Товароведение и экспертиза питьевых йогуртов

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка. (А.А., 1990. - 287с.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ технических документов

При написании данной курсовой работы на тему «Товароведение и экспертиза питьевых йогуртов» мне нужно  было изучить все нормативные  документы, которые связаны с  производством, проведением экспертизы, приемкой, упаковкой, хранением, транспортировкой и ингредиентами йогуртов.

1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»

В данном ГОСТе  можно  посмотреть показатели, по которым  оцениваются йогурты при органолептической  экспертизе: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Даны нормы физико-химических и микробиологических показателей.

При производстве йогурта  применяют:

1. Молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19⁰Т, плотностью не менее 1027 кг/м³ по ГОСТ 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия»;
2. Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия»;
3. Молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 «Молоко цельное сухое. Технические условия» или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
4. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ Р 52791 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия» или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
5. ТУ 49206 – 82 «Молоко сгущенное обезжиренное»;
6. Молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м³, кислотностью не более 20⁰Т;
7. Масло коровье по ГОСТ 37 «Масло коровье. Технические условия»;
8. Жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
9. Сливки, заготовляемые из коровьего молока  по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
10. Сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18⁰Т;
11. Сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»;
12. Пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по ТУ 491178 – 85»Пахта-сырье»;
13. Воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;
14. Закваски бактериальные по ТУ 10-02-02-789-65-91 «Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры», утвержденной в установленном порядке, а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве йогурта  используются следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том  числе импортного производства, разрешенных  к применению данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора  Минздрава России.

1. Сахар-песок по ГОСТ 21 «Сахар-песок. Технические условия»;
2. Сахар-рафинад по ГОСТ 22 «Сахар-рафинад. Технические условия»;
3. Сахар жидкий ОСТ 10170-85 «Сахар жидкий. Технические условия»;
4. Витамины, пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, плодово-ягодные и овощные наполнители, красители, подсластители, стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Маркировка потребительской  тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для  потребителя».

Правила приемки по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб».

ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического  анализа»:

1. Метод определения редуктазы  с метиленовым голубым;
2. Метод определения редуктазы  с  резаэурином;
3. Проба на брожение;
4. Сычужно-бродильная проба;
5. Определение количества мезофильных аэробных и факультативных аэробных микроорганизмов;
6. Определение бактерии группы кишечной палочки;
7. Метод микроскопирования;
8. Метод определения промышленной стерильности.

ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод  определения чистоты».

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) «Молоко  и молочные продукты. Методы определения  жира».

ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809 «Отбор проб молока и молочных продуктов  и подготовка их к анализам»:

1. Кислотный метод;
2. Оптический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке;
3. Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах.

ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"  

Настоящий Федеральный закон устанавливает:

1. объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;

2. требования к безопасности объектов технического регулирования;

3. правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;

4. правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;

5. требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.

 

 

 

 

 

 

3.Экспертиза питьевых йогуртов

3.1. Виды исследуемого питьевого йогурта

Для проведения экспертизы питьевых йогуртов по органолептическим  показателям я взяла следующие  образцы:

1. «Активиа»  Клубника и земляника, массовая доля жира 2.0%. ООО «Данон Индустрия», Россия,142380, Московская область, Чеховский  район, пос.Любучаны, ул. Полевая, д.4. Предприятие Данон. ТУ 9222-004-33513171-01.
2. «BIO Баланс» Клубника, массовая доля жира 1.5%. ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г.Москва, ул.Вятская, д.27, корп. 13-14.
3. «DANONE» Клубника и земляника, массовая доля жира 1.5%. ООО «Данон Индустрия», Россия,142380, Московская область, Чеховский район, пос.Любучаны, ул. Полевая, д.4.
4. «BIO MAX» Клубника, массовая доля жира 2.0%. ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г.Москва, Дмитровское шоссе, д.108.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Упаковка исследуемых объектов

По  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:

1. Наименование продукта 
2. Наименование и местонахождение изготовителя
3. Товарный знак изготовителя
4. Массу нетто, или объем, или количество продукта
5. Состав продукта
6. Пищевая ценность
7. дата изготовления и дата упаковывания
8. Условия хранения пищевых продуктов
9. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (допускается наносить без указания года утверждения).

Исследование образцов, взятых для экспертизы.

1. А) «Активиа»  Клубника и земляника, массовая доля жира 2.0%.

Б) ООО «Данон Индустрия», Россия,142380, Московская область, Чеховский  район, пос.Любучаны, ул. Полевая, д.4. Предприятие Данон;

В)

Г) масса нетто 290 г.;

Д) Состав продукта: обезжиренное молока, вода, сливки, сахар, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis, фруктовая добавка (земляника, клубника, сахарный сироп, концентрированный яблочный сок, загустители: пектин, У1442; регуляторы кислотности цитрат натрия, лимонная кислота, цитрат кальция, краситель: кармин, ароматизаторы идентичные натуральным клубника и земляника);

Е) Пищевая ценность 100 г  продукта: 75 Ккал;

Ж) Изг: 27.01012 09:00

Год: 26.02.12;

З) Хранить при температуре (4⁺-2)⁰С;

 И) ТУ 9222-004-33513171-01.

2. А) «BIO Баланс» Клубника, массовая доля жира 1.5%;

    Б)  ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г.Москва, ул.Вятская, д.27, корп. 13-14;

   В) 

   Г) масса нетто  330 г.;

   Д) Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, наполнитель «Клубника» (сахар-песок,  клубника, вода питьевая, стабилизатор  – модифицированный крахмал,  ароматизатор идентичный натуральному, красители пищевые – красный  свекольный, кармин, регуляторы кислотности  – цитрат натрия, лимонная кислота,  цитрат кальция), сахар-песок, молоко  сухое обезжиренное, молочный белок,  закваска йогуртовых культур  и пробиотических культур (бифидобактерии, Lactobacillius rhamnosus GG^TM);

Е) Пищевая ценность 100 г  продукта – 82 Ккал;

Ж) Изг.: 05.05.12

Год.: 08.03.12;

З) Хранить при температуре (4⁺-2)⁰С;

И) ТУ 9222-042-13605199

3. А) «DANONE» Клубника и земляника, массовая доля жира 1.5%.;

    Б) ООО «Данон Индустрия», Россия,142380, Московская область, Чеховский  район, пос.Любучаны, ул. Полевая, д.4;

   В) 

   Г) масса нетто  290 г;

Д) состав продукта: обезжиренное молоко, вода, сахар, сливки, сухое обезжиренное молоко, пектин, йогуртовая закваска, фруктовая  добавка (клубника, сахарный сироп, глюкозно-фруктозный сироп, ароматизаторы идентичные натуральным  клубника, земляника, загустители: Е1442, пектин, красители: кармин, концентрированный  сок черной моркови, концентрированное  пюреземляники, регуляторы кислотности: цитрат натрия, лимонная кислота);

Е) Пищевая ценность 100г  продукта – 75 Ккал;

Ж) Изг.: 23.01.12 14:54

Год.: 22.02.12;

З) Хранить при температуре (4⁺-2)⁰С;

И) ТУ 9222-007-33513171-07.

4. А) «BIO MAX» Клубника, массовая доля жира 2.0%.

    Б) ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г.Москва, Дмитровское шоссе, д.108.

    В) 

    Г) масса нетто  300 г;

    Д) Состав: молоко цельное, фруктовый наполнитель ( сахар, клубника, вода, стабилизатор Е1442, пребиотики (инулин, пектин), ароматизатор идентичный натуральному – клубника, краситель натуральный – кармин, регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитрат натрия), молоко обезжиренное, сыворотка молочная сухая, молоко сухое обезжиренное, с ипользованием закваски и прибиотических культур;

Е) Пищевая ценность 100 г  продукта – 90 Ккал;

Ж) Изг.: 27.01.12 14:59

Год.: 07.03.12

З) Хранить при температуре  от +-2⁰С до +6⁰С;

И) ТУ 9222-047-05268977-03

      Все четыре исследуемых образца соответствуют требованию ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

     Стоимость  «Активиа» составляет 30 руб., «BIO Баланса» - 24 руб., «DANONE» - 27 руб., « BIO MAX» - 29 руб. Все образцы находятся в единой ценовой категории и соответствуют качеству по своей цене.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Проведение экспертизы

Экспертизу по органолептическим  показателям данных видов образцов будем проводить с использованием ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Йогурт по органолептическим  показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показатели	характеристики
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора –  желеобразная или кремообразная. При  использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. При выработке с сахаром  или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими  пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.
цвет	Молочно-белый равномерный  по всей массе. При выработке с вкусоароматическими  пищевыми добавками и пищевыми красителями  – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

 

 

 

 

 

Органолептические показатели образцов исследования Таблица 2.

Таблица 2

 

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Внешний вид и консистенция	Однородная. С включениями кусочков клубники и земляники	Однородная. С включениями кусочков клубники и земляники	Однородная, жидкая. С включениями кусочков клубники и земляники	Однородная, кремообразная. С включениями кусочков клубники и земляники
Вкус и запах	Вкус в  меру сладкий, с  соответствующим вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.	Вкус сладкий, с соответствующим  вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.	Привкус пластмассы	Вкус сладкий, с соответствующим  вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Цвет обусловлен цветом внесенного ингредиента - розовый	Цвет обусловлен цветом внесенного ингредиента – бледно розовый	Цвет обусловлен цветом внесенного ингредиента - розовый	Цвет обусловлен цветом внесенного ингредиента – бледно розовый