Товароведная характеристика и анализ ассортимента снеков

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования                                            Оренбургский государственный аграрный университет

Кафедра «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО                                         дисциплине                                                                                         «Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»                                                                                                                  НА ТЕМУ:                                                                                                    «Товароведная характеристика и анализ ассортимента снеков»

Руководитель                                                                                                                                   Яичкин Владимир Николаевич                                                                         «__»_______________2015 г.                                                                                                               Исполнитель                                                                                                                                   студентка 22 «Б» группы                                                                                                              Галузина Наталья                                                                                            «__»_______________2015 г.

Оренбург 2015 г.

Содержание

Введение

Снэки (snacks) - это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от российских традиционных «тяжелых» застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений - использование готовых к употреблению закусок.           Согласно международной классификации снэковыми являются сухарики, картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снэки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и др. В Российской товароведной классификации традиционно эти продукты относятся к разным группам товаров (мясные, плодоовощные, кондитерские, пищевые концентраты).    У большинства европейских народов, в том числе и у славян, земледелие с древних времен было основным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек в поле. Перед работой - плотный завтрак, после - обильный ужин. Пища была хоть и простой и грубой, но калорийной - дающей энергию для тяжелого физического труда. На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания - самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы.        Динамичная жизнь американского общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, - ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобной порционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов - это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране.         Американский строитель железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своего личного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да мы тоже так можем!» - воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!». Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся, что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум, оставив место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпуску картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное миллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips - «ломтик, кусочек».

В настоящее время в России реализуется довольно много марок различных снеков, в том числе и отечественных. Их ассортимент разнообразен. Без них немыслима жизнь современного человека, ведь в таком быстром ритме жизни не всегда удается нормально питаться. В связи с вышесказанным, актуальность темы работы очевидна: снеки – одни из самых распространенных и самые популярных в России продуктов питания. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок снеков может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.  При выполнении данной работы была поставлена цель: изучение товароведной характеристики и проведение анализа ассортимента снеков на современном рынке.

1 Факторы, формирующие качество снеков

1.1 Требования, предъявляемые к сырью        В настоящее время ассортимент снеков на рынке огромен. Поэтому для товароведческой характеристики снеков я беру следующие виды продукции: картофельные чипсы, сухарики, сухофрукты, рыбные и мясные снеки.            1.1.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства картофельных чипсов          Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые.           Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

• натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;

• гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.

• смеси натуральных и гидрированных жиров.

    1.1.2 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухариков Желательно применять мелкопористый хлеб, т. е. более плотные сорта с равномерной сетчатой структурой без мини-пустот внутри с добавкой ржаной муки (типа «Бородинский»). Его можно выпекать как самим, так и заказывать в пекарнях. Из такого хлеба качество сухариков выше. Но можно использовать и обычный пшеничный хлеб. Как к основному исходному сырью, к хлебу предъявляются такие требования: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и боковых подрывов - пропеченный, не липкий, эластичный, с влажностью не более 47,5%, с кислотностью - не более 10єН и пористостью - не более 61%.[11]      1.1.3 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухофруктов           Очень важно, чтобы предназначенные для сушки фрукты были в стадии технической спелости. Ее определяют по размерам плода или клубня, его цвету, плотности, консистенции, вкусу и аромату, степени развития семян. Для сушки также важно подбирать сорта сырья отдельно для каждой местности, в соответствии с особенностями климатических и почвенных условий.       .     Для сушки годится только доброкачественное сырье. Вялые, подмороженные, перезрелые, недозрелые, пораженные вредителями или болезнями, заплесневелые или загнившие плоды непригодны для сушки. Отдельные виды сырья должны обладать дополнительно еще и специфическими свойствами.[15]         1.1.4 Требования, предъявляемые к сырью для производства рыбных снэков             Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но когда речь идет о качественной закуске рыбные снеки всегда потрошат и обезглавливают. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения снеков из рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более. Массовая доля поваренной соли, %: для рыб внутренних водоемов - от 6 до 12 (для рыбца, шемаи, кефали 1-го сорта внутри водоемов - от 6 до 11); для толстолобика, амура, мойвы и рыб океанического промысла 1-го сорта - от 6 до 10; для воблы, красноперки мелкой и тарани мелкой азово- черноморской - от 6 до 15. Массовая доля жира в курильской скумбрии - не менее 18 %, в жирной мойве - не менее 4,5 %.Но какое бы сырье не использовалось в цехе, оно должно соответствовать всем санитарным нормам.[13]          1.1.5 Требования, предъявляемые к сырью для производства мясных снеков             На переработку используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, лошадей и других животных. Допускается мясо остывшее, охлажденное и замороженное, если оно хранилось не более 6 мес и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Лучшим мясом является мясо, полученное от животных зрелого возраста, не старше 10 лет. Допускается использование мяса молодняка. Мясо необходимо срезать с костей, освободив от крупных сухожилий. Перед вялением мясо обязательно нужно засолить. Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д. 
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил.  

1.2 Особенности технологии  производства снеков

1.2.1 Особенности технологии  производства картофельных чипсов Изготовление хрустящего картофеля включает операции: резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.   Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок «Гамма 5А» или МПР-350.02. на лепестки, пластинки толщиной 1,5-2 мм или “соломку” с поперечным размером 6-10 мм.    После резки с ломтиков или пластин удаляют крахмал и сахара. Затем картофельные ломтики бланшируют. Бланширование продолжается от двух до пяти минут. В производстве используются ковшовые бланширователи БК, А9-КБГ, А9-КБЕ, КБТ-400 и др.        После бланширования пластины пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности или обсушивают. Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30-40%, во втором - до 70-75%, причем вода удаляется только с поверхности.         Обжаривание (обезвоживание) - основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140-170 єС в течение 2…5 минут, соломку - при 130-160 єС 5…12 минут, пластинки - при 130-170 єС в течение 2…6 минут. Кислотное число масла в печи не должно быть больше 2…5 мг КОН.     Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. Также охлаждение и отгонка избыточного масла может производиться на специальном конвейере с использованием, например, стеллажа с сетчатыми лотками.      При выходе из обжарочной печи продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции. Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах(А2-ТК2Л) периодического или непрерывного действия. Соль и специи(чеснок, лук, перец, тмин и др.) вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре. Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Смешивание и формование проводятся в едином агрегате - экструдере. Сухие картофельные продукты - крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи - смешиваются в соответствии с рецептурой, раскатываются в лист. Из него штампуют изделия нужной формы (Аппарат формующий "Макиз" М-013-01), обжаривают в печи на движущейся решетке. Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 50-150 г или в картонные коробочки по 100-250 г (Автомат упаковочный "Макиз-компакт" У-032).[16] 1.2.2 Особенности технологии  производства сухариков    Для получения сухариков используется готовый хлеб, но производство может начинаться и с замеса теста. Если используется готовый хлеб, то технологическая цепочка включает его входной контроль, резку, обжарку, обработку специями и ароматизаторами, выдержку; упаковку. Если производство сухариков начинается с нуля, т.е. с замеса теста, то применяется технология, при которой тесто имеет меньшую влажность и более высокую упругость. Его выдавливают через матрицы по типу макаронных изделий, и после выпечки и охлаждения режут механическим способом на мелкие сухарики. Обжаривание сухарей непродолжительное, чтобы не придавать им жесткости. Обжаренные сухарики посыпают специями, ароматизируют в зависимости от вида изделий. После этого сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8-16 часов при температуре 21- 30°С и относительной влажности воздуха 50-70 %.           Для фасовки и упаковки сухариков используется автоматические и полуавтоматические агрегаты, которые позволяют выполнять весовое дозирование продукции, изготовление пакета из пленки и герметическое упаковывание снеков.           1.2.3 Особенности технологии  производства сухофруктов Изготовление сухофруктов производится естественным или промышленным способом. При первом используются как прямые солнечные лучи, так и раскладка ягод и фруктов под хорошо проветриваемыми навесами.            Сухофрукты получают из яблок, груш, вишни, инжира, фиников. Очень популярен чернослив, сушеный виноград — изюм и, конечно, сушеные абрикосы курага, урюк, кайса.      Промышленный способ производства сухофруктов основан на применении определенных технологий. Их несколько, но наиболее распространенная технология изготовления сухофруктов — конвективная. Конвективные сушилки работают с использованием обычных электронагревателей. Ягоды и фрукты помещается на специальный поддон, после чего они подвергаются обработке разогретым воздухом, при этом влага, содержащаяся в исходном продукте, испаряется. Для безостановочного течения процесса в сушильной камере поддерживается определенная температура.[15]           1.2.4 Особенности технологии  производства рыбных снеков   Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 °С. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки. Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но когда речь идет о качественной закуске рыбные снеки всегда потрошат и обезглавливают. Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб составляет 10-17 сут., крупных частиковых - 35-40 сут. Оптимальная температура 20-22 °С. Положительную роль оказывают ультрафиолетовые лучи. При вялении рыба созревает в результате сложных ферментативных и физико-химических процессов, в которых участвуют тканевые протеолитические и липолитические ферменты. Протекают окислительные процессы и образование липопротеиновых комплексов.[13]   1.2.5 Особенности технологии  производства мясных снеков   Рассмотрим производство мясных снеков из цельного мяса с последующим обезвоживанием. Технология производства снеков достаточно проста. Она включает следующие основные этапы:

• Нарезка мяса или рыбы для дальнейшей обработки;

• Маринование в специальном растворе;

• Добавление соли и специй;

• Сушка;

• Нарезка перед фасовкой;

• Упаковка.

2 Классификация и ассортимент снеков

Согласно международной классификации к снэкам относятся: картофельные и кукурузные чипсы, соломка, крекеры, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики, семечки и др. Среди самых популярных видов снэков можно выделить следующие:    - крекеры;            - сухарики;            - кукурузные палочки;          - попкорн;            - шоколадные батончики;         - хлебные палочки, как сладкие, так и соленые;      - орешки;            - конфеты;            - чипсы;            - фруктовые снэки;          - сушенные фрукты;          - печенье;            - вяленая рыба.          Сегментация рынка снэковой продукции включает различные ассортиментные позиции, при этом выделяется две совокупности продукции с учетом вкусовых характеристик – соленые и сладкие (Приложение А). Кроме того различают снэки мучные (сухарики или соломка), морские (рыба, кальмар), а также натуральные (фрукты, семечки, орешки).  Основным мотивом приобретения сладких снеков служит желание полакомиться, съесть что-либо вкусное, тогда как несладкие приобретаются с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам. Товары, относящиеся к несладким снекам, объединяют не только товарные атрибуты - длительный срок хранения (около 6 мес), обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшой вес пакета (обычно менее 100 г), готовность продукта к немедленному употреблению, но и действия покупателей, которые рассматривают все эти товары как альтернативу друг другу в момент покупки. Острая нехватка времени становится постоянной спутницей жизни современного человека. В условиях дефицита разумного предложения от индустрии быстрого питания снеки позволяют утолить голод и выиграть драгоценное время. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный отход от российских традиций "тяжелых" застолий к более легким формам отдыха - все это смещает вектор потребительских предпочтений в область готовых к употреблению закусок (снеков).            Орехи. На рынке ореховая продукция представлена в очищенном и неочищенном виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции, очень высоки. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ, вредных для человека, а также часто являются перевозчиками личинок вредных насекомых, например, капрового жука. Поэтому перед транспортировкой партию орехов обязательно обрабатывают специальным веществом от вредных насекомых, а гигиенический контроль импортируемых орехов очень строг. У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, фисташки, лесной орех.        Поп-корн - изобретение южноамериканских индейцев. По достоинству оценил качества поп-корна Колумб, посетивший Америку в 1492 г. Так европейцы впервые столкнулись с достижениями американской цивилизации, отвыкнуть от которых не могут до сих пор. А к 1866 г., в период технической революции, поп-корн вместе с переселенцами и железными дорогами распространяется по всей Америке. На сегодняшний день во всем мире продается более 500 млн фунтов поп-корна.  Морские снэки (вяленые морепродукты): сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами. Хотя ситуация на рынке управляема, многие производители остановили производство, не решив основную - сырьевую проблему. Цена, например, кальмара у дальневосточного производителя столь высока, что на сегодняшний день делает производство этого продукта нерентабельным, поэтому сейчас чаще используют более дешевое корейское сырье. Искусственно созданный дефицит сырья на рынке является активной помехой его развития.[14]        Ассортимент картофельных чипсов:      1) Хрустящий картофель или натуральные картофельные чипсы из свежих корнеплодов, тонко порезанных и обжаренных в растительном масле.  2)Чипсы картофельные формованные из картофельного теста в виде тонких обжаренных пластин.        3)Чипсы картофельные воздушные разнообразной формы из картофельного сырья, которые скорее можно отнести к картофельным снекам.             Ассортимент сухофруктов: ананас сушеный, банановые чипсы, изюм (голден джамбо),  изюм (киш-миш голден), финики с косточкой, чернослив, вишня сушеная, инжир сушеный "Амра", канталупа (дыня тайская), клюква сушеная, кокос кубики , компотная смесь, комкуат, манго сушеный, папайя сушеная, папайя сушеная, персик сушеный, черника сушеная, шиповник сушеный высший сорт, яблоко сушеное и др.       Ассортимент рыбных снэков: анчоус сушеный, навага сушеная, спинка янтарная сушеная с перцем, китайская щука сушеная (липаровая рыба), янтарная рыбка сушеная с перцем, кальмар сушеный стружка, желтый (серебристый, императорский) полосатик, таранка (янтарная с перцем соломка), минтай сушеный соломка, полукольца кальмара сушеный, треска сушеная, кальмар рваный, осьминог сушеный, сом вяленый, щука вяленая, сазан.              Ассортимент мясных снэков: курица сушеная, свинина сушеная , оленина сушеная говядина сушеная.