Товароведение и экспертиза ассортимента круп

Задачей настоящего изобретения  является создание продукта быстрого приготовления функционально-профилактического  назначения путем модификации природной  структуры крахмала и пищевых  волокон периферийных оболочек крупы.

Техническим результатом  является повышение качества целевого продукта путем улучшения сорбционных  свойств.[ 6.ст 128]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Классификация и экспертиза качества круп.

На крупяных заводах нашей  страны крупу производят в широком  ассортименте, так как для выработки  круп используется зерно различных культур. В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта- высший, первый и второй.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и  не проходящие через проволочное  сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47при наличии  их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более1,5% относят к примеси.

Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73.Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится  на виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм.

Продел - ядро гречихи, освобожденное  от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями  размером1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924-47.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстро разваривающимися. Ядрица и ядрица быстро разваривающаяся делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстро разваривающийся на сорта не делятся.

Обычная и быстро разваривающаяся  крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся  в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстро разваривающаяся - коричневая, пестрая полу стекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая  всех видов и сортов должна иметь  нормальный вкус и запах, цвет белый  с желтоватым или зеленоватым  оттенком. Для быстро разваривающихся  круп - коричневый разных оттенков. Влажность  гречневых круп для текущего потребления  не более 14, а для длительного  хранения - не более 13%.

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах  зерен шелушенного риса, у которых  полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть  алейронового слоя, зародыша. Поверхность  шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна  шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного  риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые  ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или  полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие  через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ6292-70. Рисовая крупа  всех видов и сортов должна иметь  нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4%в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к  примесям крупы.

Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ6584-73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от пушения, покрывающего ядро.

В зависимости от способа  обработки овсяная крупа делится  на следующие виды:

- крупа овсяная пропаренная  недробленая - вырабатывается из  пропаренного овса или пропаривается  в крупе и должна быть шлифованной;

- крупа овсяная плющеная - вырабатывается из шлифованной  пропаренной недробленой крупы.

При переработке кондиционного  овса, содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают 45% крупы, в том числе недробленой  крупы высшего сорта 15% и первого  сорта 30%.

Качество овсяной крупы  нормируется ГОСТ3034-75.

Овсяная крупа всех видов  и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и  запах -  свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления - не более 14%.

Недробленая овсяная крупа  медленно (90мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств.

Овсяные хлопья на сорта  не делят. Качество овсяных хлопьев  Геркулес нормируется ГОСТ 21149-75.

Овсяные лепестковые хлопья изготовляют из овсяной шлифованной  крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированием  на номера. Затем крупу вновь пропаривают и плющат.

Овсяные лепестковые хлопья на сорта не делят. Качество овсяных  лепестковых хлопьев нормируется  ГОСТ 21149-75.

Ячменная крупа. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378-72.

Из ячменя вырабатывают два  вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное  от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с  обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для  ячневой крупы. При выработке  перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или  шарообразной формы.

В зависимости от размера  частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера.

Для перловой крупы № 5 и  ячневой крупы№ 3 сход устанавливается  на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанного  ядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными  концами, а крупа № 3, 4 и 5 - шарообразной. Ячневая крупа № 1, 2 и 3 - это частицы  дробленого ядра разной величины и  формы, полностью освобожденные  от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек

При переработке ячменя базисных кондиций, т.е. ячменя с содержанием  сорной примеси 1%, зерновой примеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через  сито с отверстиями 5%, общий выход  перловой крупы составляет 40% (в том  числе № 1 и 2 - 28%, № 3 и № 4 - 10 и № 5 - 2%), а общий выход ячневой  крупы составляет 62% (№ 1 - 15%, № 2 - 42 и  №3 - 5%).

Количество ячменной крупы  нормируется ГОСТ 5784-60.

В перловых крупах учитывается  недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 недодиром считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7, для ячневой не более0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.

Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум) соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.

Крупа Полтавская № 1 крупная, № 2 и3 - средняя, № 4 - мелкая.

Крупа Артек: крупа № 1 - зерно  пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы  с закругленными концами; крупа № 2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа № 3 и 4 - частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;

Манная крупа. Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на следующие марки: М, МТ и Т.

Крупа марки М вырабатывается из мягкой полу стекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.

Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022-54. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%.

Качество пшеничной крупы  нормируется по ГОСТ 276-60. Крупа пшеничная  всех видов и номеров (на сорта  пшеничная крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах  нормальные, свойственные пшеничной  крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%,сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05,из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушено-плодного и триходесмы седой не допускается.

Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно  сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634-68.

В зависимости от способа  обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномерную, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа -дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским  достоинствам.

При переработке зерна  кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40%крупы.

Качество кукурузной крупы  нормируется по ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или  желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе.

Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.

Горох шелушенный (лущеный). Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159-72.

Горох целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь  колотого шелушенного полированного  гороха допускается не более 5%.

Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей.

Примесь целого шелушенного  полированного гороха допускается  не более 5%.

При переработке базисного  гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется по       ГОСТ6201 68.

Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюре образную массу.

Качество круп должно соответствовать  требованиям стандартов по органолептическим  и физико-химическим показателям. Основными  из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями  и др.