Товароведение и экспертиза рыбы

1. Классификация и ассортимент соленых, пряных и маринованных рыбных товаров. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Поваренная соль не только  консервирует  рыбу, но и придает  ей новые вкусовые свойства. Большинство рыб после посола заметно ухудшает  свои   органолептические, технологические, кулинарные свойства и пищевую ценность; при этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило посол использовать в качестве одного из основных способов обработки рыбы.

Посол – это  очень  сложный диффузионно-осмотический процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.

Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.

К солеустойчивой группе микроорганизмов (галофилы) относятся спорообразующие формы, микрококки, дрожжи, плесневые грибы. Некоторые виды могут развиваться и в насыщенных солевых растворах. Они иногда приводят  к массовой порче соленого рыбного продукта. Действие соли может быть усилено добавлением консерванта, например бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты, а также нагреванием.

На качество соленой рыбы оказывают  влияние  исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья  соленую  рыбу можно разделить  на три группы:

- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления  или  копчения.

 

Процесс  созревания  соленой рыбы отличается от созревания мяса.

 

В соленой рыбе при  хранении под влиянием ферментов  мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и  жиров с образованием ряда продуктов  – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных  азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового  азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате  сложных  биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы,  жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

 

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

 

Рыба соленая, не созревающая  при посоле, по качеству хуже, чем  рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность  к набуханию. Часть растворимых  веществ при посоле  из   тканей   рыбы  вымывается.

 

Длительное хранение соленой  рыбы вначале  приводит  к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а  затем и к микробиологической порче,  сопровождающейся  появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.

Способы разделки рыбы перед  посолом разнообразны: рыба идет  в  посол целиком (неразделанной), зябреной, потрошенной, полупластом, пластом, куском. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.

При разделке рыбы могут  возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний  вид рыбы, часто вызывающая порчу  рыбы, а иногда и отравления; не правильная резка – прорезы кожи, волнистая  или косая резка; неправильное нанесение  дополнительных разрезов, недостаточная  или излишняя глубина разреза.

При простом посоле применяют  только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски  рыб . Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании  соли  рыба характеризуется грубым резкосоленым вкусом.

К улучшенным посолам относят  сладкий, пряный и  маринованный .

С л а д к и й  (специальный) п о с о л осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки,  курильской  скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием  ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус  и особую пикантность.

При п р я н о м п о с о л е используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.

 

М а р и н о в а н н ы й п о с о л отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать  соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы.

В зависимости от контакта  рыбы  с поваренной солью или  посолочной смесью различают сухой , мокрый и смешанный посолы.

При с у х о м п о с о л е целую или разделанную рыбу  обваливают  или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае – удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира.

При м о к р о м п о с о л е  рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.

В настоящее время в  рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и  хамсы в ц и р к у л и р у ю щ е м т у з л у к е с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.

При с м е ш а н н о м п о с о л е рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери , позволяет получать продукты различной степени солености.

 

В  зависимости  от температурных  условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и  холодный посолы.

При т е п л о м п о с о л е рыбу солят при температуре окружающего воздуха. Но не выше 10 – 15оС. Теплым посолом солят в  основном  быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой.

О х л а ж д е н н ы й п о с о л – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5оС или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7оС.

При х о л о д н о м п о с о л е рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от – 2 до – 4оС, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из  осетровых  рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того. Как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка,  а  следовательно, снизить потерю  массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

Различают также  за   конченный  и прерванный посолы. При  з  а к о н ч е н н о м п о с о л е рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается.  В   этом   случае  рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если  процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют п р е р в а н н ы м. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче.

 

 

 

 

Соленая рыба. В эту группу соленых рыбных  товаров включают рыбу  остальных семейств и видов, за исключением выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается. В основном рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных  товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде. По степени солености рыба  соленая делится,  так же как и сельди соленые, по качеству на  1  и 2 сорта.

Рыба пряного  посола. Используются сельди  всех  видов, сардины, сардинеллу. Рыбы  пряного посола выпускают всех размеров не разделанными, жаброванными, зябренными, обезглавленными и виде тушек.

Высокие качества  рыбы  пряного посола зависят от хорошего созревания (при температуре 0оС) и  рецептуры  смеси пряностей.  Из-за  низкой солености пряная рыба может  перезреть – приобрести кисловатый вкус под действие образующейся при  сбраживании сахара молочной кислоты  и мягкую консистенцию. При этом  на  поверхности рыбы появляется белый налет – выделившаяся при  распаде белка  аминокислота  – тирозин. Чтобы предупредить ухудшение  вкуса  и внешнего вида рыбу пряного  посола, ее после  созревания  следует  хранить при температуре от – 5 до – 8оС.

Рыбу пряного посола на сорта не делят. Доброкачественная  рыба  по большинству  показателей  должна отвечать требованиям  соответствующих  видов соленой  рыбы  1 сорта. Наличие  на поверхности  рыбы   и   в  пряной заливке осадка белковых веществ является допустимым для  рыбы пряного посола.

По содержанию поваренной  соли  скумбрию, ставриду океаническую и сельдь подразделяют на слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые свыше 9 до 12%; ряпушка от 7 до 12%, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы от 8 до 12%; сайра, мойва, сардина от 8 до 9%.

Большинство рыб пряного  посола по жирности не подразделяется, за  исключением хамсы, жирность которой должна  быть  не менее 15%, мойвы не менее 6 , 5 %  и скумбрии курильской не менее 12%.

 

 Рыба   маринованная. Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, сайру, а также океанические ставриды и скумбрии. Маринованную рыбу на сорта не делят. По качеству и содержанию соли она должна соответствовать тем же требованиям, что и рыба пряного посола. Уксусной кислоты в маринованной сельди содержится от 0,8 до 1,2%.  Маринованная  рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.

Сельдь деликатесную выпускают  слабосоленую с содержанием соли от 6 до 8%.

Сардины и скумбрии океанические маринованные выпускаются в винном и горчичном соусах и по домашнему, с содержанием соли от 4 до 6 % и уксусной кислоты от 0,4 до 1,1%.

 

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав рыбы зависит  от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства  видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом  простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим  колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в  угре).

Жир рыбы имеет высокую  усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а  также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.