Товароведение и экспертиза вяленой рыбы

ВВЕДЕНИЕ

 

Для питания человека рыбные блюда являются очень значимыми. Они дают возможность не только удовлетворить  вкусовые предпочтения человека, но и  приносят пользу организму в плане  здоровья, так как их питательная  ценность достаточно высокая. Кроме  этого, рыбные блюда и закуски  обладают небольшой калорийностью  и хорошо усваиваются.

Рыба дает возможность  быстро приготовить большое количество вкусных и, как уже говорилось выше, полезных блюд. Разные виды рыб  отличаются вкусовыми свойствами, а  также содержанием жиров и  витаминов, поэтому для каждой рыбы следует выбирать свой способ кулинарной обработки. В частности, пользуется большой популярностью вяленая рыба, так как она идеально сочетает в себе вкусовые и полезные качества, а калорийность вяленой рыбы предельно низкая.

 

     Вяление – древнейший  способ консервирования рыбы, дающее  возможность сохранять  её  продолжительное время. Вяленой  называют рыбу содержащую не большое количество воды и имеющую в зависимости от предварительного способа обработки специфические пищевые особенности и вкус. Предварительными способами обработки могут быть подсаливание, проваривание, пропекание.

      Вяленая рыба готова  к употреблению в пищу и  не требует кулинарной обработки.  В процессе приготовления и  хранения вяленой рыбы  в её мясе происходя сложные биохимические изменения, в результате которых уменьшается содержание влаги, перераспределяется жир в тканях и рыба приобретает вкус «созревшего» продукта. Вяленая рыба обладает высокими вкусовыми качествами и пользуется большим спросом.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и  тепло. Лучшие условия для вяления  рыбы создаются весной, когда температура  воздуха не высокая, а воздух чист и богат озоном.

     Сырьём для производства  вяленой продукции служит охлажденная,  мороженая или солёная рыба. На вяленее направляют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, шемаю, чехонь, кутума, жереха, муксуна, язя, плотву, белоглазку, ельца, маринку, османов, усача, сырть, бычков, тюльку, корюшку, и других рыб; из океанических рыб – морского окуня, морского карася, хека, каранкса, бесуго, сельдь.

В последние годы доказана возможность  получения вяленой рыбы хорошего качества в искусственных условиях, для чего создаются специальные  установки.

Целью моей курсовой работы является выявление особенностей и  характеристики вяленой рыбы.

Задачи курсовой работы:

- ознакомиться с ассортиментом  вяленой рыбы;

- выяснить положительные  и отрицательные стороны вяленой  рыбы;

- особенности приготовления  вяленой рыбы.

    Таким образом, человеческий  организм нуждается в своевременном  обеспечении биологически полноценной  пищей, соответствующей его физиологическим  потребностям, которые определяются  условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места  его проживания и рядом других  факторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕН ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

 

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия. Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.    
Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.  
По размерам вяленую рыбу делят на:

- крупную, 

- мелкую 

- без сортировки.  

         По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта. 
К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах  и кисловатый  привкус. 
Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах. 
 
     Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта – 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической – 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги  5% 
     Балычные провесные изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы  от –4 до –6^оС. 
 
      Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма);  океанические (палтус, рыба-капитан) 
     Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия. 
Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К  КАЧЕСТВУ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

 

   В зависимости  от показателей качества вяленую  рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус — свойственным вяленой рыбе, без порочащих признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10— 12%; у рыб 2-го сорта — 12—14%. 

 

Наименование показателя	Характеристика и норма  для сорта
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая
	У рыб с плотно сидящей  чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется
	Может иметь место наличие  на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки
	Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб
		С налетом соли на поверхности  тела рыбы
	Рыба без наружных повреждений
	Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2 не более чем у:
	15%	30%
	рыб по счету в одной  единице транспортной упаковки
	У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка
		Для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки
Цвет	Свойственный данному виду вяленой рыбы
	Брюшко с легким пожелтением	Брюшко с пожелтением
	У ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, сериолеллы, австралийского лосося, луфаря, масляной, нигриты, кабан-рыбы, сабли-рыбы, пеламиды, снэка, угрей может быть наличие подкожного пожелтения, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, присущее рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира
	У камбалы как результат  кровоизлияния может быть наличие  пятен различного окрашивания
Разделка	В соответствии с требованиями п.1.3
Консистенция	Плотная	От плотной до слегка ослабевшей
	Для камбалы и путассу - от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко - от плотного до слегка ослабевшего
Вкус и запах	Свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха
	Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный  илистый запах, а океанические рыбы - свойственный им йодистый запах и  кисловатый привкус
			Незначительный запах  окислившегося жира в брюшной  полости и на разрезах у разделанной  рыбы
Массовая доля влаги, %, не более:
для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, сибирского язя, леща, синца, ряпушки озерной, прудовой пеляди, толстолобика, амура, минтая, воблы, плотвы	45
для других рыб внутренних водоемов	40
для рыб океанического  промысла	50
Массовая доля поваренной соли, %, для:
рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов	От 6 до 11 включ.		От 6 до 12 включ.
для других рыб внутренних водоемов	"   6  "   12     "		"   6  "   12     "
для рыб океанического  промысла, толстолобика, амура, мойвы	"   6  "   10     "		"   6  "   12     "
Массовая доля жира, %, не менее:
для курильской скумбрии	18
для жирной мойвы	4,5

 

      
     Примечания: 
      1. Вяленые воблу, тарань мелкую азово-черноморскую и мелкую красноперку изготовляют без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15%; остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.  
      
     Для вяленой воблы допускается незначительный лопанец брюшка до 10% рыб (по счету) в каждой упаковочной единице и незначительный запах окислившегося жира  в брюшной полости. 
           

2. Для вяленой рыбы (белоглазка, берш, елец, жерех, красноперка, линь, тарань, язь, густера, чехонь, другая мелочь I, II, III групп внутренних водоемов), вырабатываемой в I и IV кварталах, допускается массовая доля влаги  до 45%. 
     

          ОРГАНОЛИПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

 

Оценку качества вяленой рыбы проводят в основном по органолептическим  показателям. Доброкачественная вяленая  рыба имеет сухую, чистую поверхность  от светло-желтого до темно-серого цвета. У разделанной рыбы допускается незначительное пожелтение поверхности разреза и слабый запах окислившегося жира. Мышечная ткань плотная или твердая, янтарного цвета, без порочащих привкусов и запахов, содержит от 6,5 до 11,0% хлорида натрия.

Не допускается в пищу рыба, имеющая  влажную, липкую поверхность, неприятный запах, ослабленную консистенцию, пораженную плесенью и насекомыми. Мышечная ткань  недоброкачественной рыбы не разделяется  на пучки.

Вредители соленой  и сушеной (вяленой) рыбы. “Прыгунок”, или личинка сырной мухи, часто поражает соленую рыбу и безтузлучную сельдь, если она хранится в антисанитарных условиях. Свое название “прыгунок” личинка, имеющая вид белого червячка, состоящего из нескольких гладких члеников, получила за способность отталкиваться и подпрыгивать на высоту до 0,5 см. Прыгунок способен сохранять жизнеспособность в 25—30%-ных солевых растворах, прогрызая при этом ткань рыбы и проникая внутрь ее. В пораженной рыбе преимущественно под жабрами, чешуей и в ротовой полости могут быть обнаружены белые яички длиной до 0,3 мм, личинки и взрослые особи сырной мухи.

Санитарную оценку пораженных прыгунком рыбопродуктов производят на следующих основаниях:

а) в начальной стадии поражения, когда личинки расположены лишь на поверхности и могут быть легко  удалены; рыба в этом случае признается годной лишь при условии полного  удаления с ее поверхности личинок;

б) если личинки проникли внутрь рыбы, эти продукты в пищу не используют, так как при попадании личинок  в неповрежденном состоянии в  кишечник человека возникает заболевание, известное под названием “миаз”. Оно характеризуется тошнотой, рвотой, болями в области эпигастрия, общим тяжелым состоянием.

Личинка жука-кожееда (шашель). Жук-кожеед живет на сушено-вяленой рыбе, откладывая личинки в мае-июне, преимущественно  в поджаберные пространства. Личинка имеет вид червяка длиной до 1 см, темно-коричневого цвета, покрыта она длинными черными волосами. Личинка снабжена челюстями, которыми она легко раздробляет мышечную ткань и выедает жаберную полость, внутренние органы и мышцы, и от рыбы остается только внешняя оболочка. Так же, как и в предыдущем случае, пригодность рыбы определяется степенью пораженности. Рыба допускается в пищу только при условии начальной стадии поражения, когда шашель не проник внутрь и легко может быть удален. Если шашель проник внутрь рыбы, ее, безусловно, бракуют и в пищу не используют

 

Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Наружные покровы	Сухие, чистые. Цвет светло-серый или  темно-серый (варьирует). У разделанной  рыбы допускается легкое пожелтение разрезов и брюшной части.	Влажные, липкие, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира.
Мышечная ткань	Плотная. Мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерны для данного  вида рыбы. На разрезе и в брюшной  части может быть слабый запах окислившегося жира.	Рыхлая. Мышцы не разделяются на пучки. Запах острый, неприятный.

 

 

 

ДЕФЕКТЫ И ПОРОКИ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

 

    Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним. 

   Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен. 

     Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

 
     Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации  не подлежит.