Товароведение и экспертиза сливочного масла

Введение

Сливочное масло  в нашем рационе – вполне привычный  натуральный продукт. Но полезные свойства сливочного масла подвергают сомнению люди, ратующие за здоровый образ жизни, приводя доводы, что сливочное масло, повышая уровень холестерина в крови, вызывает развитие атеросклероза у человека, и нередко является причиной инвалидности и смерти людей из-за тромбоза, атеросклероза, ишемии и инфаркта.

Отказываясь от сливочного масла, люди впадают в  другую крайность: употребляя в пищу спреды и различные сорта маргарина, уверяют, что растительные масла гораздо полезнее животных жиров.

Растительное  масло в его привычном виде – жидком, которым только приправляют пищу, но не жарят на нём, конечно, является более здоровым продуктом, чем масло сливочное. С маргарином всё гораздо сложнее. Температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, организм переваривает его с трудом. Почти во все сорта маргарина входит пальмовое масло, которое и является источником холестерина в крови. Пальмовое масло способно «забить» сосуды человека холестериновыми бляшками гораздо быстрее, чем сливочное масло. Как в маргарин, так и в спред, входят гидрогенизированные жиры, обладающие канцерогенной активностью.

В сливочном масле  содержится огромное количество витамина А, необходимого для поддержания зрения, функций эндокринной системы, состояния волос и кожи. В сливочном масле много также витаминов Д, Е, К.

В сливочном масле  содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота, содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства. Кислота лауриновая имеет антимикробное и антигрибковое свойства, кислота линоленовая также защитит организм от онкологических заболеваний. Жирные кислоты сливочного масла необходимы для синтеза половых гормонов и поддержания репродуктивной системы человека.

Олеиновая кислота в  составе сливочного масла нормализует  количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ  и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

Среди жирных кислот в  составе сливочного масла следует  особенно выделить гликосфинголипиды, у которых есть важное предназначение – защищать кишечник от инфекций. Эти жирные кислоты содержатся в сливках коровьего молока. Если постоянно пить молоко обезжиренное – может возникнуть состояние предрасположенности к кишечной инфекции. Постоянно обезжиренным молоком нельзя кормить детей.

Холестерин, который содержится в сливочном масле, необходим  организму для питания кишечника, а также головного мозга, нервной системы. Отсутствие этого вида холестерина в пище неизменно приведёт к патологиям в этих системах. Бояться этого холестерина не стоит: употребляемое в меру, сливочное масло не может пагубно отразиться на состоянии суставов. К слову: огромное количество такого же холестерина содержится в грудном молоке женщины [11].

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза сливочного масла.

Задачи курсовой работы:

1. Провести анализ рынка сливочного масла;
2. Дать характеристику ассортимента масла из коровьего молока;
3. Охарактеризовать существующие методы производства сливочного масла;
4. Описать виды упаковки, маркировки и хранение сливочного масла;
5. Рассказать о потребительских свойствах сливочного масла;
6. Перечислить пороки, возникающие при производстве, хранении и транспортировке сливочного масла;
7. Произвести экспертизу сливочного масла по органолептическим и физико-химимческим свойствам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзорная  часть

1.1.Анализ рынка  сливочного масла в России  в 2005-2010 гг.

Объем рынка сливочного масла в России рос на протяжении 2005-2007 гг. Рост рынка остановило резкое повышение цен на масло в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2009 г объем продаж сливочного масла в России составил 495 тыс т.

Наиболее стабильным сектором потребления сливочных масел является розничная торговля. Российские потребители не планируют заменять сливочное масло в структуре питания другими продуктами. Сливочное масло традиционно используется для добавления к готовым блюдам и для приготовления теста в домашних условиях. Некоторые международные компании в период с 2005 по 2007 гг пытались с помощью рекламы переориентировать потребителей сливочного масла на бутербродный маргарин, но попытка оказалась не удачной. Маргарин не смог конкурировать с маслом по потребительским свойствам, главное из которых - вкус. Тем не менее, сливочное масло активно исключается из процесса жарки домашней пищи, и заменяется растительными маслами. В итоге в период с 2009 по 2014 гг потребление сливочного масла на потребителя начнет сокращаться с 4,1 кг в год до 3,96 кг в год на потребителя.

Наименее стабильным сектором потребления сливочных масел  является промышленность. Сейчас во многих отраслях промышленности идет активная замена животных масел на растительные. Например производители мороженого заменяют сливочное масло на импортное пальмовое, которое гораздо дешевле местного или импортного животного масла. В итоге общий объем закупок сливочного масла промышленностью ежегодно падает. В период с 2009 по 2014 гг объем промышленного потребления сливочного масла сократится со 159,9 до 149,5 тыс т. Резкого падения продаж сливочного масла для производственных нужд удается избежать только благодаря продолжающемуся восстановлению отечественной пищевой промышленности [12].

 

1.2.Классификация и ассортимент масла из коровьего молока.

Основой масла  из коровьего молока является жир  молока с равномерно распределенными  в жировой фазе влагой и обезжиренными  веществами молока.

В зависимости  от массовой доли жира масло из коровьего  молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.

Масло топленое - масло из коровьего молока с  массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом  вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле».

Масло изготавливают в следующем ассортименте:

- сладко-сливочное  и кисло-сливочное, несоленое  и соленое - Традиционное;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Бутербродноее;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Чайное [1].

В зависимости  от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1.Масло сливочное  традиционного состава с массовой  долей жира 80–82,5%

2.Масло сливочное  пониженной жирности с массовой  долей жира 50–80%, включающее:

а)масло сливочное  облегченное с массовой долей  жира 70–80%;

б)масло сливочное легкое с массовой долей жира 60–70%;

в)масло сливочное  сверхлегкое с массовой долей  жира 50–60%.

3.Масло низкожирное  с массовой долей жира 30–50%, включающее:

а)масло мягкое с массовой долей жира 40–50%;

б)масло пастообразное  с массовой долей жира 30–40% [9].

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

1.сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»,

2.подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

3.топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

4.восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Товароведная классификация ассортимента масла коровьего, на рис.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов.

Это позволяет  рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей [6].

 

1.3.Классификация  существующих методов производства  сливочного масла.

Технологический процесс производства сливочного масла  предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение прочных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

В зависимости  от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два  метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок [13].

1.3.1.Выработка  сливочного масла сбиванием сливок

При выработке  сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20⁰с) и термостатируют (10 ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30–35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная  выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30–35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8–10⁰С) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (18–22⁰С).

Основными аппаратами для производства масла методом  сбивания сливок являются маслоизготовители  периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12–17⁰С и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям[7].

1.3.2Производство  масла преобразованием высокожирных  сливок

При выработке  сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65–95⁰с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают до 12–16⁰с при одновременном интенсивном механическом воздействии. Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработки масла методом  преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе продукт имеет температуру 12–17⁰с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования. [8]

1.4. Упаковка, маркировка и хранение сливочного масла

1.4.1.Упаковка  сливочного масла

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

Сливочное масло упаковывают:

1. Брикетами в кашированную упаковочную фольгу или в пергамент по ГОСТ 1341, или её заменитель.
2. В стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.
3. В банки по ГОСТ Р50962, ГОСТ Р51760 изготовленные из полимерных материалов.
4. Батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки.
5. В подарочную и сувенирную тару.