вспомогательного — посолочная смесь, включающая его входной контроль. Входной контроль сырья осуществляется с каждой партией поступающей продукции (сырья), при этом, если сырье поступает на предприятие от поставщика, то на него необходимо предоставлять документы (для продукции животного происхождения) — ветеринарные свидетельства (бланки формы № 2 и № 4).

Также проверяется температура поступающего сырья, его вес, внешний вид (на соответствие сорту, в данном случае говядина должна быть 1-го сорта), а также кислотность мяса (оптимальная рН среды 5,9–6,2). Таким образом, мясное сырье при входном контроле должно отвечать требованиям ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011.   Для определения дальнейших контрольных мероприятий определяются контрольные критические точки (в соответствии с системой ХАССП), в которых и будет осуществляться отбор проб продукции на той или иной стадии производства и, соответственно, будут проходить испытания и контроль качества (соблюдения всех необходимых требований, предъявляемых к продукции). Отбор проб производится в соответствие с ГОСТ Р 51447–99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».  Для того чтобы наглядно показать как часто необходимо определять тот или иной показатель (как физико–химические, органолептические, так и показатели безопасности) и составляется программа испытаний и контроля качества.            3.1.3 Регламентируемые показатели качества сухофруктов и орехов  В полуфабрикате определенного вида и сорта общая массовая доля дефектных плодов и примесей минерального и растительного происхождения не должна превышать норм, более чем на 2,5%.В сушеных косточковых фруктах не допускаются: минеральные примеси, ощущаемые органолептически; металлопримеси и другие посторонние примеси; плоды загнившие, горелые, отходы; насекомые-вредители, их личинки и куколки.  Сушеные косточковые фрукты не должны иметь признаков спиртового брожения и плесени, видимой невооруженным глазом.[6]     О качестве сухофруктов в первую очередь может рассказать их внешний вид (если, конечно, они не находятся в непрозрачной упаковке). Хорошие плоды должны быть цельными, без разрывов и трещин оболочки, через которые вываливается мякоть. Также не может быть никаких посторонних примесей, насекомых, личинок и гнилых экземпляров. Если есть возможность, подержи продукт в руке и оцени его плотность - несмотря на название, сухофрукт должен быть не сухим, а эластичным и упругим. Если экземпляры чересчур сморщены, значит, они были неправильно высушены и окажутся не очень вкусными. Опасно для здоровья покупать плоды с признаками спиртового брожения и наличием плесени на кожуре. А вот если сухофрукты выглядят немного жирными (чернослив, курага, инжир, бананы), в этом нет ничего страшного - значит, в продукт добавили растительное масло.         Существуют определенные характеристики, отражающие качество ореха, - это калибр, влажность, мягкость, вкус, аромат. Они зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, а также условий хранения и транспортировки продукции.       3.1.4 Регламентируемые показатели качества рыбных снеков  Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять. Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.             Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.       В рыбе содержаться многие из тех элементов, которые находятся в среде их обитания. Содержание этих элементов в рыбе находится в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде.[9]

3.2 Возможные виды фальсификации      Фальсификация  (falsifico – подделка) — умышленное  действие, направленное  на подделку, сокрытие информации или выдачи заведомо недостоверной, неполной информации об объекте купли – продажи с корыстной целью. Существуют следующие виды фальсификации: Ассортиментная (видовая),  качественная, количественная, стоимостная и  информационная.         Ассортиментная (видовая) — фальсификация осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В качестве средств ассортиментной фальсификации применяются пищевые и непищевые заменители. Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.     Пример ассортиментной фальсификации снеков - продажа рыбы горячего копчения вместо рыбы холодного копчения и т.п.   Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную. Фальсификация многих продовольственных товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящих излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Так, при добавлении воды в шоколадные изделия или глазурь вносят лецитин, фосфагиды или фосфатидные концентраты и т.п.      Количественная фальсификация товаров — обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства такой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения параметров измеряемого объекта.  Количественная фальсификация снеков достаточно распространена, как и фальсификация других продуктов.         Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе. Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.     Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.[2]

4 Факторы, сохраняющие качество

4.1 Условия и сроки хранения  снеков      4.1.1 Условия и сроки хранения картофельных чипсов   Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.           Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев. 4.1.2 Условия и сроки хранения сухариков     Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Сухарики должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с сухариками устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков.  Срок хранения у всех видов продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.[14]      4.1.3 Условия и сроки хранения сухофруктов     Для хранения сухофруктов оптимальная влажность — 70%, а температура – 0-10 градусов. В таких условиях запасы плодов и ягод будут сохранять свои полезные свойства и вкусовые качества в течение нескольких лет. Разные виды сухофруктов должны храниться отдельно. Каждый вид сухофруктов имеет свой порог оптимального количества влаги, поэтому если более сухие плоды будут храниться с более влажными, то они попросту впитают часть влаги и испортятся. Если вам все же необходимо хранить сушеные плоды разного вида вместе (например, сушеные абрикосы и чернослив), то прежде чем помещать в тару для хранения, нужно подержать их в какой-нибудь емкости для выравнивания влаги, а затем дополнительно просушить на солнце или в духовке, что тоже допустимо. Мешки или тара для хранения продуктов не должна быть открытой или иметь щели. Лучше выбирать для хранения сушеных фруктов пластиковые и стеклянные банки, деревянные ящики или мешки из плотной ткани. Сухофрукты могут храниться 6-12 месяцев в кладовке или холодильнике, 1-1,5 года в морозилке.       4.1.4 Условия и сроки хранения рыбных снеков   Рыбные снеки хранятся при t – 8 - +20 не более 6 месяцев. При хранении от -8 до 0 градусов срок годности  до 12 месяцев. Рыбные снеки хранятся в сухих, чистых помещениях.        4.1.5 Условия и сроки хранения мясных снеков     Срок хранения в среднем 6 месяцев даже при положительных температурах. Мясные снеки упакованы в небольшую упаковку и снековые автоматы без всяких проблем могут их реализовывать.[10] 

4.2 Тара и упаковка, используемая  для хранения и транспортировки  снеков

4.2.1 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки картофельных чипсов           Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто от 0,025 до 0,01 кг. Оборудование, используемое для фасовки и упаковки - автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции - весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.             Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов. Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей, наряду, с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.  4.2.2 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки сухариков           Сухарики транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Сухарики для розничной торговой сети в полипропиленовую пленку или пленку из комбинированных материалов массой упаковываются массой нетто 30-60 г. Упаковка обеспечивает им срок хранения 6 мес. в сухом помещении.           Для упаковывания сухариков применяется так же потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.    Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты из пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.    4.2.3 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки сухофруктов          Требуется хорошая просушка и таре для упаковки. Для хранения сухофруктов в домашних условиях лучше выбрать прозрачные ёмкости, например, полиэтиленовые пакеты, пластиковые или стеклянные банки, потому что в них легко увидеть вредителей, которые не только пожирают запасы, но и загрязняют их своими выделениями. Если сухофрукты хранятся в ящиках, важно, чтобы тара не имела щелей и отверстий, сквозь которые проникают вредители.        Для хранения подходят мешки из бумаги, очень плотной ткани, которые следует туго завязывать, чтобы предотвратить попадание внутрь насекомых. С целью профилактики нужно 1-2 раза в месяц внимательно осматривать мешки, особенно места, где образуются складки и верхнюю внутреннюю сторону. Чтобы не подвергать сухофрукты нападению вредителей в процессе хранения, их нельзя оставлять открытыми.   4.2.4 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки рыбных снеков            Упаковка для рыбных снеков представлена различными пакетами. Достаточно распространены  пакеты ДОЙ-ПАК. Из материала применяют ламинат с межслойной печатью на основе лавсана и полиэтиленовой пленки. В отдельных случаях, когда фасуемый продукт склонен к тому, чтобы в процессе упаковки и хранения прокалывать упаковку, верхний слой из лавсана может быть заменен на прозрачную полиамидную пленку.  4.2.5 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки рыбных снеков            Эта группа товаров обладает рядом особенностей, которые требуют особого подхода при выборе упаковки для них.    Снековая продукция отрицательно реагирует на влияние внешней среды, потому и упаковка должна отвечать таким требованиям: надежно защищать продукт от тех факторов внешней среды; быть экономичной в производственном процессе; обладать высокой прочностью, эластичностью, стойкостью к механическим повреждениям; иметь прекрасные оптические свойства и привлекательный внешний вид; обладать теми свойствами, которые необходимы для создания оригинального дизайна упаковки.  Для упаковки мясных снеков, используют пакеты для премиум сегмента на основе алюминиевой фольги или металлизированного лавсана.