Товароведение и экспертиза рыбы

 

Углеводы содержатся в  тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и  др.) является образование темноокрашенных  меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

Экстрактивные азотистые  вещества в свежем мясе большинства  рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований  устанавливается степень свежести рыбы.

Витамины в тканях и  органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в  рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу  минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и  магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе  белков), значительно активнее, чем  ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном  и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение  ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легкоусваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

 

Пищевая ценность рыбы- определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его  аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для  синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит  куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека .

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов  продукта, отражающий содержание в  них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием  ненасыщенных жирных кислот с большим  молекулярным весом.

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых  содержится не менее двух двойных  связей, не могут синтезироваться  в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится  линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим  содержанием этих незаменимых и  других ненасыщенных жирных кислот, чем  и объясняется ее высокая биологическая  эффективность.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных  животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После  тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается  пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Находящиеся в рыбе азотистые  экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя  на нервные окончания пищеварительных  органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые  из этих веществ обусловливают специфические  вкус запах рыбы. Так, при варке  рыбы аминокислоты глицин, триптофан  и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта  особенность мяса рыбы не зависит  от разницы в аминокислотном составе  мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению  с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу  белковых веществ мышечной ткани, легче  подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся  организмом человека (до 98%), характеризуется  высокой пищевой ценностью и  витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов  в рыбе роль их в пищевом отношении  невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый  вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается  наличием глюкозы, количество которой  достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке  происходит в результате образования  меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности  мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция  в сбалансированном соотношении  с фосфором способствует нормальному  функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма  к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительного  количества азотистых экстрактивных  веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в  лечебном питании при гастритах  с недостаточной кислотностью желудочного  сока, при пониженном аппетите.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Методы испытаний 

 

3.1. Отбор проб — по  ГОСТ 7631—85

 

3.2. Подготовка к анализу  средней пробы свежей, охлажденной,  мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой  рыбы, сырья морских млекопитающих  и пищевого рыбного фарша.

 

3.2.1. Рыбу, отобранную для  анализа, очищают от механических  загрязнений, целых и крупнодробленых  пряностей и чешуи. Обмывать  рыбу не допускается. Мороженую  рыбу предварительно размораживают  до температуры в толще рыбы  минус 1 °С.

 

3.2.2. Среднюю пробу, составленную  из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка,  мойвы, черноморской ставриды  всех размеров и салаки длиной  свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды  перед размалыванием удаляют  голову, внутренности вместе с  икрой или молоками и хвостовой  плавник. У мойвы удаляют голову  вместе с пучком внутренностей,  не разрезая брюшко, и хвостовой  плавник.

 

3.2.3. При подготовке средней  пробы, составленной из рыбы  массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу  разделывают на филе: отделяют  голову и плавники, разрезают  тушку по брюшку и удаляют  все внутренности вместе с  икрой или молоками; разрезают  вдоль спинки, удаляют позвоночник  и, по возможности, все ребра  и кожу.

 

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с  плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

 

3.2.4. Среднюю пробу в  виде кусков, отобранную от крупной  рыбы массой экземпляра более  1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

 

3.2.5. Среднюю пробу мелкой  неразделанной рыбы или крупной  рыбы дважды пропускают через  ручную мясорубку или один  раз через электрическую мясорубку.  Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

 

3.2.6. Среднюю пробу мороженого  рыбного фарша размораживают  на воздухе до температуры  0—2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

 

3.2.7. При определении водоудерживающей  способности среднюю пробу делят  на две равные части. Одну  часть пробы, предназначенную  для определения водоудерживающей  способности, размораживают до 3—4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

 

3.2.8. Определение срывов  и порезов кожного покрова  рыбы и трещин. Срывы кожи определяют  у каждого экземпляра рыбы  в каждой единице транспортной  тары, отобранной для органолептической  оценки качества в соответствии  с п. 1.3 ГОСТ 7631.

 

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в  квадратных сантиметрах.

 

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

 

4. Транспортирование и  хранение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

. ПРИЕМКА 

 

 

 

2.1. Правила приемки —  по ГОСТ 7631.

 

2.2. Определение остаточных  количеств пестицидов и токсичных  элементов проводят в соответствии  с порядком, установленным Министерством  рыбного хозяйства СССР и Министерством  здравоохранения СССР.

 

 

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 

 

 

 

3.1. Методы отбора проб  — по ГОСТ 7631. Подготовка проб  для определения токсичных элементов  — по ГОСТ 26929.

 

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

 

3.2.1. Определение остаточных  количеств пестицидов проводят  по методам, утвержденным Министерством  здравоохранения СССР.

 

3.2.2. Длину или массу  рыбы определяют по ГОСТ 1368.

 

3.2.3. Определение срывов  и порезов кожного покрова  рыбы и трещин. Срывы кожи определяют  у каждого экземпляра рыбы  в каждой единице транспортной  тары, отобранной для органолептической  оценки качества в соответствии  с п. 1.3 ГОСТ 7631.